Procedimiento

• El primer paso para cocinar un buen soufflé de patatas es cocer las patatas. Toma una olla grande y cúbrelas completamente con agua salada, y cocina durante al menos 20-30 min.

  El tiempo varía según el tamaño de las patatas. Cuando estén cocidas, pélalas aún calientes; los dedos no estarán contentos, pero el proceso es mucho más fácil y rápido.

• Después de pelar las patatas, enciende el horno a 190° en modo estático. Es MUY importante no usar el horno ventilado o los soufflés se desinflarán, y realmente es una molestia.

• Toma mantequilla o aceite de oliva y unta bien los moldes de soufflé de arriba a abajo de manera que luego puedas verter pan rallado dentro y todo el molde esté «empanado».

  Los moldes deben ser de cerámica y de forma cilíndrica, de lo contrario la masa queda húmeda y luego se desinfla apenas la sacas del horno.

  

• Derrite la mantequilla en una sartén o en una olla y luego añade la harina sin que se formen grumos (puedes usar un tamiz o verterla en forma de nieve usando una cuchara o un tenedor, o mezclar continuamente con una batidora). 

  La base para preparar los soufflés es muy similar, en realidad estás preparando lo que los Chefs llaman Roux, que no es más que una salsa hecha de Mantequilla y Harina que se usa en la cocina para muchas preparaciones (bechamel en primer lugar).

  

• Una vez agregada la harina a la mantequilla, deja dorar a fuego medio-bajo durante 5 minutos para que se cocine sin quemarse.

  Retira el Roux del fuego y añade las patatas trituradas finas con el tenedor/cuchara (o con el machacador de patatas, si tienes uno).

  Cocina junto añadiendo las 5 cucharadas de nata. Al final, tendrás una mezcla muy similar a un puré.

  

• Toma 4 yemas de huevo y agrégalas a la mezcla que has preparado, prueba y ajusta con sal y pimienta al gusto. Mezcla bien la masa para que todos los ingredientes estén bien integrados.

  

• En este punto, toma 2 claras de huevo (recomiendo 2 y no 4 por cuestiones de sabor y consistencia) y bátelas a punto de nieve bien firme. He leído en algunos recetarios dejar la clara un poco líquida, lo desaconsejo.

  La clara salada debe estar batida a punto de nieve bien firme (si giras el bol y no se cae, ¡es perfecta!).

  

• Incorpora la clara a la masa preparada sin desmontarlas: utiliza una cuchara de madera y mezcla de arriba hacia abajo incorporando aire.

  Mezcla bien los ingredientes y viértelos dentro de los moldes hasta el borde; es importante tener 4 moldes llenos de manera uniforme.

  Coloca los moldes en el horno que ya has calentado en modo estático y espera sin respirar durante al menos 25 minutos.

  

• Esto es lo que no debes hacer:

  No abras el horno por ningún motivo, él es el enemigo, espera que hayan pasado 25 minutos y verifica que el soufflé esté bien elevado.

  Para saber si está listo, la masa debe dorarse exteriormente y estar seca (como una tortilla bien cocida).

  

• Cuando hayan pasado los 25 minutos y te parezca seco, apaga el horno pero no lo abras, espera al menos 3-4 minutos con el horno cerrado.

  Abre lentamente el horno y deja que el soufflé se aclimate; las corrientes de aire pueden desinflarlo. En este punto debería estar aún firme como dentro del horno y el resultado final debería ser este.

  ¡Tu soufflé de patatas está listo!