Tortelli de Calabaza de Mantua: Receta Original y Secretos que No Encuentras
Si hay un plato que encarna el otoño y la tradición culinaria lombarda, son los Tortelli de calabaza de Mantua (receta original). No se trata de un simple primer plato, sino de una experiencia de sabores que hunde sus raíces en la historia de Mantua. Preparar estos tortelli en casa, siguiendo la receta auténtica, es un rito que recompensa con un sabor inimitable: el equilibrio entre el dulzor de la calabaza, el toque picante de la mostaza y el amargor de los amaretti. Muchos intentan replicarlos, pero la verdadera magia reside en los ingredientes y las proporciones transmitidas de generación en generación. Esta guía amigable con el SEO te revelará cada paso, garantizándote el éxito.
El Corazón Agridulce: Aquí Cómo Obtener un Relleno Perfecto
El secreto para unos verdaderos Tortelli de calabaza de Mantua (receta original) reside en el relleno, conocido como compenso, y en la perfecta sinfonía de sabores que lo distingue. que se diferencia por ejemplo de los Tortelli de calabaza Emilianos. Contrariamente a lo que se pueda pensar, este no es solo dulce, sino que juega con un contraste agridulce y especiado, típico de la cocina renacentista. La calabaza Delica – fundamental por su pulpa firme y no acuosa – debe ser cocida al horno para concentrar al máximo sus azúcares naturales.
A esta base sedosa se une la nota salada y decidida del Parmigiano Reggiano DOP rallado y esa fragancia picante de la mostaza de Mantua (tradicionalmente de manzana o pera), cortada en trocitos diminutos para liberar su fuerza con discreción. Los amaretti, desmenuzados finamente, aportan la componente amarga y crujiente que equilibra todo, mientras que un toque de nuez moscada y pimienta completan el cuadro aromático. Es crucial que el relleno repose para amalgamar los sabores, haciéndolos más intensos y complejos.
A continuación otras recetas de pasta fresca:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 400,00 (Kcal)
- Carbohidratos 55,59 (g) de los cuales azúcares 5,97 (g)
- Proteínas 13,79 (g)
- Grasa 14,89 (g) de los cuales saturados 7,98 (g)de los cuales insaturados 6,32 (g)
- Fibras 2,30 (g)
- Sodio 810,98 (mg)
Valores indicativos para una ración de 450 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g harina 00
- 2 huevos
- c.s. sal
- 200 g calabaza delica (con piel)
- 4 cucharadas Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- 80 g amaretti
- 3 cucharaditas huevo (batido)
- 15 g mostaza de Mantua (manzana o pera)
- 1 pizca nuez moscada
- c.s. pimienta
- 30 g mantequilla
- 5 hojas salvia
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- c.s. nuez moscada
Herramientas
- Triturador de patatas Fousenuk Triturador de Patatas de Acero Inoxidable, Profesional Trituradora de Patatas con Mango Ergonómico, Gadget de Cocina Manual, Trituradora de Patatas Plegable para Puré de Patatas, Mermelada, Verdura, Fruta
- Laminadora KitchenAid 5KSMPSA Laminadora, Accesorio para Robot de Cocina KitchenAid
- Amasadora Kitchenaid Planetaria – Artisan – Robot de Cocina con Cabeza Inclinable y 3 Accesorios – 4.8 L – Color Rojo Imperial
- Rueda dentada Cortapasta Rueda para Cortar Masa Fresca | 2 Cuchillas Lisas Regulables + KIT Ahorro 2 Cuchillas Dentadas | Diámetro 36mm en Acero INOX y Mango de Madera
Pasos
Comenzamos con la calabaza: Cortamos la calabaza en rodajas con la piel, colócala en una bandeja forrada con papel de horno y hornea a 180° durante unos 30 minutos. Debe quedar suave.
Mientras tanto preparamos la masa de huevo, siguiendo todos los pasos que encuentras en la receta: Pasta fresca. Una vez lista la masa, déjala reposar envuelta en film plástico durante aproximadamente media hora. Mientras tanto, pica la mostaza, la fruta que prefieras. Cuando la calabaza esté lista, quítale la piel y déjala enfriar.
Preparamos el relleno: Aplasta la calabaza con un triturador de patatas y saca todo el puré seco. Si usas una calabaza amarilla, es más acuosa y deberás escurrirla con un paño. Ponla en un recipiente y añade los amaretti triturados, el queso, la mostaza picada, la nuez moscada y la sal. Mezcla bien y añade el huevo, la cantidad varía según la suavidad de la mezcla, que no debe ser demasiado blanda, sino cremosa. Deja reposar durante al menos 15 minutos. (La receta original indica que el relleno debe conservarse en la nevera durante al menos 12 horas, para que se amalgamen bien los sabores, si tienes tiempo, puedes prepararlo el día anterior)
Preparamos los tortelli: Estiramos la masa fina, con un rodillo, o la laminadora, de modo que obtengamos un largo rectángulo de al menos 20 cm de ancho. Divide por la mitad y en una tira coloca montones de relleno a unos 4 cm de distancia unos de otros. Humedece con un poco de agua los bordes cerca del relleno, coloca la segunda masa sobre el relleno y sella cada tortelli, presionando el contorno, de modo que se cierre bien. Corta los ravioles con un cortador de masa de unos 6 cm. Espolvorea con harina y deja reposar 10 minutos.
Cocción de los tortelli: Cocínalos en abundante agua salada, hirviendo, por unos pocos minutos, apenas suben a la superficie, escúrrelos y saltéalos en una sartén, con 2 cucharadas de mantequilla, salvia, sal, pimienta y un toque de nuez moscada. ¡Sirve caliente!
Conservación, notas, consejos para los Tortelli de calabaza de Mantua (receta original)
Puedes conservar los tortelli en la nevera bien cerrados durante 2/3 días.
O congelarlos: Después de cerrarlos, coloca los tortelli en una sola capa sobre una bandeja o bandeja forrada con papel de horno, asegurándote de que no se toquen entre sí.
Mete la bandeja en el congelador durante aproximadamente 1-2 horas (esta es la fase de «congelación»).
Una vez endurecidos, transfiere los tortelli a bolsas herméticas para congelar para conservarlos por más tiempo.
Para la cocción, los tortelli congelados se deben verter directamente en agua hirviendo salada sin descongelarlos previamente. La cocción requerirá solo unos minutos más que los tortelli frescos (generalmente 5-7 minutos, dependiendo del tamaño).
Una vez cocidos se deben consumir, como máximo, al día siguiente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué grosor debe tener la pasta fresca al huevo en los Tortelli de calabaza de Mantua (receta original)?
La masa para los Tortelli de calabaza de Mantua (receta original) debe ser estirada finísima, casi transparente, como impone la tradición emiliana y lombarda. Esto garantiza que en boca se perciba principalmente el sabor rico y especiado del relleno. La receta prevé una base simple de harina 00 y huevos, trabajada a mano hasta obtener una masa lisa y elástica, dejada luego reposar por aproximadamente media hora antes de ser estirada. La forma del tortelli es típicamente cuadrada o rectangular, con bordes dentados.
¿Pero qué los hace realmente regios?
El condimento. Olvida salsas pesadas; la receta de Mantua exige la simplicidad de la mantequilla derretida y la salvia, que no cubren el gusto del relleno, sino que lo exaltan con su aromaticidad. La mantequilla debe ser calentada hasta que adquiera un color avellana y un aroma tostado, las hojas de salvia deben volverse crujientes y luego todo se vierte sobre los tortelli recién escurridos, completando con una abundante espolvoreada de Parmigiano Reggiano rallado.
