Salame del Re (Rollo): El Postre Escenográfico con Crema Pastelera Bicolor y Alchermes
Olvídate del tradicional salami de chocolate: ¡hoy preparamos el Salame del Re!
Este postre, también conocido como Rollo Bicolor, es un verdadero homenaje a la pastelería del domingo.
Para mí, la inspiración vino de un deseo incontrolable de Zuppa Inglese, pero con la conciencia de que preparar Savoiardi o Pan di Spagna es demasiado laborioso y requiere demasiada atención.
Descubrí que la Pasta Biscotto es la base perfecta: es mucho más sencilla y una vez que aprendes los trucos, ¡el resultado está garantizado!
Su magia reside en el contraste: la pasta biscotto es tan suave que se derrite en la boca, mantenida húmeda por el baño intenso de Alchermes (¡ese licor de color rojo rubí que sabe inmediatamente a fiesta!).
En su interior, el relleno es una doble tentación: una suave crema pastelera de limón se une a una rica crema de chocolate negro. El equilibrio entre la ligera acidez de la crema clara y la intensidad del chocolate está perfectamente balanceado.
Pero lleguemos al punto crucial, donde la experiencia marca la diferencia. Si alguna vez intentaste hacer un rollo, sabes que el miedo siempre es el mismo: ¡la pasta se rompe en mil pedazos cuando intentas enrollarla!
Te revelaré el truco definitivo que he perfeccionado, que te da un resultado casi garantizado: una vez horneada, la pasta biscotto se debe espolvorear inmediatamente con azúcar, cubierta inmediatamente con film transparente a contacto y dejada enfriar así.
Este truco atrapa el vapor y mantiene la masa increíblemente elástica, lista para recibir el relleno bicolor sin hacer una sola grieta.
Prepárate para crear un dulce regia, elegante, escenográfico y sobre todo, impecable en la ejecución. Con mi método, te aseguro que la satisfacción de enrollar un rollo perfecto, sin grietas, ¡es inestimable!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno, Hornillo
- Cocina: Italiana
Ingredientes (para un rollo de aproximadamente 40×30 cm)
- 350 ml leche
- 150 ml nata fresca líquida
- 120 g yemas
- 130 g azúcar granulada
- 25 g almidón de maíz
- 25 g almidón de arroz
- 1 vaina vainilla
- 1 corteza de limón
- 80 g chocolate negro
- 150 ml alchermes
- 50 ml agua
- 140 g claras
- 125 g harina 00
- 90 g yemas
- 125 g azúcar granulada
- 1 vaina vainilla
- 1 corteza de limón
Herramientas
- Balanza de cocina
- Bol
- Batidora eléctrica
- Espátula
- Papel de horno
- Bandeja de horno
- Cazo
- Bol pequeño
- Pincel
Procedimiento SALAME O ROLLO DEL RE
Monta las claras hasta que estén blancas y espumosas, luego incorpora gradualmente el azúcar en tres veces, logrando un merengue firme. Añade las yemas (una a la vez), las semillas de vainilla y la corteza de limón, continuando batiendo. Incorpora delicadamente la harina tamizada, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula para no desmontar la mezcla. Distribuye la mezcla uniformemente en una bandeja forrada con papel de horno (aproximadamente 40×30 cm). Hornea en horno estático precalentado a 200°C durante 10 minutos. Saca del horno, espolvorea inmediatamente la superficie con azúcar granulada, cubre con film transparente a contacto y deja enfriar completamente. ¡Este es el truco para que no se rompa!
En un cazo, calienta la leche y la nata con las semillas y la vaina de vainilla, y la corteza de limón. Lleva a ebullición. En un bol, une las yemas, el azúcar y los almidones (de maíz y arroz) y mezcla. Retira la vaina de vainilla y la corteza de la leche hirviendo, y viértela en hilo sobre la mezcla de yemas, mezclando.
Devuelve todo al fuego y deja espesar la crema, siempre mezclando. Divide la crema: Extrae 440 g de crema clara. A los restantes 360 g añade el chocolate picado y mezcla para disolverlo. Vierte las dos cremas en dos recipientes separados, cubre con film a contacto y deja enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera. Una vez frías, mézclalas por separado para que vuelvan a ser cremosas y transfiérelas a dos mangas pasteleras.Mezcla simplemente el Alchermes y el agua. Cuando la pasta biscotto esté fría, quita el film. Elimina delicadamente la parte oscura superficial para un rollo más bonito. Recoloca la pasta sobre el papel de horno. Empapa generosamente la superficie con el baño de Alchermes.
Distribuye la crema pastelera clara y nivela. Reserva dos cucharadas de crema de chocolate y distribuye la restante sobre la crema clara, nivelando. Enrolado: Comenzando desde uno de los lados más cortos, comienza a enrollar la pasta empujando con la ayuda del papel de horno. Procede lentamente y firmemente. Coloca el rollo con el cierre hacia abajo. Envuélvelo en el papel de horno, ciérralo como un caramelo y luego envuélvelo firmemente en film. Descanso: Pon en la nevera durante toda la noche (mínimo 4 horas).Toma el rollo, corta los extremos para igualarlo y para mostrar el hermoso relleno bicolor. Decora la superficie con la crema de chocolate reservada (puedes usar una boquilla de estrella). ¡Sirve el Salame del Re!
