Preparar el Pan con LICOLI en casa siempre es para mí una gran magia: pocos ingredientes, un poco de paciencia, para reencontrar en casa ese aroma que llena el corazón y evoca recuerdos lejanos…
El LICOLI, masa madre en cultivo líquido, le otorga al pan una ligereza única, una corteza crujiente y una miga suave y bien alveolada.
En esta receta os explico cómo realizar un pan artesanal al alcance de todos, con consejos prácticos sobre tiempos de fermentación, hidratación, laminado, pliegues y gestión del LICOLI.
Perfecto para preparar unas excelentes bruschettas, crostini o para disfrutar simplemente caliente con un hilo de buen aceite: una fragante delicia para probar.
Seguid el aroma… ¡la receta continúa!
También podrían interesaros:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 21 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 1.000,20 (Kcal)
- Carbohidratos 201,86 (g) de los cuales azúcares 3,93 (g)
- Proteínas 38,63 (g)
- Grasa 3,21 (g) de los cuales saturados 0,00 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 7,36 (g)
- Sodio 2.681,78 (mg)
Valores indicativos para una ración de 1.000 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g masa madre (en cultivo líquido refrescado)
- 440 g harina Manitoba (o harina con una fuerza W 350)
- 60 g harina integral (de trigo tierno)
- 370 ml agua
- 12 g sal
Herramientas
- 1 Cesta de fermentación cestas de fermentación
- 1 Raspador cortapastas y raspador
- 1 Amasadora
Preparación
Para el LICOLI
Para refrescar la masa madre en cultivo líquido (li.co.li) y hacerla activa, tomad 50 g de li.co.li (el excedente, lo que queda en el contenedor podemos eliminarlo o usarlo para preparar recetas que no requieran fermentación, como por ejemplo unos grissini al romero). Colocadlo en la amasadora o en un bol y añadid igual cantidad de agua (50 g) a una temperatura de aproximadamente 37-38 °C, e igual cantidad de harina (50 g). Luego amasad hasta que esté bien integrado. Colocadlo en un contenedor graduado o en un tarro de vidrio y poned a fermentar hasta que el li.co.li haya alcanzado una vez y media su volumen inicial según el método Pagani (por ejemplo, si el li.co.li refrescado dentro del tarro tiene una altura de 5 cm, estará listo para usar cuando haya alcanzado la altura de 7,5 cm). Generalmente, una masa madre en buen estado fermenta en aproximadamente 3 horas a una temperatura de 22°C).
Para el pan – 1º paso autólisis
En el bol de la amasadora colocad las dos harinas, el agua (reservando un poco para añadir luego la sal) y la masa madre refrescada (150 g), luego mezclad con el gancho a baja velocidad solo el tiempo necesario para que se absorba el agua. La masa debe quedar grumosa. Cubrid y dejad reposar durante aproximadamente una hora en invierno y media hora en verano.
Pasado el tiempo necesario para la autólisis, añadid el agua restante con la sal y poned en marcha la amasadora a baja/media velocidad amasando con el gancho hasta que la masa esté suave y elástica. Cubrid nuevamente y dejad reposar por unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, trasladad la masa a una superficie de trabajo, mojando las manos y extendiendo tanto como podáis intentando formar un rectángulo (laminado de la masa). Tomad un lado externo del rectángulo y llevadlo al centro de la masa. Haced lo mismo con los otros lados. Enrollad la masa sobre sí misma, formad un bollo e introducidlo nuevamente en el bol. Cubrid y dejad descansar por unos 45 minutos.
Realizad los pliegues dos veces con intervalos de 30-40 minutos. Luego, proceded a formar la masa espolvoreándola con mucha harina, cerrándola bien y manipulándola con cuidado para evitar que salga el aire atrapado en el interior del pan. Introducidla en la cesta de fermentación bien enharinada, cubridla con un paño y dejadla descansar en la nevera durante unas 14-16 horas.
Al día siguiente precalentad el horno a 250 °C en modo estático e introducid una olla de hierro fundido con tapa si la tenéis. En caso contrario, no os preocupéis, el pan os quedará igualmente bueno.
Mientras el horno alcanza la temperatura, espolvoread el pan con un poco de harina, luego volteadlo con cuidado y delicadeza sobre una hoja de papel de horno, eliminando la harina en exceso. Realizad un corte profundo con la cuchilla de un extremo al otro.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, trasladad el pan a la olla teniendo mucho cuidado ya que estará muy caliente. Para facilitar esta operación, levantadlo con los bordes exteriores del papel de horno e introducidlo en la olla o en una bandeja, cubridlo con la tapa y cocedlo durante 15 minutos. Pasado el tiempo, ajustad la temperatura del horno a 220 °C por otros 35 minutos sin tapa. Cuando haya alcanzado el color adecuado, sacadlo del horno. Antes de cortar y disfrutar el pan, esperad a que se enfríe, esto llevará al menos un par de horas. La espera será recompensada y evitará que el pan se dañe.
Consejos de Silvana
Usa una harina de calidad: ayuda a soportar la alta hidratación.
Si la masa es demasiado blanda, añade un descanso extra entre los pliegues.
La corteza se mantendrá crujiente por más tiempo dejando enfriar el pan en una rejilla.
Para una alveolatura más amplia, prefiere una fermentación larga y delicada.
