Hoy os propongo la Bisciola en Freidora de aire, ¿la conocéis? ¡Es buenísima! La Bisciola es un pan dulce típico de la Valtellina preparado con nueces, pasas, higos y miel. Conocida también como panettone valtellinese, es un dulce rústico de la tradición alpina que todavía hoy se prepara en las fiestas y en los hornos artesanales de la provincia de Sondrio. Su receta varía de valle en valle, cada familia e incluso cada horno tiene su propia versión y tal vez esto es lo que le da su encanto: ninguna Bisciola es igual a otra, todas huelen a hogar y los ingredientes principales siempre son los mismos: sencillez, energía y sabores auténticos.
Además del panettone, la Bisciola siempre ha sido protagonista de nuestra mesa el día de Navidad, uno de los dulces favoritos de mi madre y precisamente por esto quise intentar prepararla con mis propias manos con la ayuda de mi Ninja Multicooker tanto para la fermentación como para la cocción: ¡el resultado fue sorprendente!
La leyenda atribuye el nacimiento de la Bisciola a Napoleón, quien habría solicitado un dulce realizado con ingredientes locales durante un paso por la Valtellina. Hoy es un símbolo de la cocina montañesa y se aprecia por su sabor rico y natural. Su consistencia rústica la hace perfecta como merienda energética, desayuno invernal o acompañamiento al vino tinto valtellinese.
La Bisciola da lo mejor de sí al día siguiente, cuando los aromas se armonizan. Pruébala con una taza de té, con un trocito de queso valtellinese o simplemente sola: es un viaje a los sabores de la montaña, quizás después de un buen plato de pizzoccheri.
La receta de la Bisciola en Freidora de aire no es difícil de preparar pero, al ser un fermentado, requiere varios pasos y tiempos de descanso. Tuve que calibrar la levadura de cerveza ya que la receta original preveía también la madre, pero podréis elegir cuál utilizar. También tuve que ajustar la harina en la última fase, os explicaré todo paso a paso para no equivocaros. Os guiaré tanto en la fermentación como en la cocción tradicional, así que ha llegado el momento de preparar la Bisciola, cocida en Freidora de aire o en horno. Espero que este dulce navideño lleno de historia y sabor, os conquiste.
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 2 Horas 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Fritura de aire, Horno eléctrico, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Nochevieja
Ingredientes
Ingredientes para 8/10 porciones de Bisciola
- 420 g harina 0
- 30 g levadura madre (o 25 g de levadura fresca o 10 g de levadura seca)
- 10 g levadura fresca (añadir solo si usáis levadura madre)
- 70 g mantequilla (temperatura ambiente)
- 70 g azúcar
- 140 g agua (tibia)
- 40 g yemas (de 3 huevos medianos aprox.)
- 30 g leche
- 2 g sal (aproximadamente la punta de una cucharita)
- 1 cucharita miel (de café)
- 100 g pasas
- 160 g nueces
- 100 g higos secos
- c.s. grappa (aproximadamente 100 ml para remojar las pasas)
- 1 yema
Herramientas
Herramientas recomendadas
- 1 Freidora de aire
- 1 Bol
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Pincel
Pasos
Preparación de la Bisciola en Freidora de Aire
Primero, poned las pasas en remojo con la grappa durante 1 hora
En un bol grande verted 300 g de harina tamizada y añadid la levadura tanto de cerveza como natural. Si optáis por utilizar la levadura de cerveza seca (como yo) activadla disolviéndola en un vaso con un poco de agua y una cucharadita de azúcar, mezclad y dejad reposar durante 5 minutos. Pasado el tiempo de reposo añadidla a la harina
Amasad a mano añadiendo el agua poco a poco hasta obtener un bollo liso
1ª fermentación
– en multicooker: colocad el bollo en una bandeja. Verted 1 litro de agua en la bandeja combi y colocad la bandeja con la masa sobre la rejilla. Posicionad el interruptor en combi cooker (a la izquierda) y seleccionad el programa pruebas, ajustad 25º x 30 minutos (ver foto n.4)
– sin multicooker: dejad el bollo fermentar durante 30 minutos, a temperatura ambiente dentro del bol, cubrid con un paño húmedo o film alimentario
(fermentación en multicooker)
Completada la primera fermentación añadid el azúcar, la mantequilla blanda cortada en trocitos, una cucharadita de miel (yo de milflores)
Añadid también las yemas ligeramente batidas y la leche. Corregid la consistencia con la harina restante, añadidla poco a poco hasta obtener una mezcla suave
2ª fermentación:
– en Multicooker: mismo procedimiento y mismos tiempos y grados de la primera fermentación
– sin multicooker. cubrid el bollo con el paño húmedo o film alimentario y dejadlo reposar 30 minutos a temperatura ambiente
(fermentación en multicooker)
Mientras tanto, picad groseramente las nueces y haced lo mismo con los higos. Reunidlos en un bol junto con las pasas escurridas de la grappa sin exprimirlas
Tomad vuestro bollo e incorporad bien las nueces, los higos y las pasas y proceded con la 3ª fermentación:
– en multicooker: mismo procedimiento y mismos tiempos y grados de la primera fermentación y la segunda
– sin multicooker: cubrid el bollo con el paño húmedo o film alimentario y dejadlo reposar 30 minutos a temperatura ambiente o hasta que duplique su tamaño
Una vez finalizada la fermentación, precalienta la freidora programa bake o air fry a 160º x 2/3 minutos. Transfiere el bollo sobre la rejilla y hazle un corte en cruz con un cuchillo
Pinta la superficie con la yema
Introduce el cajón y cocina siempre a 160º x 45 minutos
(la bisciola en cocción)
Haced la prueba del palillo en varios puntos, si en el centro resulta crudo continuad durante 2/3 minutos. Dejádla templar y transferidla a un plato para que se enfríe
¡Aquí está lista! Ahora podéis servir vuestra bisciola✨🎄💫🥂🍾 pero si esperáis al día siguiente está aún más buena😍
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Cocción en Horno de la Bisciola
Precalienta el horno y cocina a 180º x 45 minutos
Conservación y Consejos
La Bisciola se conserva blanda por 3/4 días guardada en una bolsa de plástico para alimentos o cubierta en un plato con film alimentario.
Levadura: si usas la levadura madre deberás añadir 10 g de levadura fresca si usas como yo la levadura seca el total a usar es de 10 g (un sobre).
Yemas: la cantidad depende del tamaño de los huevos que uses, bátelas ligeramente con un tenedor y añade el peso indicado, si sobra úsalo para pintar la superficie de la bisciola antes de hornearla.
