El verdadero Ragú napolitano. La receta original
El verdadero «Ragú napolitano» no es solo salsa, condimento, sino que es mucha paciencia y pasión. Cada ingrediente debe tener su tiempo de cocción (en total, ¡al menos seis horas!) y, si es posible, debe reposar un día.
El verdadero ragú napolitano es de color rojo oscuro, de lo contrario es carne con tomate y debe «peppiar» durante al menos 5-6 horas.
El ragú en Nápoles es el típico condimento del almuerzo del domingo en familia, de las celebraciones y festividades, ideal para condimentar lasañas, ñoquis e intingoles de pasta.
En mi receta, te revelo todos los secretos de familia para preparar «El verdadero Ragú napolitano» (el tradicional rojo oscuro) con fotos y pasos paso a paso, no puedes equivocarte y el éxito de este plato en la mesa, está asegurado.
En Nápoles cada familia tiene su propia receta de ragú, esta es la original del ragú de mi familia, transmitida de generación en generación y siempre tiene un gran éxito.
Con este ragú puedes condimentar pasta de tipo grueso (en Nápoles se usan los «ziti spezzati») ñoquis, lasañas, tallarines.
La carne con el ragú, es también un delicioso segundo plato, la carne es suavísima, incluso mejor si se sirve como guarnición «i friarielli» (una especie de tiernas cimas de colza, para freír crudas en sartén con ajo, aceite y guindilla) y constituye un excelente plato único.
El ragú, el de la tradición, debe peppiare (de peppïà – pippijà = pitear, hacer el ruido de la pipa) es una voz onomatopeica que indica esa fase propedéutica del momento próximo a la conclusión de la preparación del ragú napolitano, cuando desde el fondo de la olla donde está cocinándose la salsa de carne y tomate, emergen repetidamente a la superficie burbujas de aire que al romperse producen un sonido similar al que hace quien da una calada a una pipa. El toscano traduce de manera bastante imprecisa y superficial: hervir a fuego lento.
Un ragú napolitano que hirviera a fuego lento pero no pepiase durante tantas horas, no sería un verdadero ragú, solo carne con tomate.
El secreto para hacer peppiar la salsa está – además de en mantener la llama bastante baja- en no tapar completamente con la tapa la boca de la olla, sino en colocar la tapa en un lado de la olla mientras en dirección opuesta se debe colocar la tapa no en el borde de la olla, sino sobre la cuchara de madera colocada de través en la boca, de modo que se cree una pequeña circulación de aire que impida a la salsa tomar fuerza del fuego y le impida precipitar en el hervor cosa que arruinaría todo el asunto.
Solo después de que la salsa haya pepiado durante varias horas y se haya verificado el extraño fenómeno de la separación del aceite y la manteca que emergen en la superficie dejando el jugo de tomate en el fondo de la olla, se puede estar seguro de que el ragú se ha logrado y después de una rápida remoción con la fiel cuchara de madera, se podrá apagar el fuego (cita del difunto Raffaele Bracale, aquí.)
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Cocina Napolitana DOC, recopilación de recetas napolitanas antiguas y modernas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 6 Horas
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes para el Ragú napolitano DOC
- 800 kg aguja de res (en Nápoles usamos el corte "piccione", debe ser carne de primer corte, yo pido que me la corten en trozos GRANDES en la carnicería (NO picada))
- 500 g carne de cerdo (o 500 g de chuletas rellenas con sal fina, pimienta, dados de queso pecorino, ajo y perejil picados, pasas y piñones, atadas con cuerda)
- 500 g costillas de cerdo (en Nápoles se llaman TRACCHIE)
- 2 salchichas (opcional)
- 100 g panceta ahumada (enrollada, cortada en tiras)
- 600 g cebollas doradas
- 3 purés de tomate (yo uso el puré verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (mejor doble o triple concentrado)
- 200 g manteca de cerdo
- 100 g aceite de oliva virgen extra (de calidad)
- 300 ml vino tinto seco (preferentemente de Gragnano o Aglianico)
- c.b. pimienta negra en granos (molida)
- 15 g sal fina
- c.b. guindilla fresca (opcional)
- c.b. queso parmesano rallado (o pecorino, opcionales)
- c.b. albahaca (opcional)
Herramientas
- Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas, que también van al horno
- Cuchillo
- Olla de hierro fundido Le Creuset
- Cacerola de bordes altos
- Mezzaluna
Pasos para el Ragú napolitano
En primer lugar, picad finamente las cebollas (sin batidora) luego tomad una cacerola de bordes altos (mejor si es de barro, de hierro fundido o de cobre) y haced que se ablanden las cebollas con aceite de oliva virgen extra, manteca, trozos de panceta en tiras, pimienta durante unos 12 minutos. Yo también añado guindilla picada porque me gusta, pero en la receta tradicional solo se contempla la pimienta negra en granos molida.
