Los bocaditos con masa madre son mini panecillos crujientes para rellenar, para servir en la cesta del pan o si tienes la costumbre de poner esos bonitos platillos para pan que enriquecen las mesas más hermosas e importantes, son simplemente perfectos. Perfumados, porque no hay duda, la masa madre le da al pan ese algo extra, la corteza es crujiente, dorada, mientras que la miga es suave. Sí, también puedes hacerlos con levadura de cerveza, pero hay que reequilibrar las dosis y las fermentaciones serán más rápidas: te dejo las indicaciones en las notas al final del artículo. Estos bocaditos con masa madre son tan buenos que comer solo uno será imposible!
Para no perderte
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 10 Unidades
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 268 g harina 0 (12,5 g proteínas)
- 174 g agua
- 48 g masa madre (refrescada)
- 15 g agua
- 6 g sal
- 3 g aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- 1 Amasadora Kitchen Aid Artisan
- 1 Cuenco
- 1 Rasqueta
- 1 Molde para panecillos
- 1 Rejilla para pasteles
Pasos
En el bol de la amasadora, con el gancho de hoja o gancho k, disolver la levadura en los 174 gramos de agua a temperatura ambiente, agregar la harina y empezar a amasar. Del agua restante quitar un par de cucharaditas y usarlas para disolver la sal. Cuando la masa esté suave continuar con el agua restante vertiéndola lentamente en hilo y poco a poco: debe absorber la anterior antes de añadir la siguiente. Unir también el agua con la sal. Y concluir con el aceite de oliva virgen extra. Formar una bola y transferirla dentro de un cuenco cubierto. Dejarlo reposar durante treinta minutos luego realizar un pliegue de refuerzo a tres utilizando si es necesario un poco de harina. Volver a poner en el cuenco y repetir de nuevo con un pliegue a tres. Volver a poner la bola en el cuenco y dejarla fermentar hasta que duplique su tamaño (en mi caso, debido a la temperatura, tardó más de cuatro horas). Volcar la bola sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y teniendo cuidado de no desinflarla demasiado estirarla un poco y luego cortarla usando la rasqueta en diez partes pequeñas (deben ser aproximadamente 50 gramos de peso). Formar los panecillos pellizcando los bordes hacia arriba y colocarlos dentro del molde con la unión hacia arriba. Cubrirlos con un paño y dejarlos fermentar hasta que dupliquen su tamaño (aproximadamente dos horas). Precalentar el horno a 240 °C y cocer los panecillos durante 18/20 minutos pulverizando agua en el fondo del horno dos o tres veces en los primeros diez minutos de cocción. Dejarlos enfriar sobre una rejilla antes de cortarlos.
Notas
Para estos panecillos he seguido fundamentalmente las dosis y las indicaciones de los «pagnottini» de Paola Sersante, pero he adaptado la receta a la masa madre porque en este momento no puedo utilizar levadura de cerveza. Si no tienes masa madre puedes seguir las indicaciones de la receta original de Paola.
