Rollo Dulce de Calabaza y Ricotta: El Secreto para la Masa Biscotto que se Enrolla sin Romperse
Esta receta no es solo un clásico otoñal, sino la que me hizo literalmente enamorarme de la pastelería de horno.
Después de pasar años horneando pasteles demasiado pesados, el Rollo Dulce se ha convertido en mi caballo de batalla.
El mayor miedo en esta preparación es la masa biscotto: el riesgo es que se rompa al enrollar, o que quede demasiado gomosa o, debido a la calabaza, demasiado húmeda.
Te revelo el secreto para una base naturalmente ligera y suave, que se enrolla sin romperse:
Puré «Seco»: Debes cocinar la calabaza rápidamente en el microondas para ablandarla, luego triturarla y dejarla enfriar antes de añadirla. Esto elimina el exceso de agua sin cocinarla demasiado.
Harina de Almendras: El equilibrio entre la Harina 00 y la Harina de Almendras (que aporta estructura y humedad controlada) es fundamental para una base que no se rompe y no queda gomosa.
Esta receta no solo es sin mantequilla, sino que tiene un buen sabor especiado que crea un bonito contraste con la crema de ricotta y nata, fresca y espumosa.
Sigue mis trucos y verás la diferencia en el resultado final.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Dosis para 6 personas
- 125 g harina 00
- 50 g harina de almendras
- 250 g calabaza (limpia, sin cáscara ni semillas)
- 100 g azúcar granulada
- 50 g azúcar moreno
- 3 huevos
- 3 clavos de olor molidos
- 1/2 cucharadita levadura química para repostería
- 1/2 cucharadita bicarbonato
- 1 pizca sal
- 250 g ricotta (Bien escurrida)
- 200 ml nata fresca para montar
- 50 g azúcar glas
- 1 cucharadita vainillina
Utensilios
- Balanza de cocina
- Bol
- Batidora de inmersión
- Batidora eléctrica
- Tamiz
- Espátula
- Papel de horno
- Bandeja de horno
- 2 Boles
- Batidora eléctrica
- Colador
Procedimiento ROLLO DULCE DE CALABAZA
Corta la calabaza limpia en trozos pequeños. Ponla en un bol apto para microondas, cubre con film (o una tapa) y cocina durante unos 6 minutos (el tiempo depende del microondas) hasta que esté tierna pero aún de un color brillante. Tritúrala inmediatamente para obtener un puré homogéneo y suave. Déjala enfriar.
En un bol grande, bate los huevos con el azúcar moreno y el azúcar granulada usando una batidora eléctrica. Trabaja la mezcla durante mucho tiempo, hasta que esté clara, espumosa y triplicada en volumen.
En un bol pequeño, tamiza juntos la Harina 00, la Harina de Almendras, la levadura, el bicarbonato y la sal. Añade los ingredientes secos a la mezcla de huevos mezclando suavemente con una espátula. Finalmente, incorpora el puré de calabaza y sazona con los clavos de olor finamente picados (o en polvo).
Vierte la masa obtenida en una bandeja de aproximadamente 34 x 25 cm forrada con papel de horno. Nivela bien la superficie. Hornea en horno estático precalentado a 190°C durante 15 minutos.
Mientras la masa se cuece, prepara la crema. Monta la nata fresca con el azúcar glas hasta obtener una consistencia firme. Únela delicadamente a la ricotta bien escurrida, mezclando suavemente de abajo hacia arriba. Aromatiza con la vainilla y guarda la crema en el frigorífico durante al menos dos horas.
Recién horneada, retira inmediatamente la masa de la bandeja. Con la ayuda del papel de horno y un paño limpio, enrolla la masa sobre sí misma mientras aún está caliente. Déjala enfriar completamente envuelta en el paño. Una vez fría, desenróllala con cuidado y rellénala uniformemente con la crema de ricotta. Enróllala de nuevo (esta vez sin apretar demasiado). Guarda en el frigorífico durante al menos un par de horas (o mejor, toda la noche). Sirve el rollo cortado en rodajas, decorado con un espolvoreado de azúcar glas.
Notas sobre los Ingredientes y Sustituciones Sugeridas
Calabaza: Lo ideal es una calabaza dulce y poco acuosa como la Delica o la Butternut. Si usas una calabaza más acuosa, exprime el puré en un paño limpio para eliminar el exceso de humedad.
