Estofado de Ternera con Setas: El Secreto para una Carne Tierna y una Salsa Suavísima
Con la llegada de los meses fríos, el deseo de un buen plato reconfortante que envuelva con su calor se hace irresistible. Y es precisamente en estos momentos cuando el estofado de ternera con setas se revela como un protagonista.
Esta receta no es compleja, pero el problema en este plato es doble:
Carne Seca: La carne debe resultar suavísima y deshacerse en la boca, no dura o fibrosa.
Salsa Grumosa: La harina utilizada para enharinar la carne a menudo crea grumos o hace que se pegue al fondo, haciendo la salsa menos suave.
Te revelo los secretos para un resultado perfecto, que puedes obtener usando cualquier tipo de setas que tengas a mano, frescas o congeladas:
Enharinado Seco: Después de enharinar la carne, debes eliminar el exceso de harina con un tamiz antes de dorar. Esto es crucial para evitar grumos y obtener una salsa suave.
Cocción Lenta: El secreto para la carne tierna es la cocción lenta durante 1 hora y 1/2 – 2 horas, a fuego muy bajo y con la olla tapada. Esto rompe las fibras y permite que el colágeno se disuelva, creando la salsa espesa y sabrosa que envuelve la carne.
Este es un segundo plato rico y satisfactorio, ideal para comidas familiares o para una cena especial.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Estufa
- Cocina: Italiana
Ingredientes para 4 Personas
- 800 g ternera (real, tapa del cura, paletilla en cubos de 3 cm)
- 80 g mantequilla
- 2 hojas laurel
- 1 ramita romero
- ajo (1 o 2 dientes enteros o ligeramente aplastados)
- 300 g setas (rebozuelos u otro tipo de setas frescas o congeladas)
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- 500 ml caldo de verduras
- 150 ml vino blanco seco
- c.s. harina 00 (Para enharinar la carne)
- c.s. sal
- 1 pizca pimienta negra
Herramientas
- Balanza de cocina
- Cacerola
- Tamiz
Procedimiento ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS
En una olla grande o una cacerola de bordes altos, une el aceite de oliva virgen extra y 40 g de mantequilla. Calienta a fuego medio. Añade los dientes de ajo, la ramita de romero y las hojas de laurel. Deja sofreír suavemente durante un par de minutos, justo el tiempo necesario para que los aromas se liberen. Ahora añade las setas (ya limpias y cortadas si es necesario) y saltéalas a fuego vivo durante 3-4 minutos, hasta que hayan perdido su agua y estén ligeramente doradas. Una vez listas, retíralas de la sartén y resérvalas: las añadiremos más adelante.
Corta la carne de ternera en cubos de aproximadamente 3 cm. Pásalos por la harina, haciéndola adherir bien en cada lado. Es importante eliminar el exceso de harina con un tamiz o un colador, para evitar grumos y obtener una salsa suave. En la misma olla donde cocinaste las setas, añade los 40 g restantes de mantequilla. Cuando la mantequilla esté bien caliente, añade los trozos de ternera enharinados. Dóralos a fuego vivo, girándolos a menudo, hasta que estén bien dorados por todos los lados y todos los jugos liberados por la carne hayan sido reabsorbidos. Este paso es fundamental para sellar los sabores.
En este punto, desglasa el estofado con el vino blanco, dejando que el alcohol se evapore completamente. Una vez evaporado, añade las setas que habías reservado y el caldo de verduras caliente. Ajusta al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, cubre la olla con una tapa y deja cocer el estofado durante aproximadamente 1 hora y 1/2 – 2 horas. Recuerda mezclar de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo y para garantizar una cocción uniforme. La carne deberá resultar muy tierna.
Cuando la carne esté tierna y la salsa espesa al punto justo, apaga el fuego. Prueba y ajusta eventualmente de sal y pimienta. Antes de servir, elimina la ramita de romero y las hojas de laurel (y los dientes de ajo, si los has dejado enteros). Sirve tu estofado de ternera con setas bien caliente, quizás acompañándolo con la guarnición que prefieras.
Notas sobre los Ingredientes y Posibles Sustituciones
Carne: Para el estofado, cortes como el real, la tapa del cura, la paletilla o el cuello de ternera son perfectos porque se vuelven muy tiernos con la cocción lenta. Puedes usar también carne de res si lo prefieres, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción podrían alargarse ligeramente.
Setas: Los rebozuelos (o gallináceas) aportan un sabor único y ligeramente silvestre. Como alternativa, puedes usar setas porcini (frescas o secas rehidratadas) para un sabor más intenso, o una mezcla de champiñones y setas de chopo para una opción más económica pero igualmente sabrosa.
