Para obtener unas deliciosas aceitunas en aceite, el primer paso es ponerlas en sal. Comenzad eligiendo las mejores aceitunas negras: evitad aquellas con agujeritos de insectos u otros daños, hasta alcanzar 1 kg.
Tomad un bol y alternad una capa de aceitunas y una de sal, continuad hasta terminar ambos ingredientes. La última capa debe ser de sal. Dejad reposar durante 5 días.
Durante este período, las aceitunas comenzarán a liberar agua. Pasados los 5 días, trasladadlas a un colador, mezcladlas con las manos y dejadlas reposar durante 15 días, mezclando de vez en cuando. Debajo del colador, es conveniente colocar un bol o un plato para que el líquido caiga en su interior sin ensuciar la superficie subyacente.
Transcurridos los 15 días, probad una aceituna. Si todavía está amarga, añadid un par de pizcas de sal fina y dejad reposar durante otros 5 días. Si ya están listas, podéis proceder a la conservación.
Enjuagad las aceitunas con agua fría y dejadlas escurrir durante un par de horas. Secadlas suavemente con papel de cocina para aseguraros de que están secas. Trasladadlas a los tarros, añadiendo orégano y ajo (en trozos o diente entero, sin piel). Si os gusta, podéis añadir algunas ramitas de hinojo silvestre y guindilla.
Cubrid las aceitunas con aceite de oliva, dejando aproximadamente un dedo de espacio entre el aceite y la tapa. Cerrad los tarros y guardadlos en la despensa: si están bien cubiertas de aceite, las aceitunas se conservarán durante unos dos meses.