¿Conoces todos los tipos de radicchio trevigiano?
El radicchio rojo de Treviso tiene dos variedades: precoz y tardío. Este último, el Spadone es considerado el príncipe o la flor de invierno de Treviso. El radicchio rojo tardío de Treviso IGP es sin duda la achicoria más preciada y sabrosa de todo el Véneto. Hay muchísimas formas de cocinarlo y disfrutarlo.
CULTIVO y RECOLECCIÓN del Radicchio trevigiano rojo tardío IGP
El pasado enero visité la Sociedad Agrícola Menegazzi de Nello y Oriana en Preganziol (Treviso) vía Schiavonia 90 – teléfono 0422 330495.
CULTIVO
El cultivo del radicchio trevigiano tardío sigue el reglamento y se realiza en las áreas de Indicación Geográfica Protegida (Treviso, Padua y Venecia) para poder ostentar la marca IGP.
La producción comienza aproximadamente después de mediados de julio y termina a mediados de agosto con:
1. el TRASPLANTE en campo abierto de las plántulas compradas directamente del vivero de confianza (práctica más difundida). Las plantas se trasplantan en el suelo ya con el espaciamiento adecuado (6 plantas por metro cuadrado) gracias al uso de maquinarias tractoras específicas – en este caso la raíz del Tardivo será ampliada.
2. o la SIEMBRA directa de las costosas y pequeñas semillas* compradas a las empresas semilleras. Las semillas se esparcen en el campo a 3 – 4 cm de distancia unas de otras y después de aproximadamente 10 días desde su aparición, las plántulas se adelgazan a 10 cm unas de otras – en este caso la raíz del Radicchio será única y pivotante.
* Existen seis diferentes variedades de semillas, que se diferencian por el período de siembra. Para crear las semillas del radicchio tardío, es necesario dejar que las plantas crezcan durante dos años.
Las plantas deben ser regadas casi todos los días. También es importante la escardadura para eliminar las hierbas que perjudicarían el crecimiento regular del radicchio y para airear el suelo alrededor.
RECOLECCIÓN #radicchiorosso #tardivo
A finales de noviembre, después de haber sufrido dos heladas como lo requiere el reglamento de producción, se cubre para protegerlo del frío y la helada invernal. Se recomienda recolectarlo en los días más templados o, en los días más fríos de invierno, durante primeras horas de la tarde. La recolección se prolonga hasta marzo.
FASE DE PREFORZATURA
La recolección de las cabezas es escalonada, utilizando una maquinaria específica que corta la raíz a 15 centímetros bajo tierra y la levanta. Luego manualmente se libera cada cebolla de las hojas más externas y de la capa de tierra que queda en la raíz. Las cabezas recolectadas se agrupan bien apretadas en manojos o se colocan en cajas o jaulas perforadas bajo grandes túneles aireados para protegerlas del frío y la lluvia.
Fase de forzadura – BLANQUEAMIENTO
Se realiza sumergiendo las cabezas en grandes tanques de agua corriente subterránea (la empresa Menegazzi tiene un pozo de 260 metros de profundidad) hasta la altura del cuello (las hojas no deben mojarse) a una temperatura constante de 11° – 15° por al menos 10 – 25 días, en la oscuridad para evitar la fotosíntesis y permitir que las cabezas formen nuevas hojas de una coloración roja evidente.
Durante la fase de blanqueamiento, la nueva fase vegetativa, el interior de la cabeza renace crujiente, dulce y tierno de un hermoso color blanco y rojo sin coloraciones verdes (y por tanto clorofila) por la falta de luz. Durante esta fase, el corazón y las raíces crecen y se vuelven blancos.
FASE DE ASEO – LIMPIEZA
Esta es la última fase antes de la venta del radicchio rojo de Treviso tardío IGP. Después del aseo, solo el corazón de este radicchio rojo es comestible, mientras que todas las hojas externas, dañadas y verdes servirán para la fertilización de los campos.
La limpieza es manual y consiste en la eliminación de las hojas externas y verdes (aproximadamente el 70% de la planta). Luego, siempre con las manos limpias, se corta y se acorta la raíz (a máximo 6 centímetros) para eliminar el barro y todos los rizomas externos. Por último, el radicchio rojo tardío IGP se coloca en grandes tanques y se lava con agua corriente de un manantial del río Sile. Finalmente, se escurre y se coloca en cajas para ser vendido.
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Sapori e dissapori y radicchio de Treviso tardío IGP
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RECETA del radicchio de Treviso en sartén
«El magnar pì bon e san xe el radicio trevisan»
RECETAS fáciles y rápidas con el radicchio rojo de Treviso Tardivo IGP «Spadone»:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 3 Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 70,01 (Kcal)
- Carbohidratos 5,86 (g) de los cuales azúcares 0,77 (g)
- Proteínas 1,86 (g)
- Grasa 4,99 (g) de los cuales saturados 0,74 (g)de los cuales insaturados 0,15 (g)
- Fibras 1,16 (g)
- Sodio 157,48 (mg)
Valores indicativos para una ración de 125 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Radicchio trevigiano en sartén
- 2 cabezas radicchio rojo de Treviso IGP, tardío (aproximadamente medio kilo)
- c.s. Aceite de oliva virgen extra (y/o mantequilla)
- c.s. Sal fina
- 1 diente Ajo (opcional)
Herramientas
- Cuchillo de hoja lisa bien afilado
- Sartén antiadherente amplia con tapa
- Cucharón ancho o una espátula
Cómo cocinar el radicchio Tardivo de Treviso en sartén
Primero, quitar la parte externa y seca de la raíz del radicchio tardío con un cuchillo. Luego cortar por la mitad el radicchio y lavarlo bien.
En una sartén grande (mejor si es antiadherente) colocar un hilo de aceite de oliva virgen extra y todas las mitades del radicchio rojo y cocerlas a fuego medio – bajo tapado durante unos 10 minutos o hasta que se ablanden. Salar y girar (con una espátula por cada lado) a mitad de cocción o algunas veces.
Si se desea, hacia el final de la cocción espolvorear con un poco de pan rallado y/o queso rallado, para los veganos levadura nutricional en escamas.
El radicchio en sartén es excelente servido con un hilo de vinagre balsámico.
CONSERVAR el radicchio cocido en sartén
Una vez enfriado, el radicchio cocido en sartén se conserva en el frigorífico por un máximo de 3 días en un contenedor hermético. Para consumirlo, caliéntalo brevemente en sartén o en el microondas, añadiendo si es necesario un hilo de aceite para mantenerlo suave y sabroso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué variedad de radicchio usar?
La receta usa el radicchio rojo tardío de Treviso IGP. En su zona de producción (Treviso/Padua/Venecia) se cultiva según reglamento: después de trasplante o siembra, sigue riego regular, recolección tras dos heladas y luego “blanqueamiento” en oscuridad para obtener el característico corazón blanco-rojo, tierno y dulce.
¿Hay que lavarlo o remojarlo antes de la cocción?
Sí, hay que eliminar la parte externa de la raíz, cortarlo por la mitad y lavarlo bien.
Si se quiere atenuar el amargor se puede remojar con una pizca de sal por unos minutos antes de cocinarlo.¿Existen otras formas de cocinar el radicchio?
AQUÍ mis recetas con el radicchio de Treviso
También se puede:
🍀 cocinar a la plancha
🍀 gratinar al horno, quizás con frutos secos o rodajas de naranja, o bien queso rallado (o rodajas de mozzarella, scamorza)
🍀 servir a modo de rollo con ingredientes como panceta, tocino o speck.
