Bombolones rústicos napolitanos con fontina y mortadela (fascingraf)
Aquí tienes uno de mis platos más solicitados, receta preciosa e imperdible de la antigua cocina aristocrática napolitana: los Bombolones rústicos napolitanos con fontina y mortadela (o fascingraf).
Estos fascingraf (bombolones rústicos napolitanos) en mi casa desaparecen literalmente, no termino de freírlos y ya mis familiares se los comen como las cerezas, uno tras otro y son tan suaves que se deshacen en la boca!!
En definitiva, son una especie de krapfen rústicos!
Os recomiendo guardar esta antigua y preciosa receta de la cocina napolitana, con mis bombolones rústicos napolitanos con fontina y mortadela, haréis un gran papel con vuestros invitados incluso en ocasiones de fiestas importantes o celebraciones como Navidad, Año Nuevo y Pascua.
Como decía antes, la receta de estos fascingraf es antigua e indispensable y está extraída del libro: «La cocina aristocrática napolitana» de Franco Santasilia di Torpino.
«La Cocina aristocrática napolitana», tuvo origen con la reina María Carolina de Borbón que quiso refinar la sabrosa cocina pobre de los napolitanos con el toque de cocineros refinados venidos de ultramar. En las familias de corte y aristocráticas, los cocineros – llamados luego Monzú (deformando el francés Monsieur) se transmitieron estas preciosas recetas que a menudo tomaron el nombre de las propias familias. La apoteosis de la cocina de los Monzú fueron los timbales, las pizzas y las masas levadas en general».
Si amas la cocina napolitana te recomiendo encarecidamente echar un vistazo a la Sección especial de mi Blog, enteramente dedicada a las recetas napolitanas: «CUCINA NAPOLETANA DOC«
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- Dificultad: Media
- Costo: Económica
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 15-20 bombolones
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para los Bombolones rústicos napolitanos (fascingraf)
- 300 g Harina 00 (yo Petra n.1)
- 300 g Patatas (de pulpa amarilla)
- 100 g Mantequilla (a punto de pomada)
- 3 Huevos (pequeños)
- 25 g Levadura fresca de cerveza
- 10 g Leche (templada)
- 10 g Sal
- 1 l Aceite de oliva (o de semillas para freír)
- 150 g Mortadela (picada groseramente o en dados)
- 250 g Fontina (en dados)
Herramientas
- Amasadora Kenwood con 1400 W de potencia, bol iluminado
- Freidora Princess. 2000 W
Preparación de los Bombolones rústicos napolitanos (fascingraf)
Lavar las patatas y colocarlas enteras y con piel en una olla con agua fría y una pizca de sal gruesa, a fuego alto, cubriéndolas con la tapa.
Tan pronto como el agua alcance el punto de ebullición, quitar la tapa y cocinar las patatas a fuego medio durante unos 20-30 minutos (depende del tamaño y de la calidad).
Escurrirlas y pasarlas bien calientes por el pasapuré.
En el bol de la amasadora, verter la harina (unos 300 g) PERO la cantidad de harina depende de la calidad de las patatas y de la propia harina (si la masa resulta muy pegajosa, añadir otros 100/50 gramos) añadir también las patatas pasadas por el pasapuré, la levadura (disuelta en un poco de leche templada PERO no caliente, de lo contrario la levadura no se activa) y finalmente los 3 huevos enteros, y trabajar todo con la batidora de pala.
Trabajar bien y durante mucho tiempo la masa con la pala y, cuando comience a enhebrarse (después de unos 20 minutos) añadir también la sal.
Ablandar la mantequilla, sin derretirla y añadirla a la masa, en trozos pequeños, poco a poco.
En este punto, sustituir la pala por el gancho y trabajar toda la masa durante otros 10 minutos.
La masa al final deberá resultar suave y filamentosa y despegarse de las paredes del recipiente en una sola pieza.
Sobre una superficie enharinada, formar pequeñas bolas de unos 3-4 cm, aplastarlas con las manos (como para hacer una pizzeta) poner en el centro un poco de fontina y mortadela picada, cerrarlas en forma de huevo dándoles una forma regular y redondeada, asegurándose de que estén bien cerradas alrededor del relleno.
Disponer los bombolones que habéis formado sobre una hoja de papel de horno y dejarlos crecer durante unas 2 horas.
Una vez que los bombolones hayan levado, cortar cada bombolón junto con el papel de horno.
Tomar una olla de 10-12 cm de bordes altos, verter el aceite de oliva hasta dos tercios de la altura y, tan pronto como el aceite esté caliente (unos 175°C), comenzar a freír colocando cuidadosamente en el aceite cada bombolón tres o cuatro a la vez (no más) con su trozo de papel de horno, teniendo cuidado de mojar continuamente la superficie de cada uno de ellos con cucharadas de aceite caliente, condición esencial para que se inflen bien y de manera uniforme.
Veréis que, a medida que los bombolones se inflan en fritura, el papel de horno se desprenderá solo (el mismo método se usa para freír las zeppole de San Giuseppe).
Continuar la cocción hasta dorado, escurrir los fascingraf en papel absorbente a medida que los freís.
Servir en la mesa bombolones rústicos napolitanos, bien calientes, acompañados de una ensaladita con rúcula.
Notas y Consejos
Consejo astuto, con la misma masa, podéis hacer la versión dulce: he frito los bombolones vacíos y luego los he pasado calientes por azúcar, han salido unos krapfen buenísimos y suaves como una nube.
Por lo tanto, si tienes invitados o en ocasión de una fiesta para los hijos, con una única masa (quizás utilizando una dosis doble) podéis preparar unos maravillosos bombolones, tanto rústicos, como dulces!!
Si debéis prepararlos y freírlos con un poco de antelación, antes de servirlos, ponedlos en una bandeja y calentadlos unos diez minutos en el horno a 100-120°C.
Son igualmente buenísimos, incluso el día después calentados en horno precalentado a 200°C (o en el microondas).
Si acaso sobraran (¡PERO no sucederá, veréis!) también podéis congelar los fascingraf cocidos en bolsitas y luego, en el momento de consumirlos, solo será necesario descongelarlos un par de minutos en el microondas o 15 minutos en el horno a 150°C.
10 reglas de oro para hacer la fritura (incluido el Frito no Frito).
¡Consejos para las Compras!!!
Para amasar a la perfección estos bombolones, he utilizado mi amasadora Kenwood Titanium Chef Patissier XL con bol iluminado de 7L, balanza integrada y batidora y nada menos que 1400 W de potencia, fiel aliada en la cocina para: amasar, pesar, montar, fundir chocolate, pasteurizar los huevos.
Si en cambio, buscas un modelo de amasadora más económico y más pequeño, puedes tranquilamente elegir comprar Kenwood Titanium Chef Baker, con doble bol de 5L y 3,5L, 1200W de potencia.
Encuentras ambas amasadoras en Amazon, a un precio especial.
Para freír a la perfección estos bombolones he utilizado, la Princess que fríe la comida perfectamente y de manera uniforme, la resistencia en el fondo permite mantener el aceite limpio para más frituras, está dotada de una tapa que evita salpicaduras y humo y el contenedor externo extraíble, facilita la limpieza.
De lo contrario, es muy práctico también este set Tognana composto da: olla profunda para freír con cesta más vaporera
