Mientras reposa el prefermento, prepara los aromas. En un cuenco, añade la cáscara rallada de una naranja y un limón bio, la miel y el extracto de vainilla. Mezcla y guarda en el frigorífico cubierto hasta su uso.

Ahora, en la amasadora planetaria, vierte el prefermento, el azúcar, la leche y las yemas. Pon en marcha la amasadora a baja velocidad. Añade ahora las dos harinas tamizadas poco a poco, continuando siempre a batir. Por último, añade la sal.

Cuando la masa esté bien integrada (la superficie de la masa debe ser lisa y brillante), añade la mezcla de aromas y la mantequilla, que debe estar suave. Escurre las pasas, sécalas bien y añádelas a la amasadora. Amasa nuevamente para incorporar todos los ingredientes, siempre a baja velocidad.

Transfiere la masa a la superficie de trabajo ligeramente engrasada. Engrasa también tus manos y haz pliegues doblando sobre sí mismo varias veces. Forma una bola y transfiérela a un recipiente engrasado, cubre con film transparente y deja que fermente en el horno apagado con un recipiente de agua que hayas hervido.

Cuando la masa haya duplicado su volumen, transfiérela nuevamente a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y trabájala unos segundos haciendo más pliegues. Forma una bola y ponla en el molde. Yo utilicé un molde bajo y de 22 cm de ancho. Con un cuchillo bien afilado o una cuchilla, haz una cruz y levanta ligeramente las puntas. En el centro, coloca una nuez de mantequilla. Cubre nuevamente con film transparente y deja que fermente nuevamente en el horno, debe llegar a aproximadamente 2 cm del borde del molde.

Cuando tu panettone esté bien fermentado, pon un poco de leche en una taza y con un pincel pásala por la superficie del panettone, luego espolvoréalo con el granillo de azúcar.

Hornea en horno precalentado estático a 180° durante unos 45 minutos. Controla a menudo la superficie sin abrir la puerta del horno. Si notas que se oscurece rápidamente, en ese caso abre rápidamente, coloca una hoja de papel de aluminio y cierra de inmediato. Siempre realiza la prueba del palillo antes de sacarlo del horno.

Una vez cocido, sácalo del horno y clávalo con unos hierros (también sirven los de tejer) y déjalo enfriar boca abajo en un recipiente más grande.

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