Preparación

• Poner el azúcar granulado en la batidora para hacerlo más fino, casi como azúcar glas (no uséis azúcar glas comprado porque está adicionado con almidón de maíz o de trigo y sabe a cartón).
  

  

• Poner las claras de huevo en el robot de cocina y ponerlo en marcha con el batidor a baja velocidad. Cuando se haya formado la espuma (se forman burbujas en suspensión) añadir, sin detener la máquina, 1/3 del azúcar. Es importante que la velocidad de la máquina sea baja para permitir que el azúcar se disuelva. Esto es porque el azúcar granulado tiene la forma de un microcristal. Si el azúcar no se ha disuelto, las puntas de los cristales romperán las burbujas de aire y la meringa resultante no será estable.

• Una vez disuelto el azúcar, poner el robot de cocina a velocidad media hasta que la mezcla haya doblado su volumen. Luego añadir otro tercio de azúcar y cuando la mezcla esté firme, añadir la última parte de azúcar. Esta técnica de trabajo se llama meringa francesa.
  Poner en la manga pastelera con boquilla lisa de 11 mm y formar sobre el papel de horno tres discos de meringa formando la espiral. No uséis el silpat porque, por mucho que se lave, siempre queda un poco grasiento y la grasa hace que la meringa se desmonte.

• Para regular el tamaño, apoyad el aro del molde sobre el papel de horno y haced una espiral ligeramente más pequeña que el aro, ya que con la cocción aumenta de volumen.
  Con estas cantidades salen tres discos de meringa y las meringuitas necesarias para las decoraciones (os sobrará un poco, pero así podréis elegir las más bonitas). Antes de hornear las meringas, espolvorearlas con cacao.
  

• Dado que cada horno es un caso aparte, las temperaturas de cocción estándar van desde los 100°C durante aproximadamente 3 horas hasta los 140°C durante una hora y media. Las meringas cocidas a baja temperatura se agrietan poco o nada en la superficie y permanecen blanquísimas, cuanto más se eleva la temperatura más se agrietarán y amarillearán, lo que podría parecer un defecto estético pero pueden ser más apreciadas por el sabor (las meringas se amarillean porque se cocinan los azúcares y las proteínas dándoles un sabor decididamente más caramelizado al producto).

• Las claras de huevo deben estar limpias de cualquier rastro de yema y no deben montarse en tazones de plástico (sino de acero o de vidrio) ya que la presencia de grasa inhibe el montado.
  Poner las claras de huevo en el robot de cocina y ponerlo en marcha con el batidor a baja velocidad. Cuando se haya formado la espuma (se forman burbujas en suspensión) añadir, sin detener la máquina, los 30 gramos de azúcar. Es importante que la velocidad de la máquina sea baja para permitir que el azúcar se disuelva y hacer la meringa estable. Una vez bien disuelto el azúcar, poner el robot de cocina a velocidad media.

  

• Mientras tanto, poner en una cacerola de acero el agua y al centro los 100 gr de azúcar granulado, teniendo cuidado de no ensuciar las paredes. Cocinar hasta que la mezcla de agua y azúcar haya alcanzado los 121°C (no más allá, de lo contrario será demasiado duro!). (Es indispensable verificar la temperatura con el termómetro de sonda, no lo hagáis a ojo, nunca acertaréis con la temperatura correcta).

• Cuando el agua y el azúcar hayan alcanzado los 121°C, la clara de huevo montada con el azúcar deberá estar a ¾ del montado, en este punto se aumenta la velocidad de la máquina (no al máximo sino al 80% de la velocidad permitida por el robot de cocina) y se vierte rápidamente solo la mitad del azúcar y después de unos segundos se disminuye un poco la velocidad y se vierte rápidamente también la segunda mitad del azúcar. Todo esto porque si la clara de huevo se vertiera en un hilo tendería (la inicial) a granizar, ya que se enfriaría entrando en contacto con la temperatura muy diferente de la clara de huevo. Por lo tanto, quedarían en la meringa pequeños puntos de azúcar que si se encontraran dentro del semifreddo mezclados con otros ingredientes se disolverían haciendo perder estructura al postre.

• Después de haber vertido la segunda parte del azúcar, se deja girar a la máxima velocidad hasta que alcanza el máximo del montado (el resultado final es una nube blanca muy aireada, firme y consistente), después de lo cual se extiende la meringa en una bandeja de acero, se cubre con papel de horno y se pone en el abatidor en el refrigerador.

• De esta manera, se obtiene el volumen máximo de la meringa (haciéndola enfriar directamente en el robot de cocina la meringa reduce mucho su volumen debido a la acción mecánica y la pérdida de agua) y un producto estable (ya que el enfriamiento lento y la pérdida de volumen y de agua causan la formación de cristales de azúcar).

