Limpiamos y evisceramos el bacalao, eliminando cabeza, espina central y las laterales.

Abrimos el bacalao a la mitad, «en libro», es decir, sin separar completamente las dos partes.

Manteniendo el hojaldre sobre el papel de horno proporcionado, lo extendemos finamente ayudándonos con el rodillo.

Mezclamos juntos vino y aceite en un bol pequeño.

Lavamos, secamos y picamos muy finamente las agujas de romero con un cuchillo.

Pelamos y cortamos la patata finamente, con una mandolina, si es posible. Es importante que las rodajas de patata sean muy finas.

Pincelamos, antes que nada, el hojaldre con un velo de mezcla de vino y aceite, espolvoreamos con una pizca de sal fina y un poco de picado de romero.

Colocamos el bacalao sobre el hojaldre (del lado de la piel), lo pincelamos con un poco de la mezcla, otra pizca de sal y las agujas picadas de romero.

Ahora podemos «revestir» el bacalao (la parte de carne que está hacia nosotros) con las hojas de patata.

Pincelamos bien también las hojas de patata con un poco de la mezcla (cuidado de no exceder, solo hay que pincelarlas sin dejar líquido en exceso sobre el bacalao o el hojaldre), salamos y añadimos un poco más de picado de agujas de romero

Cubrir el bacalao con el hojaldre, siguiendo los bordes del pescado (dejando aproximadamente dos dedos de hojaldre alrededor y recortando el exceso si lo hay).

Presionamos los bordes del hojaldre entre sí y los enrollamos juntos, formando una especie de cordón, alrededor del bacalao. Si ha quedado algo de la mezcla de vino y aceite, podemos pincelar un velo sobre el hojaldre.

Hacemos una o dos incisiones en la parte superior del hojaldre, para dejar evaporar la humedad en exceso, para evitar que el hojaldre (pero también la brisé si la utilizáis) se vuelva blando, pierda su crujiente.

Transferimos el bacalao en costra, con su papel de horno, a una bandeja, la cubrimos con film alimenticio y la llevamos al frigorífico, en la parte más fría.

El reposo en el frigorífico, en frío, es indispensable. El hojaldre, de hecho, no gusta ser manipulado y el calor de las manos y de la temperatura ambiente en la que lo trabajamos pueden comprometer su hojaldrado en cocción y la consecuente crujiente final.

Mientras tanto, encendemos el horno a 200*.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, sacamos la bandeja del frigorífico, quitamos el film y la horneamos a media altura durante unos 20 minutos o hasta que esté uniformemente dorada.

Tan pronto como el hojaldre esté dorado, apagamos el horno y dejamos reposar el bacalao en costra durante unos diez minutos, con la puerta del horno entreabierta, antes de sacarlo y dividirlo en 4 porciones.

¡Buen provecho!