El primer paso para hacer las galletas de coco es verter las claras de huevo en un bol y empezar a montarlas a la máxima velocidad con una batidora eléctrica o una batidora de pie con el accesorio de varillas.

Cuando la clara de huevo empiece a subir, sin llegar a estar a punto de nieve firme, baja la velocidad y comienza a añadir poco a poco el azúcar granulada, deja batir durante unos minutos y luego procede a añadir el azúcar glas.

Toma la vaina de vainilla, colócala sobre la tabla de cortar y con la punta de un cuchillo realiza un corte en la parte superior y continúa a lo largo. Luego abre la vaina en dos, sin separar las dos mitades, y con la punta del cuchillo o una cucharita raspa las semillas y agrégalas a la mezcla. Al final de la operación debes obtener una mezcla cremosa.

Ahora, consigue un recipiente y vierte dentro la crema de claras de huevo a la vainilla, añade la sal, la cáscara de limón rallada y el coco rapé, y comienza a mezclar con una espátula, recomiendo usar una espátula de silicona. Mientras tanto, precalienta el horno a una temperatura de 160°.

Cuando la mezcla esté bien homogénea, con la ayuda de dos cucharas comienza a formar las galletas de coco. Crea pequeños montoncitos de 4×4 centímetros y colócalos en una bandeja forrada con papel de horno.

Una vez formadas las galletas de coco, puedes meterlas al horno a 160° durante 20/25 minutos. Transcurrido el tiempo necesario, sácalas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, puedes disfrutarlas y si prefieres puedes espolvorearlas con un poco de azúcar glas.