– I FASE –
Añadid entonces en la cacerola también toda la carne (primer corte en trozos grandes, tracchie, carne de cerdo (chuletas y salchichas, son opcionales) y haced que se dore a fuego fuerte durante unos 8 minutos (no pongáis sal) luego cubridla con una tapa durante 10 minutos a fuego medio, se dice que la carne se debe «aturdir». Cuando las cebollas comienzan a tomar color, destapad, mezclad y dad vuelta la carne más a menudo, añadiendo, poco a poco, el vino tinto seco que deberá evaporarse completamente. Hecho esto, las cebollas estarán bien doradas, toda traza de líquido habrá desaparecido y no quedará más que la grasa que burbujea lentamente.
Esta primera fase os mantendrá ocupados durante aproximadamente 1,30 desde la inserción de la carne en la cacerola. Durante todo este tiempo no es aconsejable alejarse de los fogones: las cebollas podrían quemarse, arruinando todo (mejor revisar cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase seguramente las puntas (tracchiolelle) de cerdo estarán cocidas y deben ser retiradas con cuidado, para evitar que se rompan al abrirse y deshacerse.
Luego, aumentad, pero poco, el fuego, para darle un poco de fuerza, pero no mucha: apenas suficiente para recibir los otros ingredientes que están fríos.
Añadid no más de dos o tres cucharadas de concentrado de tomate doble (o triple) y hacedlo freír, hasta que se vuelva muy oscuro. Tened mucho cuidado: el concentrado debe disolverse en la grasa, ¡pero no quemarse!
Solo en este punto, se debe añadir más concentrado, siempre en las mismas cantidades, y así sucesivamente, siempre con el mismo procedimiento, hasta que se haya terminado.
Esta segunda fase (aún más delicada que la primera porque tendréis que controlar la cocción de la carne y porque existe el riesgo de que el tomate se pegue) os mantendrá ocupados otros 50 minutos aproximadamente (si el guiso tiende a pegarse abajo, cambiad de olla y usad una antiadherente.
– III FASE –
En este punto, subid nuevamente la llama durante 2 minutos, añadid todo el puré de tomate, la sal, las hojas de albahaca desgarradas a mano y, no más de un cucharón de agua hirviendo (utilizada para limpiar las botellas de tomate) bajad el fuego al mínimo y con la olla destapada, añadid nuevamente toda la carne, dejad primero cocinar durante aproximadamente una hora y luego, cubriendo como se sugirió en la introducción, dejad pepiar (cocinar a fuego bajísimo) durante al menos 40 minutos
Dejad reposar la carne en la salsa una noche, a temperatura ambiente, al día siguiente, encended nuevamente el fuego al mínimo y dejad cocinar durante aproximadamente una hora, luego retirad la carne y dejad pippiar la salsa tapada a fuego mínimo durante aproximadamente 40 minutos. .
La salsa estará cocida cuando os parezca espesa, brillante, muy oscura y grasosa.
Revisad la sal, no debería ser necesario añadir más, volved a poner la carne en la cacerola y dejad que vuelva a hervir durante unos minutos, antes de utilizarla.
Ragú aún rojo vivo
Ragú, cocido a punto, rojo oscuro
Coced la pasta al dente y condimentadla con abundante ragú y parmesano rallado o pecorino (opcional). O bien condimentad con el ragú ñoquis, lasañas o polenta.
NOTAS Y CONSEJOS
Mejor preparar el ragú el día antes de usarlo, dejándolo reposar, madura y será aún más sabroso.
Según algunos, cuando comienza el primer hervor de la salsa, debe cocinarse durante otras 2 horas, pero deben dividirse entre la tarde del día anterior y la mañana del día siguiente. En medio debe haber una noche de reposo en la que la carne se amalgama con la salsa.
Con estas dosis, condimentad aproximadamente 800 g de pasta. Si necesitáis abundante ragú para hacer las lasañas napolitanas, os recomiendo añadir 1 puré de tomate más de 700 g.
¡Consejos para las Compras!
Para cocinar el ragú, he utilizado esta cacerola ovalada de bordes altos de Le Creuset es perfecta para cocciones lentas, como el ragú, la genovesa, asados deliciosos y súper tiernos, difunde el calor de manera uniforme y lo conserva mucho tiempo, garantizando resultados excelentes. El costo no es bajo, pero ahora la encuentras a un excelente precio en Amazon, ideal como regalo de Navidad.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del Ragú napolitano?
Este tipo de preparación francesa empieza a aparecer en la cocina napolitana alrededor del siglo XVIII, con el reinado de Fernando IV de Borbón, un periodo en el que hubo una gran influencia de la cultura y la moda francesa en la corte; por ello muchos platos napolitanos tomaron el nombre de las «deformaciones» de los cocineros franceses («monzù»), como justamente el ragú (ragout).
¿Qué significa pippiare?
Peppiare (de peppïà – pippijà = pitear, hacer el ruido de la pipa) es una voz onomatopeica que indica el sonido similar al que hace quien da una calada a una pipa, cuando se reduce al mínimo la llama del fuego bajo la olla en la que debe hervir a fuego lento el ragú, y se cubre la salsa con la tapa, dejando una pequeña rendija.
