¡Parmigiana de berenjenas napolitana DOC!
La parmigiana de berenjenas napolitana: otra gloria de la cocina típica partenopea! Existen varias escuelas de pensamiento sobre la preparación de la parmigiana: quien la cocina sin aceite para hacerla más ligera, quien pasa las berenjenas por harina y luego por huevo, quien las corta finas para que se derritan en la boca y quien, en cambio, las corta gruesas para sentir mejor el sabor de la berenjena, otros la condimentan con ragú napolitano… esta es mi receta personal sencilla, poco grasosa y ligera, que siempre tiene éxito en mi familia y con mis invitados.
La Parmigiana de berenjenas es ideal para un pícnic o para un brunch veraniego, pero también en invierno es un plato siempre muy apreciado.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6-8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes para la Parmigiana de berenjenas napolitana
- 1 kg berenjenas ovaladas negras
- 1 kg tomates (frescos)
- 400 g Fiordilatte (o mozzarella o provola)
- Cebolla (picada)
- 8 cucharadas Parmigiano reggiano (rallado)
- 2 Huevos (enteros)
- c.s. Albahaca (abundante)
- c.s. Sal
- c.s. Azúcar
- c.s. Aceite de oliva (abundante para freír las berenjenas, aproximadamente 1 litro)
Herramientas
- Pelador
- Bol
- Minipimer
- Sartén para freír
- Olla
- Batidor manual
- Pirex
Preparación de la Parmigiana de berenjenas napolitana
Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas finas, colocarlas en un plato en capas con un poco de sal entre dos platos con un peso encima para que pierdan el amargor.
Después de una o dos horas, lavarlas, escurrirlas y secarlas.
Freír las berenjenas en abundante aceite caliente (n.b.: NO enharinar) a unos 180°C (si no tienes un termómetro, pon un trozo de berenjena en el aceite caliente, si chisporrotea, la temperatura es la correcta) y cuando estén doradas por ambos lados escurrirlas y ponerlas sobre papel absorbente y luego en un plato.
Preparar la salsa cortando los tomates frescos por la mitad, dejarlos escurrir por un mínimo de media hora en un colador y luego ponerlos a hervir con un poco de cebolla y albahaca (n.b.: sin aceite).
Pasar los tomates hervidos por el minipimer y volver a ponerlos al fuego bajo hasta que se espesen, salar solo al final, cuando la salsa esté reducida (NO debe quedar líquida).
Mezclar las hojas de albahaca abundante en trozos pequeños y el fiordilatte (puesto a escurrir) en tiras.
Batir dos huevos enteros con un poco de sal y añadir 8 cucharadas de salsa fresca de tomate.
En este punto, colocar en la pirex las berenjenas ligeramente superpuestas, espolvorearlas con albahaca, fiordilatte, parmigiano, un pellizco de azúcar y dos o tres cucharadas de salsa de huevo, terminando con salsa simple.
Hacer una segunda capa como la primera y – después de haberla cubierto con una tercera capa de berenjenas – cubrirla con parmigiano, albahaca, el resto de la salsa de huevo y la salsa simple de tomate, terminar con más parmigiano.
Hornear la parmigiana de berenjenas a 160°/180° durante media hora – tres cuartos de hora, aumentando el calor del horno los últimos 5 minutos.
Dejar reposar la parmigiana durante 5 minutos, para que los sabores se mezclen bien (NO debe servirse caliente).
Servir la parmigiana de berenjenas tibia (pero es buena también fría) acompañada de pan casero o freselle.
Notas y Consejos
Si quieres probar a hacer esta parmigiana en versión light lee mi receta de las «Berenjenas a la parrilla light … en horno (¡receta astuta!)«.
¿Cómo freír las berenjenas sin que absorban aceite?: Con la cantidad correcta de aceite (deben literalmente “flotar” en el aceite) y la temperatura correcta del aceite (aproximadamente 180°C), tan pronto como pongas las berenjenas a freír, por el choque térmico se formará una costra alrededor de las berenjenas, costra que sellará las berenjenas durante el tiempo de fritura haciendo que penetre el menor aceite posible en su interior (v. aquí).
La parmigiana se conserva también 3 días. Puedes calentarla en el momento en horno o en microondas. ¡Incluso fría es buenísima!
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