Hoy os presento la Bisciola en freidora de aire, ¿la conocéis? ¡Es buenísima! La Bisciola es un pan dulce típico de la Valtelina preparado con nueces, pasas, higos y miel. También conocida como panettone valtellinese, es un dulce rústico de la tradición alpina que aún hoy se prepara en las fiestas y en los hornos artesanales de la provincia de Sondrio. Su receta varía de valle en valle, cada familia e incluso cada horno tiene su propia versión y quizás es precisamente eso lo que le da su encanto: ninguna Bisciola es igual a otra, todas huelen a hogar y los ingredientes principales siguen siendo los mismos: sencillez, energía y sabores auténticos.
Además del panettone, la Bisciola siempre ha sido protagonista de nuestra mesa el día de Navidad, uno de los dulces favoritos de mi madre y precisamente por esto quise intentar prepararla con mis propias manos con la ayuda de mi Ninja Multicooker tanto para la fermentación como para la cocción: ¡el resultado fue sorprendente!
La leyenda atribuye el origen de la Bisciola a Napoleón, quien habría solicitado un dulce realizado con ingredientes locales durante su paso por la Valtelina. Hoy es un símbolo de la cocina montañesa y se aprecia por su sabor rico y natural. Su consistencia rústica la hace perfecta como merienda energética, desayuno invernal o acompañamiento del vino tinto valtellinese.
La Bisciola da lo mejor de sí al día siguiente, cuando los aromas se armonizan. Probadla con una taza de té, con un trozo de queso valtellinese o simplemente sola: es un viaje por los sabores de la montaña, quizás después de un buen plato de pizzoccheri.
La receta de la Bisciola en freidora de aire no es difícil de preparar pero, al ser un fermentado, requiere varios pasos y tiempos de reposo. Tuve que calibrar la levadura de cerveza ya que la receta original también preveía la madre, aunque podréis elegir cuál utilizar. También tuve que ajustar la harina en la última fase, os explicaré todo paso a paso para no fallar. Os guiaré tanto en la fermentación como en la cocción tradicional, así que ha llegado el momento de preparar la Bisciola, cocida en freidora de aire o en horno. Espero que este dulce navideño rico en historia y sabor, os conquiste.
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 2 Horas 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Freído al aire, Horno eléctrico, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Noche de San Silvestre
Ingredientes
Ingredientes para 8/10 porciones de Bisciola
- 420 g harina 0
- 30 g levadura madre (o 25 g de levadura de cerveza fresca o 10 g de levadura seca)
- 10 g levadura de cerveza fresca (añadir solo si usáis la levadura madre)
- 70 g mantequilla (a temperatura ambiente)
- 70 g azúcar
- 140 g agua (tibia)
- 40 g yemas (de aproximadamente 3 huevos medianos)
- 30 g leche
- 2 g sal (la punta de una cucharadita aproximadamente)
- 1 cucharadita miel (de café)
- 100 g pasas
- 160 g nueces
- 100 g higos secos
- q.b. grappa (100 ml aproximadamente para remojar las pasas)
- 1 yema
Herramientas
Herramientas recomendadas
- 1 Freidora de aire
- 1 Bol
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Pincel
Pasos
Preparación de la Bisciola en Freidora de Aire
Primero poned las pasas a remojar con la grappa durante 1 hora
En un bol grande, echad 300 g de harina tamizada y añadid la levadura tanto de cerveza como natural. Si elegís usar la levadura de cerveza seca (yo), activadla disolviéndola en un vaso con un poco de agua y una cucharadita de azúcar, mezclad y dejadla reposar durante 5 minutos. Tras el reposo, añadidla a la harina
Amasad a mano añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa suave
1ª fermentación
– en multicooker: poned la masa en un molde. Verted 1 litro de agua en el molde combi y colocad el molde con la masa sobre la rejilla. Colocad el interruptor en combi cooker (a la izquierda) y seleccionad el programa de prueba, configurad 25° x 30 minutos (ver foto n.4)
– sin multicooker: dejad la masa reposar durante 30 minutos, a temperatura ambiente dentro del bol, cubrid con un paño húmedo o film alimentario
(fermentación en multicooker)
Completada la primera fermentación, añadid el azúcar, la mantequilla blanda cortada en trozos pequeños, una cucharadita de miel (yo mil flores)
Añadid también las yemas ligeramente batidas y la leche. Corregid la consistencia con la harina restante, añadiéndola poco a poco hasta obtener una mezcla suave
2ª fermentación :
– en Multicooker : mismo procedimiento y mismos tiempos y grados de la primera fermentación
– sin multicooker: cubrid la masa con el paño húmedo o film y dejadla reposar 30 minutos a temperatura ambiente
(fermentación en multicooker)
Mientras tanto, picad gruesamente las nueces e haced lo mismo con los higos. Unidlos en un bol junto con las pasas escurridas de la grappa sin exprimirlas
Tomad vuestra masa e incorporad bien las nueces, los higos y las pasas y proceded con la 3ª fermentación:
– en multicooker : mismo procedimiento y mismos tiempos y grados de la primera y segunda fermentación
– sin multicooker: cubrid la masa con el paño húmedo o film y dejadla reposar 30 minutos a temperatura ambiente o hasta que duplique su tamaño
Con la fermentación completada, precalentad la freidora programa bake o air fry a 160° x 2/3 minutos. Transferid la masa a la rejilla y haced una cruz con un cuchillo
Pincelad la superficie con la yema
Insertad el cajón y coced siempre a 160° x 45 minutos
(la bisciola en cocción)
Haced la prueba del palillo en varios puntos, si en el centro resulta crudo, continuad 2/3 minutos más. Dejadla templar y transferidla a un plato para que se enfríe
¡Aquí está lista! Ahora podéis servir vuestra bisciola✨🎄💫🥂🍾 pero si esperáis al día siguiente está aún más buena😍
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Cocción en Horno de la Bisciola
Precalentad el horno y coced a 180° x 45 minutos
Conservación y Consejos
La Bisciola se conserva suave durante 3/4 días guardada en una bolsa plástica para alimentos o cubierta en un plato con film alimentario.
Levadura: si usáis la levadura madre deberéis añadir 10 g de levadura de cerveza fresca si usáis como yo la levadura de cerveza seca el total a usar es 10 g (un sobre).
Yemas: la cantidad depende del tamaño de los huevos que utilicéis, bátelos ligeramente con un tenedor y añade el peso indicado, si sobra, úsalo para pincelar la superficie de la bisciola antes de hornearla.
