PANZEROTTI PUGLIESI – SECRETOS Y CONSEJOS RECETA INFALIBLE DE BARI es una de las recetas que personalmente más amo y como tal es digna de todo respeto, porque el panzerotto para nosotros en Puglia es algo serio. A propósito, os recomiendo leer también la receta de los Panzerotti a la cerveza pugliesa. En particular os hablo de los panzerotti de Bari… En la red vemos muchas recetas relacionadas con este manjar tan exquisito… yo os muestro la mía que proviene de una experiencia personal muy exitosa. Naturalmente en Bari cada uno experimenta su propia receta con o sin leche. La receta tradicional nace sin leche, yo he probado ambas versiones y debo admitir que con la leche la masa queda más suave por dentro y crujiente por fuera, pero eso no quita que si preferís podéis sustituirla por la misma cantidad de agua tibia. … En cuanto al relleno, puede ser de varios tipos, no solo mozzarella y tomate con pecorino y pimienta, pero yo prefiero el parmesano, aunque también carne y otros ingredientes que siempre tienen como base la mozzarella. Es fácil decir que he hecho los panzerotti… si se hace una masa como tantas… Aquí a continuación os doy verdaderos consejos sobre cómo prepararlos a la perfección y sin ensuciar demasiado la encimera. Todos estos consejos que os ilustraré naturalmente me los ha dado una muy querida amiga de Bari que quiere permanecer en el anonimato… para que no se diga que sus secretos y consejos sobre el panzerotto se esparcen aquí y allá… pero no ha sabido resistir a mi perseverancia en saber. Para realizar estos panzerotti he usado este utensilio súper cómodo que los cierra a la perfección y ayuda a quien no consigue sellarlos bien a mano. Lo encontráis en Amazon haciendo clic aquí. Así que a continuación receta y consejos para unos panzerotti estupendos
Si os gustan los panzerotti en general leed también a continuación
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 15
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 308,42 (Kcal)
- Carbohidratos 43,17 (g) de los cuales azúcares 3,44 (g)
- Proteínas 13,69 (g)
- Grasa 10,32 (g) de los cuales saturados 4,47 (g)de los cuales insaturados 2,53 (g)
- Fibras 0,89 (g)
- Sodio 595,49 (mg)
Valores indicativos para una ración de 140 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g harina de sémola de trigo duro remolida
- 250 g Harina 00
- 150 ml agua (tibia)
- 150 ml leche (opcional, si preferís lo podéis sustituir por la misma cantidad de agua, estarán buenísimos igualmente)
- 10 g sal
- 2 cucharaditas azúcar
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 8 g levadura fresca (Si queréis también menos para los panzerotti fritos))
- 6 cucharadas salsa de tomate (o pelado)
- 1 kg mozzarella
- 4 cucharadas Grana Padano rallado (o Canestrato pugliese o pecorino romano opcional)
- 5 hojas albahaca
- c.s. sal
- 1 l aceite de semilla de cacahuete (para freír)
Herramientas
- 1 Molde para panzerotti
- 1 Sartén
- 1 Rodillo
- 1 Tabla de amasar
Preparación
En una copa verter el agua tibia
Unir la leche (opcional, si sois intolerantes a la leche, podéis sustituirla por agua tibia en las mismas cantidades, la leche da más suavidad y hace que el panzerotto quede crujiente por fuera y suave por dentro, pero si preferís poned el agua, esta discusión sobre poner o no poner la leche en el panzerotto de Bari sigue siendo un motivo de discusión pero os aseguro que la diferencia si la ponéis es evidente. Eso no quita que se pueda elegir tranquilamente)
Añadir la levadura.
Añadir una cucharadita de azúcar.
El aceite de oliva virgen extra.
Remover hasta disolver bien la levadura.
Verter ahora poco a poco las harinas
Trabajar con las manos, (si queréis y tenéis una amasadora también va muy bien con el gancho de gancho)
Unir la otra harina de sémola y harina 00.
Cuando los líquidos hayan absorbido las harinas, verter sobre la superficie de trabajo y añadir la sal fina.
Trabajar al menos 10 minutos la mezcla hasta obtener una bola lisa
que dejaremos fermentar durante 2 horas en una copa cubierta con film.
Mientras tanto cortar en trozos la mozzarella.
En otra copa verter el tomate pelado y aplastar con el tenedor.
Ahora mezclar el tomate con la mozzarella.
Añadir las hojas de albahaca.
Remover todo con una cuchara y añadir el queso (yo he usado el grana porque lo prefiero, pero también un canestrato pugliese o el pecorino van muy bien.)
Añadir una pizca de sal
Verter todo en un colador con una copa debajo
De esta forma el líquido de la mozzarella baja. Si se pone directamente la mozzarella en el panzerotto puede salir el líquido al freír comprometiendo todo. Yo a veces este paso lo adelanto la noche anterior para obtener al día siguiente una mozzarella seca.
Después de dos horas la masa ha más que duplicado.
Extraer de la masa trozos de 80 g cada uno. Yo obtuve 10 piezas.
Formar bolitas
hasta acabar la masa.
Cubrir con un paño. Dejar reposar 1 hora.
Mientras tanto, os recomiendo cubrir la encimera con papel de aluminio. Haciendo así os aseguro que no limpiaréis ni siquiera la cocina después de freír los panzerotti.
Después de 1 hora las bolitas han duplicado.
Con un rodillo extender la bolita
Este es el grosor, os recomiendo hacerlos así de finos. El panzerotto de Bari es fino.
Rellenar en el centro del círculo con una cantidad generosa de mozzarella y tomate.
Hay varias maneras de cerrar un panzerotto. O cerrar y sellar con la rueda.
El resultado es este
O presionando bien los bordes con los dientes del tenedor, teniendo mucho cuidado de no perforar la masa.
O arrugando la masa en diagonal
O usando una herramienta realmente útil colocando el disco de masa en la herramienta
rellenarlo en el centro
cerrar presionando ligeramente y eliminar lo que sobresale
El resultado será este, es decir, un panzerotto más pequeño pero perfecto en la forma.
En este punto freír en abundante aceite de semilla de cacahuete. Os recomiendo no preparar con antelación los panzerotti y luego freírlos uno tras otro, sino realizarlos justo antes de freírlos, porque de lo contrario continuarían fermentando y se abrirían durante la cocción. Freír como máximo dos panzerotti a la vez.
Nuestros panzerotti de Bari están listos para ser disfrutados casi ardientes y con el queso derretido.
Consejos
Como ya os he mencionado, os recomiendo preparar el panzerotto un momento antes de freírlo y freírlo poco a poco.
Si queréis resolver el problema del olor a frito después de haber hecho los panzerotti, os recomiendo limpiar la cocina normalmente y luego en un cazo calentar un poco de suavizante de prendas. Una vez caliente, quitadlo del fuego y colocadlo en la entrada de la cocina, veréis que el mal olor a frito se irá dejando paso a un inconfundible aroma a limpio.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Dónde nace el panzerotto pugliese?
El panzerotto nace en Bari. Se dice que una ama de casa aprovechó la masa de pan sobrante, con la intención de preparar una pizza. La rellenó con tomate y mozzarella y la cerró en media luna, friéndola.
¿Cómo puedo rellenar el panzerotto además del relleno tradicional de tomate y mozzarella?
En realidad, los rellenos son infinitos desde carne a nabos a salchicha y grelos. O con la adición de jamón.
