Pasos

• Para preparar los Caggionett teramani se requieren dos días, ya que el relleno, así como la masa, deberán descansar en el frigorífico.

• Organiza por lo tanto tu tiempo, así prepararlos será más sencillo.

• Comencemos con el relleno a base de castañas. Como te mencioné en la introducción, existen tres tipos de relleno de los «caggionetti» abruzzesi.

• En la provincia de Teramo, la mía, el ingrediente protagonista del relleno es la castaña, más precisamente los Marroni.

• Chieti y Pescara los rellenan con garbanzos mientras que en L’Aquila también con la scrucchiata, es decir, la mermelada de uva Montepulciano.

• Hoy preparamos la versión teramana, por lo tanto, lo primero que debemos hacer es incidir todas las castañas y eliminar la cáscara porque se van a hervir.

  

• Esto es lo que la receta tradicional exige, así que nada de castañas cocidas al horno, a la parrilla o en sartén, solo hervidas.

• Ármate de paciencia porque esta es la parte más aburrida! Una vez eliminada la cáscara de todas las castañas, se deben colocar dentro de una cacerola alta llena de agua fría.

• Mientras tanto, avanza pelando las almendras y tostándolas en el horno (170º estático hasta dorarlas) o en sartén. Luego tendrás que triturarlas finamente en la batidora.

• Lleva las castañas al fuego a llama media, una vez que hierva, cuenta unos 20-25 minutos. El tiempo de cocción varía también según el tamaño de las castañas.

  

• Verificar la cocción es muy sencillo, basta con pincharlas con un palillo y si están suaves, ¡están listas!

• En ese momento sigue otro paso un poco molesto!

• Escurre las castañas pero reserva un par de vasos de agua de cocción, después te explico por qué!

• Debemos pelar inmediatamente las castañas aún calientes, de lo contrario, si las dejas enfriar, no las podrás pelar!

• Yo ya he perdido la sensibilidad en las yemas de los dedos (¡broma!) y lo hago con las manos desnudas! Si prefieres, protege tus dedos con guantes y si puedes, pídele ayuda a alguien, será mucho más rápido.

• Una vez peladas todas las castañas, deberás reducirlas a puré utilizando un pasapurés o pasaverduras.

  

• En realidad, este paso también es un poco molesto porque requiere un poco de fuerza en los brazos, ¡pero créeme, vale la pena!

• Dentro del pasapurés deberás añadir pocas castañas a la vez, de lo contrario no podrás trabajar bien.

• Coloca por practicidad el pasapurés sobre un cuenco grande para que las castañas reducidas a «harina» caigan directamente en su interior.

  

• Una vez que hayas pasado todas las castañas, preparar el relleno será rapidísimo.

• En un recipiente amplio, introduce las almendras peladas, tostadas y trituradas, el chocolate negro triturado con cuchillo o en la batidora y el puré de castañas.

  

• Luego añade el azúcar (yo usé mitad de azúcar y mitad de miel, pero también está bien todo azúcar) y el cidra confitada cortada en dados pequeños (yo no la usé porque en casa no gusta a nadie, pero la receta original lo prevé).

  

• Ralla dentro cáscara de limón, cáscara de naranja (asegúrate de que sean biológicas y siempre bien lavadas) y añade la canela en polvo.

• Usualmente, cuando escribo mis recetas dejo siempre la posibilidad de sustituir los ingredientes que utilizo, pero en este caso no lo haré porque no tendría sentido.

• Esta es una receta de tradición, una receta antigua que si deseas probar debes seguir al pie de la letra, de lo contrario, el resultado no es el mismo!

• Finalmente, vierte el café previamente preparado y no azucarado, el ron y el agua de cocción de las castañas.

  

• En este punto, comienza a mezclar, primero con una cuchara y luego directamente con las manos porque deberás obtener una mezcla homogénea suave y cremosa.

• Hay quienes utilizan una picadora o robot de cocina para triturar todo junto, pero esto solo lo recomiendo si se hace una dosis reducida, de lo contrario, difícilmente cabrá todo en la batidora!

• Una vez que hayas mezclado bien, podrás cubrir el relleno con film transparente y dejarlo reposar una noche en el frigorífico.

• Te aconsejo igualmente probarlo para verificar el nivel de dulzura y si es necesario ajustar un poco el sabor!

• Si el relleno resultó demasiado seco o demasiado suave lee al final mis consejos.

• También aquí hay al menos dos, o quizás incluso 3, versiones para la preparación de la masa, pero la original es esta y prevé el uso de solo 3 ingredientes: aceite, harina y vino, SIN HUEVOS y sin agua.

