Las lentejas de Rascino son mucho más que un simple ingrediente: representan un fragmento auténtico de la historia agrícola y cultural del centro de Italia. Cultivadas en la meseta de Rascino, un área intacta situada en el corazón del Lazio, estas pequeñas leguminosas han sabido resistir al tiempo y a las dificultades, convirtiéndose hoy en un presidio Slow Food y símbolo de biodiversidad a proteger. Su tamaño diminuto y su sabor intenso narran de un territorio duro pero generoso, donde la tradición campesina ha transmitido métodos de cultivo respetuosos de la naturaleza y las estaciones.
La meseta de Rascino, a más de mil metros de altitud, se caracteriza por un clima riguroso y suelos pobres, condiciones que han moldeado la resiliencia de estas lentejas. Durante siglos han representado una fuente valiosa de nutrición para las comunidades locales, que apreciaban su capacidad de enriquecer la dieta con proteínas vegetales y de conservarse durante mucho tiempo. Hoy, gracias al esfuerzo de pequeños productores y asociaciones, las lentejas de Rascino han vuelto a ser protagonistas en las mesas, llevando consigo un mensaje de sostenibilidad y respeto por las raíces.
El chef Marco Mattetti ha querido rendir homenaje a esta excelencia con un plato que une tradición y creatividad: “Esencia de Rascino”. En la base encontramos una crema de lentejas, cremosa y envolvente, que resalta la pureza del legumbre. Encima, un delicado huevo nube aporta ligereza y contraste, mientras que el crumble de pan de cereales añade crocancia y recuerda la sencillez de los sabores campesinos.
Este plato no es solo una receta, sino un relato: el de un territorio que resiste, de una comunidad que guarda sus tesoros y de una cocina que sabe transformar la tradición en emoción contemporánea. La “Esencia de Rascino” se convierte así en una invitación a descubrir, saborear y valorar las lentejas de Rascino, pequeñas pero extraordinarias protagonistas de nuestra cultura gastronómica.
El plato “Esencia de Rascino” nace dentro del más amplio proyecto Turismo y Cultura, promovido por la Cámara de Comercio de Rieti y Viterbo en colaboración con la Empresa Especial Centro Italia. La iniciativa tiene el objetivo de valorar las excelencias gastronómicas y culturales del territorio, creando un puente entre tradición, innovación y promoción turística.
Gracias a este proyecto, chefs, productores y operadores culturales trabajan juntos para contar las singularidades locales a través de recetas, eventos y recorridos enogastronómicos. Cada plato se convierte así en una pieza de un mosaico más amplio, que destaca la riqueza de las materias primas, la historia de los lugares y la creatividad de los protagonistas.
En el proyecto, ya activo desde hace algunos años, hemos preparado muchas recetas sabrosas ligadas a la tradición del Lazio. Os dejo algunas.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Baño María
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 362,77 (Kcal)
- Carbohidratos 42,01 (g) de los cuales azúcares 4,28 (g)
- Proteínas 21,64 (g)
- Grasa 13,04 (g) de los cuales saturados 3,43 (g)de los cuales insaturados 3,38 (g)
- Fibras 7,13 (g)
- Sodio 760,24 (mg)
Valores indicativos para una ración de 325 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g lentejas (de Rascino)
- 1 cebolla (pequeña)
- 1/2 zanahoria
- 1/2 apio
- 4 huevos
- 700 ml caldo vegetal
- 1 diente ajo
- 1 rebanada pan integral multicereales
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
Herramientas
- Batidora de inmersión
- Cocotte
Preparación
Enjuaga las lentejas y escúrrelas bien para eliminar las posibles impurezas.
Vierte en una cacerola un poco de aceite de oliva virgen extra y el apio, la zanahoria y la cebolla finamente picados. Enciende el fuego y deja sofreír a fuego lento por algunos minutos.
Añade las lentejas, sofríe con cuidado y finalmente agrega el caldo caliente.
Cocina las lentejas hasta que estén blandas, tardará aproximadamente una hora.
Mientras tanto, tuesta la rebanada de pan de cereales. Una vez tostada, condiméntala con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y desmenúzala con las manos formando el crumble. Reserva.
Cuando las lentejas estén cocidas, pásalas por el pasapurés o tritúralas con la batidora de inmersión. Mantén caliente la crema.
Separa las claras de las yemas, dividiendo estas últimas en 4 pequeños cuencos, será más sencillo luego colocarlas sobre las nubes de claras.
Monta las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal, y divide la mezcla en las cuatro cocottes, haciendo un pequeño hueco en el centro.
Coloca las cocottes en una cacerola con tapa y añade agua para formar el baño maría. Enciende el fuego, cubre con la tapa y deja cocinar 7-8 minutos. Las claras se inflarán y se volverán ligeramente doradas. Añade las yemas en el centro de cada hueco que has preparado y cocina por otros dos minutos.
Extiende un poco de crema de lentejas de Rascino en el fondo del plato individual y coloca encima una nube de huevo. Decora con el crumble de pan de cereales, algunas hojitas de tomillo y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente bien caliente.
