Preparación

• Para preparar el pan sin amasado, comience tomando un bol muy grande porque la masa crecerá mucho y necesitará suficiente espacio.

• Coloque dentro del bol la harina Manitoba. La receta original de Annamaria prevé el uso de la harina Manitoba, pero les digo que ya he preparado tres veces el pan sin amasado utilizando harinas diferentes, tanto la Manitoba, la 0 como la harina semintegral, y en los tres casos el resultado ha sido realmente excelente.

• Sin embargo, hay que especificar que cada tipo de harina absorbe el agua de manera diferente, por lo que la dosis indicada arriba puede variar según la harina que elijan.

• El secreto es verterla poco a poco, así si es necesario se añade más agua, si es demasiada se evita utilizar el exceso.

• Del agua que han pesado, quiten unos 100 gramos, pónganla en un vaso y dentro disuelvan la levadura fresca (pueden sustituirla por la seca equivalente a 2 gramos), añadan media cucharadita de azúcar, mezclen y dejen activar durante unos 5 minutos.

• Un consejo importante: el agua donde van a disolver la levadura (tanto fresca como seca) nunca debe estar caliente, sino tibia, de lo contrario, la levadura no hará su trabajo.

• Pasados los 5 minutos y cuando la levadura esté disuelta, viértanla dentro de la harina junto con la mitad del agua que ya habían pesado y reservado.

• Comiencen a mezclar los ingredientes con una cuchara y sigan vertiendo, poco a poco, el agua hasta que la harina la haya absorbido completamente. Solo en este punto deberán añadir la sal y no antes, para evitar que pueda influir negativamente en la levadura.

• Den una mezcla con la cuchara para uniformar la masa y hacer que la sal se absorba. Obtendrán un compuesto que será muy, muy suave, cúbranlo con un film alimenticio y déjenlo levar durante 12 horas.

• Y sí, lo han entendido bien, ¡12 horas! La característica principal de este pan sin amasado es precisamente el largo levado. En cuanto al tiempo, digamos que si en casa tienen una temperatura que va de 21 a 22 grados, necesitarán 12 horas de levado.

• Si está por debajo de los 21 grados, necesitará alrededor de 1 hora más, si está alrededor de los 24 grados, alrededor de 1 hora menos. Obviamente, en verano, cuando la temperatura sube mucho, la masa necesitará menos tiempo para levar.

• Pasado el tiempo, encontrarán su masa triplicada en volumen, hermosa y llena de burbujas. En este punto, tomen una mesa, enharínenla abundantemente con sémola de trigo duro remolido y viertan toda la masa encima.

• Ahora llega el otro momento crucial para tener un pan sin amasado excepcional. ¡Debemos hacer los pliegues! «¡Dios mío, ¿qué son los pliegues?!» No se preocupen, parece algo difícil, ¡pero no lo es!

• Entonces, esta operación permite que el pan crezca en altura y libere los gases ya producidos durante el levado. Esta operación tiene un nombre muy preciso, ¡también me he documentado sobre esto! Se llama Folding, es decir, «plegar«.

• Para hacer los pliegues, entonces, con las manos bien enharinadas, tomen la masa y con los dedos, delicadamente, intenten extenderla sobre la mesa, dándole una forma más o menos rectangular.

• Entonces, plieguen el lado derecho hacia la izquierda y el lado izquierdo hacia la derecha, luego desde abajo pliéguenlo hacia arriba y desde arriba hacia abajo.

  

• Denle la vuelta sobre la mesa y repitan los pliegues 3-4 veces, cada vez deberán volver a extender primero la masa dándole una forma más o menos rectangular y luego hacer los pliegues.

• En la foto tutorial pueden ver tanto los pliegues como el pan (con mitad de harina 0 y mitad de harina de trigo tipo 2), no he dividido en este caso la masa en dos filones, pero he preferido dejarla entera para tener un pan más grande. Ustedes pueden elegir según sus preferencias.

• Después de hacer los pliegues, cubran el pan con un paño de cocina y déjenlo levar de nuevo durante al menos 30 minutos.

• Luego pueden colocar la masa tal como está, teniendo cuidado de no desinflarla, directamente en una bandeja cubierta con papel de horno, así obtendrán una sola hogaza de gran tamaño.

• Si, en cambio, como hice yo en la receta de hoy, prefieren realizar dos filoncitos, o más panecillos, dividan la masa, denle la forma que deseen (siempre teniendo cuidado de manejar la masa con cuidado) y colóquenla en la bandeja.

• Espolvoreen la superficie del pan con una buena cantidad de sémola y déjenlo levar de nuevo durante al menos 30 minutos.

• Mientras tanto, recuerden que el horno debe estar encendido al menos 30 minutos antes para tener un mejor manejo de la temperatura dentro. Pasado el tiempo, cocinen su pan. Horno estático a 220°C durante unos 30 minutos.

• Este paso no es obligatorio, pero yo suelo hacerlo: para crear la humedad adecuada en el horno, coloco un recipiente con agua dentro.

• Si tienen una olla de hierro fundido con tapa o una piedra refractaria, deberán calentarla al menos 30 minutos antes de hornear el pan.

• Recuerden siempre que el tiempo de cocción puede variar de horno a horno, en mi caso, lo he cocido en 45 minutos, por lo tanto, revisen antes de sacar (bastará con usar un palillo como para los pasteles).

• Otro detalle importantísimo:

  «Después de la cocción, ¿qué se hace? ¿Dónde se pone el pan? ¿Se cubre con un paño o bolsa para alimentos?»

  La respuesta es no, el pan no se cubre ni se cierra inmediatamente en una bolsa, se deja en una rejilla para que pueda perder toda la humedad y secarse mejor.

• Solo cuando esté completamente frío pueden cortar su hermoso y delicioso pan sin amasado. Pueden elegir consumirlo en el lapso de dos o tres días (se mantiene perfectamente) o cortar todo el pan, o lo que prefieran, ponerlo en bolsas para alimentos y congelarlo.

• Et voilà, vuestro fragante pan sin amasado está listo, ¡será difícil resistir al corte recién salido del horno!

  Agradezco a Annamaria por su bella receta – todos los derechos reconocidos

  Foto Gabry – todos los derechos reservados