• Procedemos entonces a verter en un cuenco la harina, luego el aceite de oliva y el vino blanco seco. Mezclar con las manos primero dentro del cuenco y luego volcando todo sobre una superficie de trabajo.

  

• Trabajar hasta obtener un pan suave no pegajoso y elástico. Cubrir con film transparente o poner en un recipiente hermético y dejar reposar en el frigorífico por al menos un par de horas.

  

• Si decides preparar la masa junto con el relleno, podrás dejarla en el frigorífico toda la noche y proceder al día siguiente.

• En caso de que lo conserves en el frigorífico durante toda la noche, al día siguiente, antes de comenzar, saca el pan de la masa y déjalo a temperatura ambiente, aproximadamente una hora.

• ¿Es necesario dejar reposar la masa? ¡Sí! Si quieres que los caviciuni abruzzesi estén llenos de burbujas y tengan una masa crujiente, la masa debe necesariamente reposar.

• Personalmente hice la prueba de freír de inmediato los calcionetti sin dejar reposar la masa y el resultado no fue el que ves en la foto. Pocas burbujas y la masa no se infló bien. Por lo tanto, por favor, REPOSO necesario 😉

• Llegados a este punto las cosas se ponen cada vez más interesantes!

• Debemos estirar la masa con la ayuda de la máquina para pasta o de una laminadora si tienes una o, pero solo te lo recomiendo si tienes realmente experiencia, puedes estirarla a mano con el rodillo.

• Así que toma el pan, córtalo en rodajas para mayor comodidad y cúbrelas con un paño para que no se sequen.

• Estira con el rodillo la primera rodaja solo para adelgazarla un poco y luego pásala por la máquina para pasta (comienza primero por los números más grandes hasta llegar al número 2 o incluso al número 1).

  

• Para evitar que la masa se pegue a los rodillos de la máquina, espolvorea la masa con un poco de harina.

• Para poder considerarse perfecta, la masa de los caggiunitt abruzzesi debe ser tan delgada que resulte prácticamente transparente.

• Extiende sobre una mesa algunos paños de cocina blancos, preferiblemente de lino, donde colocarás las masas a medida que las pases por la máquina.

• Una recomendación, asegúrate de que el paño (que en nuestro dialecto llamamos sparone) no tenga olor a detergente, de lo contrario, los dulces lo absorberán).

• No es necesario espolvorear más harina sobre las masas una vez pasadas por el rodillo; basta con colocarlas sobre el paño limpio y seco.

• Continúa estirando todas las masas hasta que se acabe la masa.

• En este punto, toma el cuenco con el relleno que habrás sacado del frigorífico para que se asiente (aproximadamente 30 minutos antes de proceder al relleno).

• Con la ayuda de dos cucharaditas, toma un poco de relleno y haz muchos montoncitos a lo largo de la masa, distanciándolos entre sí para luego poder doblar la masa y formar los raviolis.

  

• Los caggionetti son buenos si están bien rellenos pero no debes exagerar! Ni demasiado poco ni demasiado mucho! Ajusta al ojo!

• Una vez que hayas hecho todos estos montoncitos de relleno, humedece la masa a lo largo de todo el perímetro con un poco de agua, sin exagerar.

• El agua es fundamental, actuará como adhesivo al momento de cerrar la masa y evitará que los raviolis se abran durante la cocción. Ahora levanta la masa y dóblala sobre sí misma.

• En este punto, debes prestar máxima atención para NO hacer una cosa: no debes, como se hace al hacer raviolis, eliminar el aire que se forma al doblar la masa.

• Cuando se hacen raviolis, como me enseñó mi mamá, para eliminar el aire se presiona con el dedo índice entre un ravioli y otro para hacer salir el aire.

• En este caso, no debes hacer eso, de lo contrario, los calgionetti no se inflarán durante la cocción. Así que por favor, no toques la masa si ves que se infla!

• Una vez cerrada, deberás formar tus raviolis de castañas! Necesitarás un corta pasta, más precisamente un corta raviolis, y una vez recortados, déjalos sobre los paños de cocina. No los cubras porque el peso del paño podría hacerlos desinflarse.

• Otra cosa importante: el corte con el cortador de pasta debe hacerse necesariamente desde el lado donde se une la masa y no desde el otro (ver foto)

  

• Sigue de la misma manera hasta estirar todas las masas, rellenarlas, luego cerrarlas y luego cortarlas con el cortador de pasta.

  

• Una vez terminado, podrás admirar delante de ti un espectáculo maravilloso! Decenas y decenas de espléndidos caggiunitt que esperan solo ser fritos para florecer en el culmen de su belleza!

