Pizza de Pascua al pecorino
Esta pizza de Pascua al pecorino me recuerda las muchas Pascuas pasadas con mi abuela materna, que siendo de origen umbro, la preparaba cada año, es realmente sabrosa y muy suave.
Una pizza rústica antigua, perfumada y buenísima, que se acompaña bien con ricotta salada, embutidos y huevos duros, se consume tanto como entrante del almuerzo de Pascua o en ocasiones de picnics y excursiones del día de Lunes de Pascua.
Es una receta que preparo cada año, porque me da muchas satisfacciones, así que súper probada e infalible, solo basta seguir mi procedimiento explicado paso a paso, no podéis fallar, el éxito está garantizado.
Os anticipo enseguida, que la pizza al pecorino se debe comer al menos un día después de haberla preparado, porque los sabores deben fusionarse bien. Así que calculad bien el día en que queréis prepararla.
Si queréis enriquecer el menú de Pascua con otras recetas dulces y/o saladas, os recomiendo echar un vistazo a mi “Especial Menú de Pascua“.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Pascua
Ingredientes
- 5 Huevos
- 300 g harina 00 (Yo Caputo Clásica azul)
- 200 g harina Manitoba (Yo Manitoba Oro Caputo W superior a 350)
- 20 g Levadura de cerveza fresca
- 1 cucharadita Azúcar (10 g aproximadamente)
- 7 g Sal
- 1 cucharadita Pimienta
- 100 ml Agua
- 160 g Pecorino romano (madurado, rallado finamente)
- 90 g Parmigiano reggiano (madurado, rallado finamente)
- 50 g Manteca
- 80 g Aceite de oliva virgen extra (de buena calidad)
Herramientas
- Bol
- Amasadora Kenwood con una potencia de 1400 W, bol iluminado
- Molde troncocónico de 20 cm de diámetro
Preparación para la Pizza de Pascua al pecorino
Preparar una mezcla con 5 huevos enteros, 160 g de pecorino romano, 90 g de parmigiano (las proporciones entre los quesos pueden variar según tus gustos) sal, pimienta, 80 g de aceite de oliva extra virgen de buena calidad. Dejar reposar esta mezcla por al menos 4 horas, para que los sabores se fusionen bien.
Mientras tanto, preparar un prefermento con: 20 g de levadura de cerveza, 10 g de azúcar y 100 ml de agua tibia (aproximadamente 38°C) y dejar fermentar en un vaso, mejor si es de plástico, por 5-6 min.
Unir la levadura disuelta a un poco de harina, formar una pequeña masa y dejar fermentar, cubierta de harina, 40-50 min.
Cuando la masa esté toda agrietada, unir poco a poco (NO todo de una vez) la mezcla de huevos y queso e integrar con el resto de la harina.
Yo he usado la amasadora y la pala de hoja y he amasado bien por unos 20 minutos, luego he añadido la manteca (poco a poco, ¡NO toda junta!) y he trabajado los últimos 10 minutos con el gancho.
La masa es suave y elástica y debe integrarse bien, es decir, debe despegarse de las paredes y cuando la levantes debe caer en una sola pieza sin romperse (v.foto arriba). Dejar reposar la masa a temperatura ambiente por 50-60 min. aproximadamente, cubierta.
Antes de poner la masa en el molde, hacer los pliegues del 2º tipo (v.aquí, a partir de cuando Adriano Continisio escribe : «Hay un sistema de plegado apretado que carga fuertemente el gluten y densifica la alveolatura. Se utiliza para obtener una alveolatura fina y regular unida a un notable desarrollo en vertical del producto«) y bolear ligeramente la masa cerrándola en bola y colocarla delicadamente en el molde dándole una forma redonda.
El molde debe ser necesariamente de forma cónica, alto, estrecho y ensanchado, como el que se usa para el panettone (20 cm de diámetro, altura cm. 12, base inferior cm. 16, base superior cm. 21) bien untado de manteca (NO enharinado) como este en la foto (v.Consejos para la Compra abajo).
Dejar que la masa vuelva a fermentar cubierta al abrigo de corrientes hasta que llegue al borde del molde (aproximadamente una hora).
Esta pizza al pecorino debe ser cocida inicialmente lentamente, así que colócala en el horno apenas tibio a 50°C, de esta manera la torta no hará enseguida la corteza y desarrollará más en altura, para este fin verter en el FONDO del horno (o en un cazo apto para horno) un vaso de agua aproximadamente, para crear vapor y luego aumentar enseguida la temperatura a 200°C, después de los primeros 20 minutos, bajar el horno a 180°C.