Caldo: El caldo de verduras es la mejor elección. Si no lo tienes preparado, puedes usar un buen caldo granular, pero presta atención a la sal.
Harina: La harina 00 sirve para crear una costra externa en la carne que retiene los jugos y ayuda a espesar la salsa. Para una versión sin gluten, puedes usar almidón de maíz o harina de arroz.
Conservación
El estofado con setas es uno de esos platos que, como el buen vino, mejora al día siguiente! Puedes conservarlo en un recipiente hermético en el frigorífico durante 2-3 días. Para recalentarlo, te recomiendo hacerlo a fuego muy suave en una cacerola, añadiendo un poco de caldo si la salsa resulta demasiado espesa. También se presta bien a la congelación: porcionado en recipientes adecuados, se conserva durante aproximadamente 1-2 meses.
Alternativas y Variantes Creativas
Estofado con Patatas: Si quieres un plato único, puedes añadir patatas en cubos (aproximadamente 300-400 g) en la última hora de cocción. Absorberán los sabores de la salsa volviéndose deliciosas.
Aromático al Tomillo y Bayas de Enebro: Para un sabor más silvestre, sustituye el romero y el laurel por una ramita de tomillo fresco y 4-5 bayas de enebro ligeramente aplastadas, para añadir junto con los líquidos.
Con Nata (Dosis añadida): Para una versión más cremosa y envolvente, al final de la cocción (después de apagar el fuego), puedes añadir 50 ml de nata fresca para cocinar o nata agria, mezclando bien para integrar.
Uso y Acompañamientos Perfectos
El estofado con setas rebozuelos es un segundo plato contundente que se presta a varios acompañamientos:
Acompañamientos Clásicos: Es delicioso con un puré de patatas cremoso, un lecho de polenta humeante o patatas hervidas o al horno.
Verduras de Temporada: Acompáñalo con una simple ensalada verde o verduras al vapor para equilibrar la riqueza del plato.
Vino: Se complementa maravillosamente con un vino tinto de cuerpo medio, como un Nebbiolo joven, un Barbera o un Chianti Classico.
Orígenes e Historia de un Plato Atemporal
El estofado es un plato antiguo, presente en incontables culturas gastronómicas en todo el mundo. Nace de la necesidad de utilizar cortes de carne menos nobles, volviéndolos tiernos y sabrosos a través de una cocción larga y lenta. La versión «con setas» es particularmente común en las cocinas del norte de Italia y Europa central, donde los bosques ofrecen una abundancia de setas silvestres, que enriquecen el plato con sus aromas únicos. Es un verdadero himno a la cocina «de la abuela», aquella que con pocos ingredientes y mucha paciencia sabe crear obras maestras de sabor.
Consejos extra para un Estofado de Chef!
Calidad de la carne: No tengas miedo de pedir a tu carnicero un corte específico para estofado; sabrá aconsejarte para garantizar la ternura.
Dorado Perfecto: ¡No tengas prisa al dorar la carne! Es el paso clave para sellar los sabores y crear esa deliciosa costra que hará que tu estofado sea irresistible. No satures la sartén; si es necesario, realiza el dorado en dos o más tandas.
Tiempos de cocción: Los tiempos son indicativos. La verdadera prueba es la ternura de la carne: debe deshacerse en la boca. Si después de 2 horas todavía no está en su punto justo, continúa la cocción a fuego bajo hasta que lo esté.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Puedo usar setas congeladas para esta receta?
Sí, puedes usar setas rebozuelos (u otras setas) congeladas. No es necesario descongelarlas antes: añádelas directamente en la sartén desde congeladas y déjalas cocinar a fuego vivo hasta que hayan liberado y reabsorbido su agua.
2. ¿Cómo puedo hacer que la salsa sea más espesa si me parece demasiado líquida?
Si al final de la cocción la salsa está demasiado líquida, puedes retirar un cacillo de caldo, enfriarlo ligeramente y mezclar en él una cucharadita rasa de harina o almidón de maíz. Luego, añade esta mezcla a la salsa y remueve a fuego suave durante unos minutos hasta que espese.
3. ¿Es posible preparar el estofado con antelación?
¡Absolutamente sí! El estofado es uno de esos platos que gana sabor si se prepara el día anterior. Una vez cocido y enfriado, consérvalo en el frigorífico. Caliéntalo lentamente a fuego suave antes de servirlo, añadiendo un poco de caldo o agua si es necesario.
