Preparación

• N.B.:
  Para preparar las aceitunas machacadas, primero debéis equiparos con guantes, una piedra grande como una pastilla de jabón, o alternativamente un machacador de aceitunas, y un paño de plástico para no manchar la superficie donde vais a trabajar, y por supuesto, unas buenas aceitunas verdes. ¿Listos? Empecemos.

• Primero, de vuestra cosecha de aceitunas, seleccionad las más bonitas, sin manchas ni picaduras de insectos, y preferiblemente de tamaño medio-grande. Comenzad a machacarlas una a una con la piedra y ponedlas a un lado. El hueso debe quedar dentro, ya que podría ser difícil de quitar. (1)
  Una vez machacadas todas las aceitunas, tomad una bandeja o un bol amplio y ponedlas dentro, para luego cubrirlas con agua. Revolved con las manos y tirad el agua. Volved a llenar la bandeja y cubrid con agua nuevamente, pero esta vez dejadlas por 24 horas. (2)
  

• Realizad esta operación cada 24 horas durante 3 días. Durante este período, las aceitunas habrán cambiado un poco de color, volviéndose más oscuras o con manchas según el tipo de aceitunas. Pasados estos 3 días, escurrid las aceitunas y proceded a quitar el hueso, que ahora saldrá fácilmente. (3)

• Volved a poner las aceitunas en la bandeja y llenad con agua. Dejad así durante 24 horas. Es probable que todas, o casi todas, las aceitunas se hayan oscurecido. Tomad una, probadla y el sabor debe ser ligeramente amargo pero no demasiado. Si creéis que es demasiado amargo (realmente amargo), cambiad el agua y dejad en remojo un día más. Si son ligeramente amargas, cambiad el agua y agregad una cucharada de sal por cada litro de agua utilizada.

• Una vez añadida la sal, dejad reposar 24 horas, para que las aceitunas pierdan el último amargor. Probad una aceituna, si aún está amarga dejad en remojo otro día o dos en la solución de agua y sal, de lo contrario, escurrid las aceitunas. Dejadlas escurrir durante unas horas, o incluso medio día, revolviendo de vez en cuando para que el agua atrapada dentro de algunas aceitunas se escurra.

• Aquí tenéis listas vuestras aceitunas machacadas, solo os queda aderezarlas a vuestro gusto o siguiendo nuestras indicaciones a continuación.

• Para consumirlas de inmediato, basta con aderezarlas en un bol con aceite de oliva, una pizca de sal y un diente de ajo cortado en rodajas. También podéis añadir orégano y, si os gusta, guindilla.
  Algunos también añaden vinagre, pero nosotros preferimos consumirlas lo más sencillo posible.
  Se deben consumir en 3 días.

• En una olla, llevad a ebullición medio litro de agua, y una vez alcanzado, apagad el fuego y verted la sal. Remover hasta que se disuelva por completo y dejad enfriar. Una vez enfriada, añadid el vinagre. Tomad tarros con tapa de rosca o cierre hermético ya esterilizados (ver cómo hacerlo aquí) y poned dentro las aceitunas, los aromáticos junto con algunos trozos de apio y zanahoria hasta llegar a un dedo del borde del tarro. Verted la solución de agua, sal y vinagre hasta cubrir el contenido y alcanzar el cuello del tarro. Dejad al menos un centímetro de espacio entre este y la tapa, luego cerrad y almacenad en la despensa. Consumid después de al menos un mes. Las aceitunas así se conservan durante 6-8 meses si están bien cerradas.
  
  Después de abrirlas, podéis comerlas así, o aderezarlas aún con un chorrito de aceite de oliva después de escurrirlas.