Este rústico pascual, debe cocer aproximadamente 40-45 minutos, después de 40 min. controlar con el palillo.
La pizza al pecorino debe ser comida después de mínimo 1 día de la cocción (pero mejor aún después de 3 o 4 días) de lo contrario no adquiere su sabor típico.
Servid esta pizza de Pascua al pecorino acompañada de salame, capocollo y huevos duros.
Conservad la pizza en una bolsa de plástico (o envuelta en film transparente) se conserva bien por 7-10 días.
Notas y Consejos
Naturalmente si no tienes el molde apropiado, va igualmente bien uno redondo de aluminio de aproximadamente 20 cm de diámetro.
La pizza al queso no debe oscurecer demasiado, porque los quesos toman un mal sabor. Si está bien trabajada, la torta se cocinará volviéndose apenas dorada.
La receta proviene del mítico foro de la Cocina Italiana y es de Paola Lazzari, que en el foro de la Cocina Italiana ya en 2007, describía esta pizza al pecorino así: «… garantizo que es fácil y buenísima. Hazla porque te dará mucha satisfacción y es MUCHO más buena que las del comercio o de los varios hornos…» y estoy completamente de acuerdo con ella, es la receta que hasta ahora (entre las muchas que he probado) en absoluto, se acerca más a la que preparaba mi abuela materna.
Trata de darle forma redonda a la masa antes de colocarla en el molde. Procede como si tuvieras que darle forma al Panettone. En YouTube hay vídeos más que explicativos. ¡De esta manera tendrás una linda cúpula después de la cocción! Elige los quesos bien madurados, tanto el Pecorino Romano como el Parmigiano Reggiano. La torta será más buena y se conservará más tiempo, sin desarrollar moho. La pimienta no sirve para hacer picante la Torta, sino para darle su particular aroma. ¡No te prives de ella! Los quesos deben ser rallados finamente: si usas un rallador eléctrico trata de hacer aún más fino el queso frotándolo entre las manos. De este modo la miga de la torta será esponjosa y compacta. Trabaja mucho la masa. Estará lista cuando sea posible estirar un pequeño trozo de masa de manera que forme un velo sin que este se rompa (v.foto arriba). Cocinar bien la torta que debe resultar bien seca por dentro. Si la masa está bien trabajada y bien fermentada la torta cocerá en poco tiempo (40-45 min) y la miga resultará esponjosa como la del Panettone. Al contrario, si la masa no está correctamente trabajada, la miga resultará húmeda y será necesario más tiempo para cocerla, haciendo que la parte superior se oscurezca. Con la dosis propuesta y que encuentras arriba, se obtiene una torta de aproximadamente 1,2 kg. Digamos que es la dosis mínima para una torta de queso, hacerlas más pequeñas significa perder mucho en cuanto a sabor. He visto algunas muy lindas en formato muffins. Repito, muy curiosas y tal vez también prácticas de servir, pero te aseguro que el tamaño penaliza muchísimo el sabor.
¡Consejos para las compras!
Para amasar a la perfección y con comodidad los varios tipos de masa, utilizo mi amasadora Kenwood Titanium Chef Patissier XL con bol iluminado de 7L, balanza integrada y batidora y con 1400 W de potencia, fiel aliada en cocina para: amasar, pesar, montar, fundir el chocolate, pasteurizar los huevos.
Si en cambio, buscas un modelo de amasadora más económico y más pequeño, puedes tranquilamente elegir comprar la amasadora Kenwood Titanium Chef Baker, con doble bol de 5L y 3,5L, 1200W de potencia.
Encuentras ambas amasadoras en Amazon, a un precio especial.
Para cocinar la pizza al pecorino es necesario un molde troncocónico de 20 cm de diámetro, yo lo encontré en Amazon
¿Cómo se conserva la Pizza al pecorino?
La Pizza al pecorino (crescia o torta al queso) se conserva por 3-4 días bien envuelta en film alimentario, puede ser calentada y también congelada.
¿Diferencia entre pizza umbra al pecorino y torta al queso de Las Marcas?
En general, la versión umbra es más compacta, hecha con masa de pan + levadura de cerveza. La versión de Las Marcas tiene una alveolatura más gruesa con los ojos de queso, ya que generalmente también tiene cubitos de queso en su interior.
