En el corazón de Italia, donde la tradición gastronómica se entrelaza con la historia y el paisaje, nace el proyecto Turismo y Cultura, promovido por la Cámara de Comercio de Rieti y Viterbo junto con la Empresa Especial Centro Italia. Una iniciativa que celebra la identidad local a través de cuatro recetas de autor, pensadas para contar el territorio con gusto, creatividad y autenticidad. La primera etapa de este viaje culinario nos lleva a descubrir una preparación que une simplicidad y sofisticación: ñoquis de alubias gentile de Lambro sobre crema de calabaza y pétalos de panceta, ideada por el chef Marco Mattetti durante el showcooking del 4 de noviembre de 2025.
Esta receta es un homenaje a los productos típicos de la Tuscia y la Sabina, territorios ricos en biodiversidad y tradiciones agrícolas. La alubia gentile de Labro, símbolo de calidad y de la cocina campesina, se convierte en protagonista en una masa delicada y nutritiva. Acompañándola, una crema de calabaza que evoca los colores y perfumes del otoño, y la panceta crujiente, que añade una nota sabrosa y envolvente al plato.
El objetivo del proyecto es doble: por un lado, valorizar las excelencias agroalimentarias locales, por otro, promover un turismo consciente, capaz de descubrir el territorio también a través del paladar. Cada receta está pensada como una narración, una invitación a conocer lugares, historias y sabores que merecen ser vividos. Con estos ñoquis, comenzamos un recorrido que nos llevará a explorar otras tres creaciones gastronómicas, cada una ligada a un ingrediente identitario y a una visión contemporánea de la cocina tradicional.
Prepárate para saborear el territorio, un plato a la vez.
Te dejo algunas de las maravillosas recetas que hemos preparado en ediciones pasadas
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 451,22 (Kcal)
- Carbohidratos 43,76 (g) de los cuales azúcares 3,52 (g)
- Proteínas 12,30 (g)
- Grasa 26,97 (g) de los cuales saturados 8,29 (g)de los cuales insaturados 8,59 (g)
- Fibras 7,65 (g)
- Sodio 660,32 (mg)
Valores indicativos para una ración de 230 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los ñoquis de alubias
- 200 g alubias secas (gentiles de Labro)
- 150 g patata
- 100 g harina
- 400 g calabaza
- 80 g panceta (de Amatrice)
- 1/2 naranja (la piel rallada)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. queso pecorino (curado)
Preparación de los ñoquis de alubias
Pon a remojo las alubias gentiles durante 12 horas, luego hiérvelas en agua ligeramente salada hasta que estén blandas.
Cuece las patatas en abundante agua, o bien puedes cocinarlas en el microondas durante 4 minutos a máxima potencia, envueltas cuidadosamente en film transparente perforado en varios puntos.
Pasa las alubias por el pasapurés o tritúralas con una batidora de mano. Pasa las patatas con piel por el pasa puré. Reúne todo en un bol. Añade la harina poco a poco, no es necesario usarla toda. Mezcla bien amasando hasta obtener una masa homogénea, suave pero no pegajosa.
Forma cilindros y corta en trozos pequeños. Pasa cada ñoqui por los dientes de un tenedor para formar las típicas estrías. Déjalos secar unos minutos en una bandeja enharinada.
Cocina la calabaza en el horno, al vapor o, como yo, en la freidora de aire. Si optas por la cocción al horno o en la freidora, unta ligeramente las rodajas de calabaza y sazónalas con un poco de sal y especias al gusto, será mucho más sabrosa una vez cocida.
Quita la piel y tritura la calabaza con la batidora de mano hasta obtener una crema lisa y aterciopelada. Mantén caliente.
Corta la panceta en tiras finas y cocínala en una sartén hasta que esté crujiente. Retira la panceta y sécala sobre papel absorbente. Guarda la grasa para luego condimentar los ñoquis.
Cuece los ñoquis en abundante agua con sal y cuando suban a la superficie escúrrelos y pásalos por la sartén con la grasa de la panceta para darles sabor y brillo.
Vierte la crema de calabaza en el fondo de los platos individuales, coloca encima los ñoquis de alubias y los pétalos de panceta crujiente. Ralla la piel de la naranja y termina con una generosa pizca de queso pecorino curado.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué distingue a las alubias gentiles de Labro de otras variedades?
Son una variedad local de la provincia de Rieti, apreciada por su piel muy fina y sabor delicado. Crecen en terrenos colinares y se cultivan con métodos tradicionales, haciéndolas un ejemplo de biodiversidad.
¿Por qué es tan famosa la panceta de Amatrice?
Es un producto símbolo de la tradición gastronómica de Rieti, curado con sal y pimienta y sin conservantes. Su textura y sabor intenso lo hacen ideal para platos rústicos como los ñoquis de alubias.
¿Qué variedades de patatas son más adecuadas para preparar ñoquis?
Las patatas harinosas, como la patata roja de Colfiorito o la patata blanca del Alto Velino, son ideales: tienen poca agua y mucho almidón, lo que garantiza ñoquis compactos y sabrosos. También algunas variedades locales de Sabina merecen atención por su calidad.
