Pasos para la preparación del risotto de espárragos

• Comienza preparando un caldo vegetal ligero poniendo a hervir el agua con la zanahoria y la mitad de la cebolla. Mientras tanto, limpia los espárragos verdes eliminando la parte final más dura y leñosa y nivelando los tallos. Separa las puntas de los tallos: blanquea las puntas unos minutos en el caldo, escúrrelas y resérvalas. Corta los tallos en rodajas y saltéalos en la sartén con un diente de ajo y un chorrito de aceite hasta que estén tiernos. Toma la mitad de los tallos cocidos y tritúralos con un cucharón de caldo hasta obtener una crema de espárragos lisa y densa. Esta base técnica asegurará a tu risotto un color verde brillante y una profundidad de sabor en cada grano.

• En la misma sartén en la que has cocinado los espárragos, para aprovechar todos los jugos del fondo, calienta el aceite restante y añade la cebolla picada finamente. Cuando esté transparente, vierte el arroz y déjalo tostar un par de minutos a fuego vivo hasta que los granos resulten translúcidos. Comienza entonces la cocción añadiendo poco a poco el caldo caliente salado, cuidando de verter el cucharón siguiente solo cuando el anterior se haya absorbido por completo. Remueve con frecuencia: el rozamiento de los granos libera almidón, garantizando la obtención de un risotto sabroso y naturalmente ligado, sin resultar aguado.

• Hacia el final de la cocción (unos 5 minutos antes del tiempo indicado en el paquete), incorpora la crema de espárragos preparada anteriormente y mezcla bien para unificar el color. Una vez que el arroz esté al dente y el líquido se haya reducido creando una crema aterciopelada, retira la sartén del fuego. Este es el momento de la mantecatura: añade la mantequilla fría del frigorífico y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente con un movimiento rotatorio (o «en onda») para incorporar aire y grasas, creando una emulsión perfecta que hará que tu risotto casero quede brillante y cremoso como el de los mejores restaurantes.

• Añade ahora los trocitos de espárragos restantes y las puntas reservadas, ajustando de sal y pimienta según tu gusto. Cubre la sartén con un paño de cocina limpio o una tapa y deja reposar el risotto un par de minutos antes de llevarlo a la mesa. Este reposo es un paso técnico fundamental: permite que la temperatura baje ligeramente, estabilizando la consistencia y permitiendo a los granos reabsorber la humedad necesaria para una suavidad absoluta. Sirve el risotto de espárragos bien caliente, completando cada plato con una molienda de pimienta fresca y, si se desea, unas lascas extra de parmesano.