Colocamos un tamiz sobre un bol grande. Vertemos ambas harinas, es decir, la mezcla para pan y pizza y la harina de maíz blanco (la que se usa para hacer tortillas es perfecta) y las tamizamos bien.

Disolvemos la sal fina en una cucharada de agua apenas tibia (no hirviendo, por favor) tomada de los 400 mililitros y la reservamos.

Vertemos en la mezcla de harinas primero 300 mililitros de agua tibia, en la que ya habremos disuelto también la levadura de panadería fresca, mezclamos bien con un tenedor (no todas las harinas o mezclas de harinas absorben la misma cantidad de agua o líquidos, por lo que recomiendo añadirla poco a poco).

Ahora añadimos la sal fina disuelta en agua y el aceite; finalmente, con una mano vertemos lentamente el agua restante y con la otra mezclamos la mezcla, que al principio será casi líquida y muy pegajosa (si tenéis una amasadora, os aconsejo usarla por comodidad personal), para luego ir adquiriendo consistencia.

Por regla general en las masas leudadas, es bueno añadir las grasas (sean animales o vegetales) siempre al final, es decir, después de haber añadido todos los demás ingredientes. He observado, en esta receta, que la suavidad y el resultado final no cambian si añado el aceite al final o no, pero sentíos libres de proceder como consideréis mejor.

Mezclamos la masa con un movimiento que va de abajo hacia arriba, es decir, cogemos la masa desde abajo, desde el fondo del bol, y la llevamos hacia arriba, girando también el bol poco a poco, para un movimiento uniforme. Procedemos de esta manera durante aproximadamente un minuto; haremos que la masa incorpore la mayor cantidad de aire posible (con la amasadora no será necesario).

Ahora sellamos muy bien el bol con la masa y lo colocamos en la parte más fría del frigorífico durante 12 horas.

Pasadas 12 horas, sacamos el bol y lo dejamos una hora a temperatura ambiente (en invierno podría ser necesario más tiempo).

Formamos los panecillos: forramos una bandeja de 28 cm de diámetro (o más pequeña si preferís que vuestros panecillos se desarrollen más en altura que en anchura, como los míos) con papel de horno y la engrasamos con una capa de aceite de semillas.

Nos untamos las manos con un poquito de aceite o agua (tenemos una taza con una cucharada de aceite o agua cerca de nosotros) y tomamos una porción de masa, la enrollamos, la aplastamos ligeramente hasta darle la forma deseada y la colocamos en la bandeja.

Continuamos hasta terminar la masa, colocando los panecillos uno al lado del otro. En mi caso, la masa pesaba exactamente 805 gramos y he hecho 7 panecillos de 100 gramos cada uno y uno de 105.

Los dejamos leudar durante un par de horas antes de hornearlos (yo los pongo en el horno apagado, lejos de corrientes de aire y cambios de temperatura).

Antes de hornearlos, los espolvoreamos con semillas de sésamo, amapola, y todo lo que nos guste pero que no sea demasiado pesado (las semillas se pegarán de inmediato, gracias a la presencia del aceite en su superficie, que, además, evitará que la superficie de los panecillos se seque durante la última fermentación).

Encendemos el horno a la máxima temperatura.

Cuando haya alcanzado la temperatura, horneamos los panecillos de hamburguesa sin gluten a media altura durante unos 10 – 12 minutos o hasta que estén dorados en el fondo y en la superficie. Apagamos y los extraemos de inmediato, para evitar que el calor residual los seque.

En un primer momento, los panecillos parecerán más duros de lo que serán después de unos 30 minutos, cuando estén fríos y hayan recuperado su suavidad.

Los panecillos están listos; vosotros decidís sobre los rellenos. Dentro del blog encontraréis muchas preparaciones en la categoría salsas y condimentos para acompañar y rellenar.