• La meringa italiana se conserva en el refrigerador 3 días en perfectas condiciones. La meringa cocida no presenta problemas de tipo higiénico ya que ha sido abundantemente sanitizada a través de la altísima temperatura del azúcar, que destruye cualquier microorganismo presente en la clara de huevo. Además, la elevada cantidad de azúcares añadidos la hacen higiénicamente segura. Si la meringa se desmontara y perdiera un reguero de líquido, significa que el procedimiento no se ha seguido correctamente.
  La meringa cocida es por lo tanto determinante para la estructura del semifreddo y tiene la función de aportar dulzura a la nata

• La nata, para poder ser montada en el robot de cocina, debe estar fría, es decir, tener una temperatura comprendida entre +0 y +4°C. Esta es una condición esencial, ya que solo así las grasas tienen la consistencia ideal, es decir, son lo suficientemente sólidas. La nata debe tener un componente graso comprendido entre el 30-38% (la cantidad óptima va del 32 al 35%), no más, de lo contrario no monta. El bol del robot de cocina, antes de utilizarlo, debe mantenerse en el refrigerador.

• Para montar bien la nata, la cantidad de la misma no debe superar un quinto del volumen total del recipiente. Una vez puesta la nata en el bol del robot de cocina, al principio se hará ir el batidor a velocidad media-baja (porque la nata no salpique).

• Cuando la nata comienza a endurecerse ligeramente, se lleva a velocidad media-alta para montarla en el menor tiempo posible (y esto porque la nata, cuando se pone en el robot de cocina para ser montada está fría pero gracias a la fricción del batidor y al tiempo que pasa la temperatura sube. Cuanto menos aumenta la temperatura y menos será fácil que los glóbulos de grasa se deshagan convirtiéndose en mantequilla).

• – Derretir en el microondas el chocolate negro (para derretirlo bien, es decir, sin quemarlo, hacerlo en trozos de tamaño homogéneo) y dejarlo enfriar hasta la temperatura ambiente (o al baño maría);
  – Poner el agua en una cacerola y verter al centro el azúcar;
  – Poner la cacerola en la fuente de calor y dejar que el jarabe llegue a 110°C (medir la temperatura con el termómetro de sonda).

  

• Dejar que arranque a velocidad media el batidor del robot de cocina en el cual se han puesto las yemas de huevo con las semillas de la vaina de vainilla de modo que se forme una espuma medianamente inflada.
  Llevar el jarabe de azúcar a la temperatura exacta de 121°C (¡no más allá!).

• Verter el jarabe de azúcar sobre las yemas en batido y dejar en el robot de cocina en funcionamiento a velocidad media-alta hasta el completo enfriamiento de la crema (operación fundamental porque si la mezcla se usa caliente, cuando entra en contacto con la meringa cocida y la nata montada estas últimas se desmontan)

• Añadir a la mezcla de yemas y azúcar el chocolate, el cacao y el ron (un ingrediente a la vez) mezclando con una espátula

• Poner en un cuenco de acero la nata montada
  Añadir la meringa cocida fría de frigorífico y mezclar.

  

• Añadir la mezcla de crema y chocolate con pocos movimientos rápidos de abajo hacia arriba con el batidor. La técnica sería esta: con un batidor bastante largo, dotado de radios bien rígidos, se hunde el batidor en la mezcla; con la muñeca que dirige la mano se le hace dar medio giro, se levanta y se deja caer lo que ha quedado en los radios.

• Se gira el cuenco de acero unos pocos grados en sentido horario, se repite la operación. Se prosigue de esta manera hasta que el recipiente ha dado un giro completo. La masa final deberá ser homogénea, bien voluminosa y corpulenta.

• Tomar un molde con cierre.
  Cubrir la circunferencia con una tira de acetato (si no lo tenéis podéis usar papel de aluminio; el acetato es mejor porque el semifreddo se adhiere perfectamente a las paredes del molde y queda así liso, en cambio el aluminio, por mucho que lo aliséis bien, siempre deja algunos huecos que hacen que la decoración final sea menos homogénea) poner un disco de meringa en el fondo teniendo cuidado de apoyar el disco por el lado liso.

  

• Distribuir (opcional) 50 gr de chocolate negro picado y verter la mitad del semifreddo. Poner otro disco de meringa y sobre este otros 50 gr de chocolate negro picado y verter la parte restante de semifreddo.

• Finalmente, poner el tercer disco de meringa teniendo cuidado de apoyarlo (al contrario de aquel puesto en el fondo del molde) con la parte no lisa en contacto con el semifreddo (de modo que cuando se haya solidificado y se voltee la parte lisa quede apoyada en el plato). Golpear suavemente el molde sobre la mesa para que el semifreddo se distribuya uniformemente en el molde.
  Colocar en el congelador hasta que esté completamente solidificado.

• Sacar la tarta del congelador, abrir el gancho, quitar la tira de acetato, voltearla y ponerla en el plato (perfectamente liso de lo contrario la meringa corre el riesgo de romperse) o en el disco de cartón y volver a colocar en el congelador.
  Montar 500-600 gramos de nata (mejor si en dos tiempos) y extender una capa de unos milímetros en la superficie y cubrir en la base los eventuales ‘huecos’.

• Decorar la superficie con las meringuitas espolvoreadas de cacao alternadas con copetes de nata montada hechos con la manga pastelera con boquilla de flor de 5 puntas de 8 mm.
  Decorar las paredes con franjas hechas con la manga pastelera y boquilla de 8 puntas de 8 mm.

• Dado que las temperaturas de los congeladores caseros son mucho más bajas que las que usan las heladerías, recordad sacarla del congelador una hora antes de cuando la vayáis a comer dejándola mientras tanto en el refrigerador.