Preparación de la Parmigiana de berenjenas napolitana

• Pela las berenjenas y córtalas a lo largo en láminas finas, colócalas en un plato por capas con un poco de sal entre dos platos y pon un peso encima para sacar el amargor.

  Después de una o dos horas, lávalas, escúrrelas y sécalas bien.

  

• Fríe las berenjenas en abundante aceite caliente (n.b.: NO enharinadas) a unos 180°C (si no tienes termómetro, echa un trocito de berenjena en el aceite caliente; si chisporrotea, la temperatura es la adecuada) y cuando se doren por ambos lados escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente y luego en un plato.

• Prepara la salsa cortando los tomates frescos por la mitad, déjalos escurrir al menos media hora en un colador y luego hiérvelos con un poco de cebolla y albahaca (n.b.: sin aceite).

• Pasa los tomates hervidos con la batidora de mano y vuelve a ponerlos a fuego lento hasta que espesen; sala sólo al final, cuando la salsa esté reducida (NO debe quedar líquida).

• Mezcla las hojas de albahaca abundantemente picadas y el fiordilatte (dejado en un colador) en tiras.
  

• Bate dos huevos enteros con un poco de sal y añádeles 8 cucharadas de salsa fresca de tomate.

• A este punto, coloca en la fuente las berenjenas ligeramente superpuestas, espolvoréalas con albahaca, fiordilatte, parmesano, un pellizco de azúcar y dos o tres cucharadas de la salsa con huevo, terminando con salsa simple de tomate.

• Haz un segundo estrato igual que el primero y, después de cubrirlo con un tercer estrato de berenjenas, cúbrelo con parmesano, albahaca, el resto de la salsa con huevo y la salsa simple de tomate; remata con más parmesano.

• Hornea la parmigiana de berenjenas a 160°/180° durante media hora a tres cuartos de hora, subiendo la temperatura del horno los últimos 5 minutos.

• Deja reposar la parmigiana 5 minutos para que los sabores se fundan bien (NO debe servirse absolutamente humeante).

• Sirve la parmigiana de berenjenas tibia (aunque también está buena fría) acompañada de pan casero o freselle.