Notas de Ingredientes y Sustituciones Inteligentes
Para la pasta biscotto, el uso de almidón de arroz en la crema la hace más aterciopelada y sedosa. Para el baño, el Alchermes es fundamental por color y sabor, pero si no lo encuentras, puedes optar por un ron diluido (con un colorante alimentario rojo para el efecto visual).
Posibles Sustituciones:
Alchermes (Baño): Ron o Brandy diluidos. 100 g Ron + 100 g Agua (añade 1/4 cucharadita de colorante rojo si quieres el efecto visual).
Chocolate Negro: Chocolate con Leche (o gianduja). Para un sabor más dulce y un rollo para niños.
Almidón de Arroz Almidón de maíz adicional. Si no tienes almidón de arroz, usa 50 g totales de almidón de maíz.
Nata fresca líquida: Leche entera adicional. La crema será menos rica, pero funcionará (500 g de leche en total).
Conservación: ¡Mejor el Día Siguiente!
El Salame del Re mejora definitivamente el día después de la preparación, porque la pasta biscotto tiene tiempo de absorber el baño y la crema se asienta.
Puedes conservar el rollo en la nevera, envuelto en film, durante 3-4 días. Al ser un dulce a base de crema y huevos, no recomiendo dejarlo fuera de la nevera. No es adecuado para congelar (la crema pastelera y el baño de Alchermes no soportarían bien la descongelación).
Alternativas y Variantes Deliciosas
Tiramisú: Sustituye el Alchermes del baño con café amargo. Elimina la crema pastelera y usa un relleno de crema de mascarpone (500 g Mascarpone, 4 yemas, 120 g azúcar). Decora con cacao amargo.
Tropical: Sustituye la corteza de limón con vainilla pura en la crema. En el baño usa jugo de piña diluido. Añade a la crema 100 g de coco rallado o trozos de piña en almíbar picados.
Sin Alcohol: Sustituye el Alchermes del baño con jarabe de cereza diluido con agua, o jugo de naranja.
Uso y Combinaciones Perfectas
El Salame del Re es el postre perfecto para las ocasiones que requieren un toque de elegancia y fiesta:
Postre de Fin de Comida: Es un dulce sustancioso, así que sírvelo como único postre después de una comida no demasiado pesada.
Buffet de Cumpleaños: Cortado en rodajas es una excelente alternativa al pastel.
Combinación de Vino: Combina el Rollo del Re con un vino licoroso como un Passito di Pantelleria (cuyas notas de frutas secas equilibran el chocolate) o un Moscato Rosa (cuyo aroma combina bien con el Alchermes).
Orígenes e Historia del Rollo y del Alchermes
El concepto de rollo dulce está difundido en muchas pastelerías europeas (Roulade francesa, Biskuitrolle alemana), pero la versión rellena con crema pastelera y el toque cromático y aromático del Alchermes es muy italiana, a menudo asociada a la pastelería casera de regiones como Emilia-Romaña o Toscana.
El Alchermes en sí tiene una historia fascinante: es un licor medieval, originalmente llamado Alkermès del árabe «al-qirmiz», que significa cochinilla (el insecto del que se extraía el colorante rojo). Era considerado un elixir de larga vida y se utilizaba en las cortes, de ahí tal vez el apelativo de «Re» o «Medici» (en Florencia). La combinación con el rollo lo convierte en un dulce que no solo es bueno, ¡sino también lleno de historia!
¡El Truco para un Rollo Sin Grietas!
Este es el secreto que te hará pasar de «Rollo desastroso» a «Rollo de portada»: ¡nunca fuerces la pasta! Cocción justa: 10 minutos a 200°C son perfectos. La pasta no debe secarse.
Azúcar y Film: Espolvorea el azúcar y cubre inmediatamente con el film a contacto justo después de sacarla del horno. El vapor que se formará creará una humedad que mantiene la pasta elástica e impide que se rompa cuando la enrollas.
Enrollado: Enrolla el rollo delicadamente ayudándote con el papel de horno y luego déjalo enfriar ya enrollado. Solo una vez frío, desenróllalo para rellenarlo.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. Tengo miedo de que la pasta biscotto se rompa durante el enrollado, ¿qué hago?
El truco fundamental es no dejar que se seque en el horno y usar la técnica del azúcar y film inmediatamente después de hornearla (ver párrafo adicional). Además, enrolla la pasta caliente sobre sí misma (sin relleno) para darle forma, luego déjala enfriar envuelta. Cuando la rellenes, solo enrollarás por segunda vez y evitarás grietas.
2. ¿Puedo usar solo almidón de maíz en la crema?
Sí, puedes usar 50 g de almidón de maíz en total, pero el almidón de arroz da una consistencia ligeramente más aterciopelada y sedosa a la crema, ¡así que si puedes, usa ambos!
3. Si no encuentro el Alchermes, ¿el baño de ron está bien?
Está bien si no tienes alternativas, pero el sabor del Rollo se acercará más al de un tiramisú al ron. El Alchermes tiene un sabor más especiado (rosa, clavo de olor) y un color inconfundible. Si no te gusta el sabor del Alchermes, prueba con un baño neutro de jarabe de vainilla o naranja.
