El pan persa se prepara con una masa fermentada clásica, pero la particularidad está en su forma y su acabado. He preparado este pan siguiendo la receta del chef Fulvio Marino, después de ver la preparación durante su programa «El horno de tu casa». Dejando a un lado el hecho de que tengo una debilidad por los fermentados, este pan me intrigó de inmediato, ya que se pincela con una mezcla de huevo batido y kéfir, así como se espolvorea con semillas de sésamo blanco y negro.
Probé el kéfir recientemente durante mi viaje a Malta. Nos lo sirvieron como salsa de acompañamiento para verduras, en ese caso era muy cremoso, casi como un queso fresco para untar y aromatizado con un poco de limón. ¡Me encantó! Así que quise probar este pan persa, acompañándolo con una salsita de kéfir y ajo… ¡simplemente delicioso!
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de reposo: 16 Horas
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 2 hogazas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Persa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 400 g harina 0
- 100 g harina de espelta
- 380 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de cerveza
- 2 cucharaditas sal
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo
- 2 cucharadas kéfir (natural)
- c.s. semillas de sésamo
- c.s. semillas de sésamo negro
- 200 g kéfir
- 1 diente ajo
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- c.s. perejil picado (o cilantro)
Pasos
Para preparar la masa del pan persa, ponga en el bol de la amasadora la harina 0, la harina de espelta, la levadura y el agua. Accione la amasadora y después de unos instantes añada la sal. Deje amasar todo hasta que la masa esté bien amasada, es decir, hasta que se despegue de las paredes y el fondo del bol, se enrolle alrededor del gancho y resulte brillante y tenaz. Tomará aprox. 20 minutos.
Retire la masa del bol, haga algunos pliegues, forme una bola y vuelva a colocarla en el bol. Cubra con film transparente y coloque en la nevera durante 12 horas.
Pasado el tiempo de reposo, retire la masa de la nevera y divídala en dos partes iguales sobre una superficie ligeramente enharinada.
Luego tome el primer trozo y, siempre sobre la superficie ligeramente enharinada, haga pliegues a la masa, alargándola ligeramente y luego llevando los bordes externos hacia el centro, superponiéndolos. Enrolle la masa para formar una especie de barra y colóquela en una bandeja engrasada con aceite de oliva virgen extra.
Proceda de la misma manera con el segundo trozo de masa, usando una segunda bandeja para colocarlo.
Deje que fermenten cubiertos durante aprox. 4 horas, hasta que estén visiblemente fermentados y se hayan expandido un poco.
En este punto, precaliente el horno a 250 grados (estático) y con las manos engrasadas, estire cuidadosamente la masa desde el centro hacia afuera, para formar un disco de aprox. 25 cm de diámetro.
Siempre con las manos engrasadas con aceite, realice un círculo a aprox. 3 cm del borde, presionando sobre la masa con la parte externa de las manos o con los dedos. Luego, siempre presionando con la parte externa de las manos, o con los dedos, realice un diseño de cuadrícula dentro del borde, creando 3-4 líneas verticales y otras tantas horizontales.
Rompa el huevo en un bol pequeño y mézclelo con el kéfir. Pincele ambas hogazas con la mezcla de huevo y kéfir y espolvoree abundantemente con el sésamo.
Hornee un pan persa a la vez, a 250 grados (estático), durante aprox. 16 minutos, hasta que esté bien dorado en la superficie y en el fondo.
Sirva su pan persa con un dip de kéfir que habrá preparado mezclando el kéfir con el ajo picado, así como sal, pimienta y perejil picado al gusto.
