Hoy preparamos uno de mis platos favoritos, la pasta alla Gricia. Si tuviera que hacer una clasificación de los primeros platos que más amo, ¡estaría muy en apuros!
Entre ellos, quizás no por casualidad, ¡hay tres platos típicos de la tradición romana! La Carbonara, la Gricia y la Cacio e pepe (no las he escrito en orden de importancia porque no sé elegir).
Quien se disponga por primera vez a disfrutar de un plato de Gricia ¡debe conocer absolutamente la historia para saborearla mejor!
Aclaro que no soy romana sino abruzzese, no tan distante de esta cultura culinaria hecha de sabores simples y auténticos.
La pasta alla Gricia, también llamada Amatriciana blanca, es un primer plato típico de la cocina de Lazio. Los ingredientes protagonistas, NO sustituibles, de esta receta son pecorino romano, pimienta negra y guanciale.
Existen dos escuelas de pensamiento en cuanto a los orígenes de este antiguo plato. Algunos creen que nació cerca de Gresciano, localidad cercana a Amatrice. Tal vez también porque inicialmente la Amatriciana se preparaba sin el uso del tomate (introducido alrededor del 1800). Y quizás por eso a la Gricia también se le llama Amatriciana blanca.
Sin embargo, hay quienes sostienen que nació gracias al «gricio«, un vendedor local de productos típicos del lugar como pan, pasta, pimienta, manteca, pecorino, carne.
La particularidad de este plato es que quitando el guanciale se obtiene el Cacio e pepe, otro plato típico romano que adoro. Mientras que si a la gricia se le añade el puré de tomate se obtiene la Amatriciana, primer plato típico de Amatrice, del cual les hablé en un artículo pasado. Si a la Gricia (o Griscia) añades huevo obtienes la Carbonara.
Así que digamos que la cocina romana con pocos y simples ingredientes ha logrado crear tres platos excepcionales, cada uno más famoso y amado que el otro.
¿Tú has probado estos platos típicos? ¿Y cuál te gusta más?
¡Veamos ahora cómo se prepara la famosa pasta alla Gricia!
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- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Hervido, Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las temporadas
Ingredientes
- 200 g pasta (larga o corta)
- 100 g guanciale (mejor si ya está pimentado)
- 100 g pecorino romano
- q.b. pimienta negra en granos
- q.b. sal
Herramientas
- Cacerola
- Sartén
- Espumadera
- Cucharón
- Colador
- Papel absorbente
- Espátula
Pasos
Primero, ponemos a hervir el agua en una cacerola grande.
Ahora ocupémonos del guanciale. Yo he utilizado un trozo de guanciale curado, ya pimentado, comprado en la carnicería.
Si lo prefieres, puedes tomar una sola rebanada gruesa y luego cortarla.
Lo importante es que el trozo de guanciale que vayas a usar tenga tanto una parte magra como una grasa.
Corta el guanciale en tiras (o cubos) de igual tamaño y colócalos en una sartén grande.
Lleva al fuego, enciende a fuego medio, y deja dorar el guanciale sin añadir aceite que será liberado por la carne durante la cocción.
Revuelve de vez en cuando y deja cocinar hasta que se vuelva bien crujiente.
Mientras tanto, el agua habrá alcanzado una temperatura bastante caliente. Preparemos entonces la crema de pecorino.
En un bol, junta el pecorino romano y un poco de pimienta negra (si el guanciale ya estaba pimentado, no exageres, ¡puedes añadir más después!).
Añade muy poca agua de cocción y mezcla rápidamente con un batidor de mano. Debes obtener una salsa densa y NO líquida.
Si añadiste demasiada agua, ¡no te preocupes! Puedes corregir añadiendo un poco más de pecorino 😉
Una vez que el guanciale esté bien dorado, ESCÚRRELO con una espumadera. Pon la sartén a un lado con todo el aceite dentro.
Envuelve el guanciale en un par de hojas de papel de cocina. De esta manera se absorberá el exceso de aceite y quedará seco.
Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición, añada sal, baja la pasta y cocínala por alrededor de 5 minutos.
Posteriormente, escúrrela dentro de la sartén con el aceite liberado por el guanciale.
Agrega un cucharón de agua de cocción y continúa hasta que la pasta esté lista.
Esta fase es fundamental. La pasta se risotta en la sartén donde libera su almidón creando esa maravillosa crema que hace agua la boca!
El risottado debe hacerse bien, es necesario añadir poca agua a la vez para evitar transformar la gricia en una sopa!
A medida que el agua es absorbida por la pasta, se añade más, siempre poca a la vez.
Cuando la pasta esté cocida, apaga el fuego y aleja la sartén.
Último paso antes de ir a la mesa (¡el más delicioso!).
Vierte dentro de la sartén la crema de pecorino preparada previamente y mezcla rápidamente con una espátula.
SÓLO si es necesario añade unas gotas más de agua de cocción y mezcla.
Por último, añade el guanciale bien crujiente y mezcla. Un poco más de pimienta, sólo si te gusta, ¡y a la mesa como un rayo!
¡La Gricia debe consumirse inmediatamente o perderá su cremosidad!
¡Espero haber despertado el antojo de quienes nunca han probado este fantástico plato!
¡La pasta alla Gricia es una experiencia que deben hacer absolutamente! ¡Buen provecho a todos!
Artículo protegido por derechos de autor © – Gabriella Geroni © Reproducción Reservada
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo sustituir el guanciale con la panceta?!
¡Me costó imaginar esta pregunta dado que para hacer la Gricia es fundamental el uso del guanciale! No es lo mismo que la panceta, por lo tanto, NO se puede sustituir si se quiere hacer esta receta de acuerdo con la tradición. No obstante, como siempre les digo, ¡cada uno en su casa cocina como quiere! Seguramente no habrá chefs con estrellas espiándolos mientras cocinan, así que si en la nevera sólo tienen panceta y les ha dado ganas de probar este plato, ¿por qué no? Sin embargo, sepan que no se puede llamar Gricia sin guanciale!
¿Qué tipo de pasta es mejor usar para la Gricia?
Se puede usar tanto pasta corta como larga. Los más populares son los rigatoni o los clásicos espaguetis. Sin embargo, es tan deliciosa que si te dan ganas de prepararla y en la despensa sólo tienes penne, ¡no creo que nadie se ofenda! 😉
¿Cuál es la diferencia entre la Cacio e pepe y una Gricia?
Digamos que la Gricia es una versión más rica de la cacio e pepe ya que, a diferencia de esta, incluye la adición del guanciale (¡por favor, NO PANCETA!).
¿Qué tipo de vino puedo beber con la Gricia?
Dado que soy abruzzese (¡pero no una experta en vinos!), puedo recomendarte lo que suelo combinar con platos como este. Un Pecorino d’Abruzzo, un vino blanco fresco y especiado.
