Preparar el Pan con LICOLI en casa es para mí siempre una gran magia: pocos ingredientes, un poco de paciencia, para encontrar en casa ese aroma que llena el corazón y evoca recuerdos lejanos…
El LICOLI, levadura madre en cultivo líquido, otorga al pan una ligereza única, una corteza crujiente y una miga suave y bien alveolada.
En esta receta les explico cómo realizar un pan artesanal al alcance de todos, con consejos prácticos sobre tiempos de fermentación, hidratación, laminación, pliegues y manejo del LICOLI.
Perfecto para preparar unas buenas bruschettas, crostini o para disfrutar simplemente caliente con un chorrito de buen aceite: una fragante delicia que hay que probar.
Sigan el aroma… ¡la receta continúa!
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 21 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 1.000,20 (Kcal)
- Carbohidratos 201,86 (g) de los cuales azúcares 3,93 (g)
- Proteínas 38,63 (g)
- Grasa 3,21 (g) de los cuales saturados 0,00 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 7,36 (g)
- Sodio 2.681,78 (mg)
Valores indicativos para una ración de 1.000 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g masa madre (en cultivo líquido refrescado)
- 440 g harina Manitoba (o harina con una fuerza W 350)
- 60 g harina integral (de trigo blando)
- 370 ml agua
- 12 g sal
Herramientas
- 1 Canasta de fermentación canastas de fermentación
- 1 Rasqueta cortapasta y rasqueta
- 1 Batidora
Preparación
Para el LICOLI
Para refrescar la levadura madre en cultivo líquido (li.co.li) y activarlo, tome 50 g de li.co.li (el sobrante, el que queda en el recipiente, podemos eliminarlo o utilizarlo para preparar recetas que no requieren fermentación, como por ejemplo grissini al romero). Colóquelo en la batidora o en un bol y agregue igual peso de agua (50 g) a una temperatura de aproximadamente 37-38 °C, e igual peso de harina (50 g). Luego amase hasta que la masa esté bien integrada. Colóquelo en un recipiente graduado o en un frasco de vidrio y déjelo fermentar hasta que el li.co.li haya alcanzado una vez y media su volumen inicial según el método Pagani (por ejemplo, si el li.co.li refrescado en el frasco tiene una altura de 5 cm, estará listo para usar cuando haya alcanzado una altura de 7.5 cm). Generalmente, una levadura madre saludable fermenta en aproximadamente 3 horas a una temperatura de 22°C).
Para el pan – 1º paso autólisis
En el tazón de la batidora coloque las dos harinas, el agua (dejando un poco a un lado para agregar más tarde la sal) y la masa madre refrescada (150 g), luego mezcle con el gancho a baja velocidad solo el tiempo necesario para que el agua se absorba. La masa debe quedar grumosa. Cúbrala y déjela reposar durante aproximadamente una hora en invierno y media hora en verano.
Pasado el tiempo necesario para la autólisis, agregue el agua restante con la sal y ponga en marcha la batidora a baja/media velocidad amasando con el gancho hasta que la masa esté suave y elástica. Cúbrala nuevamente y deje reposar durante unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, transfiera la masa a una superficie de trabajo, moje las manos y estírela tanto como pueda tratando de formar un rectángulo (laminación de la masa). Tome un lado externo del rectángulo y llévelo al centro de la masa. Haga lo mismo con los otros lados. Enrolle la masa sobre sí misma, forme un bollo e introdúzcalo nuevamente en el bol. Cúbralo y deje reposar durante unos 45 minutos.
Haga los pliegues dos veces con una separación de 30-40 minutos entre ellos. Luego proceda a dar forma a la masa espolvoreándola con mucha harina, cerrándola bien y tratando de manipularla con cuidado para evitar que se escape el aire atrapado dentro del pan. Colóquela en la canasta de fermentación bien enharinada, cúbrala con un paño y déjala reposar en la nevera durante aproximadamente 14-16 horas.
Al día siguiente precaliente el horno a 250 °C en modo estático e introduzca una olla de hierro fundido con la tapa, si la tiene. Si no, no se preocupe, su pan saldrá igual de bueno.
Mientras el horno alcanza la temperatura, espolvoree el pan con un poco de harina, luego voltéelo con cuidado y delicadeza sobre una hoja de papel de horno, eliminando el exceso de harina. Haga un corte profundo con la cuchilla de un extremo al otro.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, transfiera el pan a la olla teniendo mucho cuidado, ya que estará muy caliente. Para facilitar esta operación, levántelo con los bordes exteriores del papel de horno y colóquelo en la olla o en una bandeja, cúbralo con la tapa y hornee durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, suba la temperatura del horno a 220 °C durante otros 35 minutos aproximadamente sin tapa. Cuando haya alcanzado el color adecuado, sáquelo del horno. Antes de cortar y disfrutar del pan espere a que se enfríe, tomará al menos un par de horas. La espera sin duda valdrá la pena y evitará que el pan se dañe.
Consejos de Silvana
Usa una harina de calidad: ayuda a sostener la alta hidratación.
Si la masa está demasiado blanda, añade un descanso extra entre los pliegues.
La corteza se mantendrá crujiente por más tiempo dejando enfriar el pan sobre una rejilla.
Para una alveolatura más amplia, prefiere una fermentación larga y suave.
