Confieso que con el condimento de este estofado de ternera a la provenzal hice un poco de ‘barquito’ porque durante la cocción los pimientos y las cebollas casi se deshacen y estas verduras quedan tiernísimas y muy sabrosas!!!
El estofado es un plato generalmente con carne y el nombre deriva de un modo antiguo de cocinar cuando la carne se colocaba en un recipiente cerrado que se ponía sobre la estufa que entonces servía tanto para cocinar alimentos como para calentar los ambientes.
¿Qué carne usar para hacer un buen estofado?
Generalmente se usa ternera o carne de res y el mejor corte es aquel rico en tejido conectivo que se vuelve tierno y apetitoso gracias a la cocción lenta. Si la carne se corta en trozos obtenemos un guiso con una cocción más corta, pero siempre un buen segundo plato a base de carne. Otras preparaciones de carne que requieren una cocción larga son el brasado y el stracotto.
¿Qué diferencias hay entre el stracotto, el brasado y el estofado?
El stracotto como se ha dicho tiene una cocción larga y generalmente aquí falta el paso inicial de las altas temperaturas con la conocida reacción de Maillard que sella las carnes. A menudo en su lugar tenemos una marinada de la carne con vino, verduras como las del sofrito de apio, zanahorias y cebolla. Siendo sincera, de esto no hay recuerdos en la tradición gastronómica italiana y hasta Pellegrino Artusi habla de hacer un dorado inicial con grasa de origen animal así que…
El brasado como dice la misma palabra une la cocción directa sobre las brasas y la cocción en cacerola bien cubierta a fuego muy lento para que la carne se cocine en sus propios líquidos. La carne del brasado se marina con vino, verduras y especias como los clavos de olor. Casi todas las recetas requieren una cocción inicial a fuego alto para caramelizar y sellar las carnes.
El estofado indica sobre todo la técnica de cocción y puede ser a base de pescado, carne, verduras y legumbres.
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En el blog también encontráis:
CARBONADE DE TERNERA
TERNERA A LA BOURGUIGNONNE
ESTOFADO A LA PROVENZAL
La cocina de ASI
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 kg pulpa de ternera
- 500 g tomates pelados
- 250 ml cerveza clara
- 300 g cebolla
- 300 g pimientos
- 1 guindilla
- 60 g aceitunas
- c.s. albahaca
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
Utensilios
- Cacerola
- Pelador
Preparación
Cortamos la carne de ternera en pequeños trozos y con 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra la ponemos luego en una cacerola y cocinamos a fuego alto para dorar todo.
Vertemos entonces la cerveza clara y dejamos evaporar completamente la parte alcohólica.
Ahora añadimos las cebollas peladas y cortadas no muy finamente y los pimientos sin semillas y filamentos internos.
Añadimos también la guindilla mezclando bien la preparación y dorando todo nuevamente.
Añadimos ahora el puré de tomate con un par de vasos de agua, las aceitunas y algunas hojas de albahaca fresca.
Tapamos entonces la cacerola y dejamos cocinar a fuego lento durante 50/60 minutos.
Al final de la cocción añadimos albahaca fresca y servimos a la mesa.
El estofado a la provenzal será aún más sabroso si se acompaña con puré de patatas o si se quiere hacer un plato único, con polenta blanda y humeante.
¡Buen provecho!
Annalisa
FUENTE Revista Fácil con gusto octubre 2020