  

• Por lo tanto, toma una sartén y vierte abundante aceite de semillas dentro.
  Consejo: como con todo tipo de fritura, usa cacerolas no grandes y de bordes altos. Inserte solo unas pocas piezas dentro para poder controlar mejor la cocción.

• Otro elemento distintivo para que un calcionetto pueda considerarse perfecto es el color claro de la masa, tanto que se pueda ver el relleno internamente.

• Eso indica que la fritura se ha realizado a la perfección! Si están demasiado oscuros, han sido cocidos en exceso o el aceite estaba sucio y no se ha cambiado con frecuencia.

• Además, como ya he mencionado en otras ocasiones, para que la fritura pueda considerarse perfecta, es necesario respetar estos simples pero valiosos consejos!

• La primera regla general es que la temperatura del aceite esté entre los 160º y los 180º antes de poder sumergir el alimento en su interior.

• Antes no se disponía de herramientas prácticas como las que tenemos hoy en día y se regulaba según la experiencia.

• En el caso de la fritura, se solía insertar en el aceite caliente un poco de masa (o un trocito de miga de pan o un palillo) y si chisporroteaba, significaba que estaba listo!

• Hoy en día, afortunadamente, podemos usar herramientas más profesionales con las que es realmente difícil equivocarse, como el termómetro alimentario.

• Si tienes uno en casa, úsalo y cuando la temperatura haya alcanzado los 170º, puedes freír!

• No menos importante es la calidad y la cantidad de aceite utilizado para freír.
  En cuanto al tipo de aceite, es preferible utilizar aceite de semillas de cacahuete para un frito más ligero.

• En cuanto a la cantidad de aceite a usar, la única cosa a recordar es ¡ABUNDAR! Mejor mucho que poco 😉

• En este punto, una vez alcanzada la temperatura, sumerge pocas piezas dentro y déjalas freír sin tocar.

  

• Cuando hayan subido a la superficie y los veas llenos de burbujas, están listos para ser sacados.

• Deben permanecer claros, así que tan pronto como veas que empiezan a ligeramente colorear, sácalos de inmediato y colócalos sobre papel absorbente para secar todo el aceite.

• Procede de la misma manera hasta freírlos todos y cambiando el aceite cuando sea necesario.

• Un consejo inteligente para sumergir los caggiunitt todos juntos sin que salpique el aceite: toma la espumadera y coloca los raviolis dentro hasta cubrir la superficie (recuerda siempre no exagerar con el número de raviolis para cocinar a la vez).

• Sumerge la espumadera en el aceite caliente dejando caer dentro los raviolis y luego retírala. Así será seguramente más rápido y no correrás el riesgo de quemarte o romper los caggionetti al sacarlos.

• Una vez terminada la cocción, el esfuerzo realizado hasta aquí será recompensado ampliamente con ese sentido de felicidad, orgullo y emoción que sentirás al ver la obra maestra que has creado!

  

• Maravillosos cojines de masa quebradiza, ligera, transparente y llena de burbujas que en su interior muestran un generoso relleno, de sabor envolvente y aroma aromático.

  

• Una vez listos, los caggiunett se pueden decorar de dos maneras, la más tradicional prevé el uso de azúcar semolado mezclado con canela en polvo y espolvoreado sobre los dulces.

• Otros, pero al parecer sería más una costumbre moderna, utilizan azúcar glas. Motivo por el cual en la foto, al fondo, he colocado una pequeña muestra de cavicioni con azúcar glas! Así ¡contentamos a todos!

• Espero que esta larga, compleja, antigua y especial receta abruzzese te haya gustado. Esta es la de mi familia.

• Cada uno guarda secretos, variantes, hábitos, que lleva consigo desde generaciones. Aprendamos a aceptar y respetar también este aspecto de las recetas antiguas.

• Las recetas que se transmiten en familia representan un precioso cofre de enseñanzas que en lugar de caer en el olvido, continúan su camino con mucho amor hacia generaciones futuras.

• Espero haberte hecho sentir ganas de intentar realizar este dulce abruzzese realmente tan delicioso! Si necesitas cualquier consejo, deja un comentario, estaré feliz de ayudarte.

• Por favor, hazme saber si los pruebas y si preparas estos dulces con otra versión, estaría encantada de leer la tuya en los comentarios para probarla quizás en otra ocasión.

• ¡Vuelve pronto a visitarme! ¡Hasta la próxima y felices fiestas!

• Artículo protegido por derechos de autor © – Gabriella Geroni © Reproducción Reservada

• P.s. Claramente puedes reducir o duplicar la dosis según tus necesidades.