Pasos

• Corta finamente la cebolla, el apio y la zanahoria (o solo la cebolla).
  Pela las patatas y córtalas en cubos no muy grandes (deben «deshacerse» para hacer la crema!).

• En una olla alta o cacerola, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y rehoga a fuego lento las verduras.

  Añade las patatas en cubos al sofrito y déjalas sazonar durante 5 minutos, removiendo.

• Limpia las setas y córtalas en láminas, añádelas a la olla y deja que se cocinen hasta que suelten su agua y comiencen a dorarse un poco. Salpimienta.

• Moja todo con unos cucharones de caldo vegetal o agua caliente, solo para cubrir.

  
  Deja cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, a medida que el agua se absorbe, las patatas comenzarán a deshacerse, creando la famosa crema.

• Añade la pasta en este punto (sí, se cuece directamente con las patatas, ¡es el secreto!).

  Añade más caldo caliente, poco a poco, a medida que se absorbe. Sigue removiendo a menudo.
  El objetivo es que la pasta se cueza y el almidón liberado lo ligue todo.

• Cocina hasta que la pasta esté al dente y el plato resulte bien cremoso y «a la onda», no demasiado seco.

• Apaga el fuego, añade la provola cortada en cubitos y, si quieres, una pizca de parmesano o pecorino rallado.

  Remueve enérgicamente para hacer que la provola se derrita y se ponga fundente, y para mantecarlo todo a la perfección.

• Deja reposar la pasta y patatas cubierta durante un par de minutos: este «reposo» es fundamental para resaltar los sabores y la cremosidad.

  Emplata espolvoreando con perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.