Harina de Almendras: Aporta suavidad y un aroma excepcional. Puede sustituirse con la misma cantidad (50 g) de harina de avellanas o, alternativamente, con otros 50 g de Harina 00 (el rollo será menos aromático pero igualmente bueno).
Especias: Los clavos de olor son perfectos, pero puedes sustituirlos o integrarlos con una cucharadita rasa de canela en polvo y una pizca de nuez moscada para una mezcla especiada típicamente otoñal.
Ricotta: Elige siempre ricotta fresquísima y, si es necesario, déjala escurrir en un colador en el frigorífico durante al menos 4 horas antes de usarla.
Conservación
El Rollo Dulce de Calabaza y Crema de Ricotta, gracias al relleno fresco, debe conservarse en el frigorífico. Bien cubierto con film o en un recipiente hermético, se mantiene perfectamente durante 3-4 días.
No se recomienda congelarlo después del relleno, ya que la nata montada y la ricotta cambiarían de consistencia una vez descongeladas. Puedes congelar solo la masa biscotto enrollada, envuelta en film, hasta 1 mes.
Alternativas y Variantes de la Receta
Rollo con Relleno de Mascarpone: Para una crema más rica y consistente, sustituye la Ricotta con 250 g de Mascarpone (dejando inalteradas las dosis de nata y azúcar glas).
Añadido Crujiente (Nueces/Pistachos): Antes de enrollar, esparce sobre la crema 30 g de nueces picadas o granillo de pistachos.
Cobertura de Chocolate: Para un contraste de sabor, derrite 50 g de chocolate negro y, una vez que el rollo esté frío y listo, decóralo con un chorrito de chocolate fundido en la superficie.
Uso y Maridajes Recomendados
El rollo de calabaza es un dulce versátil, perfecto como:
Postre de fin de comida: Ligero, fresco y no demasiado pesado.
Merienda Otoñal: Acompañado de un buen té caliente o una infusión especiada.
Desayuno Gourmet: Una rodaja con una taza de café.
Maridaje: Se lleva magníficamente con un vino dulce ligero, como un Moscato d’Asti o, para un toque más refinado, un vasito de Vin Santo.
Origen y Historia de la Receta
El rollo dulce (o Roulade) es una preparación de pastelería extendida por toda Europa, famosa por su base delgada y flexible, comúnmente llamada masa biscotto. La variante que prevé el uso de calabaza en la masa es típicamente americana (Pumpkin Roll), pero ha sido perfectamente acogida por la cocina italiana, especialmente en las regiones del norte donde la calabaza es un ingrediente clave de la tradición culinaria otoñal. El uso de ricotta como relleno añade un inconfundible toque mediterráneo.
El Truco para Enrollar sin Romper!
Este es el momento clave de la receta, el que a menudo asusta. El secreto para un rollo perfecto, sin grietas y sin estrés, es la temperatura. Recuerda: ¡la masa biscotto debe enrollarse enseguida, recién salida del horno, cuando todavía está muy caliente! El calor la mantiene elástica y memoriza la forma. Si la dejas enfriar plana, se endurecerá y se romperá al primer intento de enrollamiento. Usa el papel de horno en el que se ha cocido como soporte y un paño limpio para manejar la base. Sé rápido y delicado: ¡el éxito está asegurado!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo cocinar la calabaza de otra manera, si no tengo microondas?
Sí, puedes cocinar la calabaza en el horno a 180°C envuelta en aluminio durante unos 30-40 minutos. O cocinarla en una sartén con poca agua. Lo importante es que al final esté muy tierna para ser triturada y sobre todo que la dejes escurrir bien antes de usarla.
La masa se rompió cuando la desenrollé para rellenarla, ¿qué he hecho mal?
Probablemente esperaste demasiado tiempo antes de enrollarla la primera vez. La masa debe ser enrollada en caliente para crear los pliegues, si se enfría plana, pierde elasticidad y se rompe. Desafortunadamente no hay remedio más que intentarlo de nuevo, ¡pero no te desanimes!
¿Cuánto tiempo debe reposar en el frigorífico antes de servirlo?
El reposo en la nevera es fundamental para que la crema se solidifique bien y que el rollo mantenga su forma cuando lo cortes. Te recomiendo un mínimo de 2 horas, pero lo ideal es 4 horas o, mejor aún, prepararlo el día antes y dejarlo en el frigorífico toda la noche.
