El estofado de ternera con patatas a la florentina, conocido también como guiso del Pelliccia, es una de las recetas toscanas tradicionales más queridas: un plato humilde pero lleno de sabor, preparado “con mucha patata y poca carne”, como se dice en Florencia.
Es un guiso simple y genuino, perfecto para los días fríos o cuando tienes ganas de llevar a la mesa un comfort food toscano que huele a hogar.
Como todas las recetas populares, no hay una versión precisa o “oficial” de este plato. Esta es la versión de mi abuela, un poco aligerada para adaptarse a las necesidades actuales. Un estofado de ternera tierno, envolvente y de sabor auténtico: una receta toscana que habla de tradición y familia.
En las FAQ al final de la receta encontrarás mis sugerencias para variantes del Guiso del Pelliccia que se adapten a tus gustos o a lo que tengas en la despensa. Si te he intrigado, ¡cocina conmigo!
Si quieres, echa un vistazo a estas recetas que provienen directamente del cuaderno de mi mamá!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Otoño, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes del estofado de ternera con patatas a la florentina
- 500 g ternera (fesa, no muy magra)
- 1 kg patatas
- 350 g pulpa de tomate
- 50 g cebolla
- 1 diente ajo
- c.s. romero (fresco)
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta negra
¿Qué necesitas para hacer el estofado de ternera con patatas a la florentina?
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cuchara de madera
- 1 Pelador de patatas
- 1 Cazuela
Pasos
Lava, pela y corta las patatas en trozos pequeños y regulares, así se cocinarán de manera uniforme y se mezclarán bien con la salsa del estofado de ternera con patatas a la florentina.
Pela y corta por la mitad el diente de ajo y corta la cebolla. Pon todo en la cazuela con aceite que cubra el fondo y lleva al fuego.
Deja que los aromas se ablanden a fuego vivo, mezclando frecuentemente para que no se peguen y liberen todo su aroma.
Añade en la cazuela la carne, previamente cortada en dados regulares, y mezcla bien para integrarla con los aromas.
Añade el romero fresco y mezcla, luego ajusta de sal y pimienta. Este es uno de los pasos más delicados: la carne debe dorarse bien, reteniendo sus jugos, pero sin pegarse al fondo. El estofado estará listo para el siguiente paso cuando el agua liberada por la carne esté casi toda evaporada.
Añade en la cazuela las patatas cortadas en dados y mezcla delicadamente por un par de minutos. Añade una pizca de sal y pimienta: este es un truco de mi mamá: añadir el condimento poco a poco permite obtener el grado justo de salinidad.
Añade la salsa de tomate, medio vaso de agua y otra pizca de sal y pimienta. Mezcla bien, luego cubre con la tapa y baja la llama al mínimo para una cocción lenta y uniforme.
Deja cocinar el estofado de ternera con patatas a la florentina durante aproximadamente una hora, mezclando de vez en cuando. Si la salsa se seca demasiado, añade un poco de agua para continuar la cocción. Prueba de vez en cuando y ajusta de sal y pimienta si es necesario.
Cuando las patatas estén blandas y casi deshechas y la carne tierna, destapa la cazuela y sube la llama para secar ligeramente el estofado de ternera. En este punto, ¡el guiso del Pelliccia está listo!
Deja que el estofado se enfríe ligeramente antes de servirlo, tal vez en una cazuela de barro toscana, para un toque rústico y auténtico.
¿Cómo conservar el Guiso del Pelliccia?
El estofado de ternera con patatas se conserva fácilmente: puedes guardarlo en el frigorífico en un recipiente hermético por un máximo de dos días. Si deseas prepararlo con anticipación o conservarlo por más tiempo, es posible congelarlo, mejor sin las patatas, que tienden a volverse blandas una vez descongeladas. Para recalentarlo, hazlo lentamente a fuego bajo, añadiendo si es necesario un poco de agua o caldo, así mantendrás la salsa cremosa y la carne tierna, como recién preparado.
¿Por qué se llama guiso del Pelliccia?
En Florencia, la ironía y la capacidad de reírse de uno mismo incluso en las situaciones más extremas son rasgos típicos de la ciudad. En el pasado, comer carne era un evento raro, reservado para los días importantes, mientras que en los días normales se arreglaban. Cuando había la posibilidad, se compraba poca carne, a menudo de cortes humildes, y para alimentar a toda la familia se acompañaba con una fuente de carbohidratos económica y saciante como las patatas.
De ahí nace el guiso del Pelliccia, que no es el nombre de una persona, sino una expresión para indicar un plato pobre en carne y rico en patatas, pensado para disimular la escasez de carne. Precisamente por eso, es un estofado «de muchas patatas y poca carne«, perfecto ejemplo de la creatividad y la simplicidad de la cocina toscana.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo puedo hacer más sabroso el Guiso del Pelliccia?
He decidido aligerar esta receta, por lo que he omitido dos pasos que mi abuela hacía a menudo.
Antes de dorar la carne, la enharinaba ligeramente, y antes de añadir las patatas lo flambeaba todo con un poco de vino blanco, que confería más sabor y un ligero aroma al estofado. Si deseas un resultado más rico y sabroso, puedes probar estos dos simples consejos.¿Puedo usar otro tipo de carne para el estofado de ternera con patatas?
¡Sí! También ternera o pavo pueden sustituir a la ternera, dependiendo de tus gustos o de lo que tengas disponible. La diferencia principal radica en la cocción: la ternera queda más tierna y delicada, mientras que la ternera o el pavo requieren unos minutos más para quedar tiernos. Ajusta los tiempos de cocción según la carne que elijas, y obtendrás de todas formas un estofado sabroso y jugoso.
¿Se puede preparar el estofado con anticipación o congelarlo?
¡Sí! El estofado de ternera con patatas se conserva bien en el frigorífico en un recipiente hermético hasta 2 días. Si deseas prepararlo con anticipación para tenerlo listo o conservarlo por más tiempo, puedes congelarlo: mejor sin las patatas, que tienden a volverse blandas una vez descongeladas. Para recalentarlo, hazlo lentamente a fuego bajo, añadiendo si es necesario un poco de agua o caldo, así mantendrás la carne tierna y la salsa cremosa.
¿Qué variantes existen del estofado de ternera con patatas a la florentina?
La receta tradicional prevé carne y patatas, pero existen diversas variantes para enriquecer su sabor o adaptarla a los gustos personales. Por ejemplo, puedes prepararlo en blanco, sin tomate, o añadir aromas diferentes como romero, salvia o laurel. Estas simples variantes permiten obtener un estofado más aromático y personalizado, siempre respetando la tradición toscana.
