Los arancini con salsa son una preparación tradicional de la cocina siciliana.

Consisten en una envoltura de arroz que encierra un sabroso relleno a base de carne, guisantes y caciocavallo.

El crujiente empanado frito los hace perfectos también como comida para llevar, por lo que son considerados uno de los símbolos del street food siciliano.

El nombre varía según las zonas de la isla: en la Sicilia oriental prevalece la forma masculina arancino, mientras que en la parte occidental es más común la forma femenina arancina.

Ninguna de las dos se considera oficialmente más correcta, ya que no existe un documento que establezca de manera definitiva cuál de las dos variantes es preferible.

En la zona de Catania, el arancino se prepara tradicionalmente con una forma cónica, tal vez en homenaje al perfil del Etna.

Según algunos estudiosos, esta especialidad originalmente tenía un carácter dulce y solo con el tiempo se habría transformado en la versión salada hoy más común.

La teoría más acreditada, sin embargo, atribuye su nacimiento a la dominación árabe del siglo X.

Los Árabes solían consumir timbales de arroz con azafrán, moldeados en bolitas y condimentados con carne de cordero y guisantes, ideales como comida de viaje.

Solo más tarde se difundió la costumbre de envolverlos en un empanado y freírlos, dando vida al arancino tal como lo conocemos hoy.

Dificultad: Media
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 2 Horas
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes (para 9 arancini)

60 g cebolla
60 g zanahoria
60 g apio
2 l agua
1 l caldo de verduras
80 g mantequilla
2 sobres azafrán
500 g arroz (para arancini)
c.s. sal
50 g queso parmesano (rallado)
50 g cebolla (seca)
50 g zanahoria
50 g apio
350 g carne de res (en trozos no demasiado magra)
50 g salchicha
c.s. aceite de oliva virgen extra
2 hojas laurel
250 ml puré de tomate
100 ml vino tinto
100 g guisantes
c.s. sal
c.s. pimienta negra (opcional)
1 cucharada azúcar (nivelada)
200 g harina 00
300 ml agua
1 huevo
300 g pan rallado (de grano grueso)
2 l aceite de girasol (para freír)
100 g caciocavallo (o provola, o emmental)

Herramientas

2 Bandejas espaciosas
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Termómetro de cocina
1 Cacerola de fondo grueso
1 Cacerola de bordes altos para freír

Pasos

Para preparar los arancini de arroz con salsa a la siciliana, comenzar ocupándose del caldo.
En una cacerola colocar cebolla, zanahoria, apio y agua. Llevar a ebullición y salar ligeramente con sal gruesa, luego bajar el fuego al mínimo y dejar en el fuego durante aproximadamente 1 hora, cubriendo con tapa pero dejando una ventilación lateral.
Filtrar.
Mientras tanto, pasar a la realización de la salsa friendo en aceite de oliva cebolla, zanahoria y apio finamente picados.
A esto, añadir carne de ternera en trozos y salchicha de cerdo sin tripa.
Freír un minuto y luego rociar con vino tinto.
Dejar evaporar, añadir el puré de tomate, una cucharada de concentrado, agua, dos hojas de laurel, sal y pimienta negra molida.
Cubrir con tapa dejando una ventilación y al hervir bajar el fuego al mínimo, o mejor aún transferir la olla al quemador más pequeño a fuego bajo.

No dejar faltar agua durante la cocción, añadiendo poca y caliente, si es necesario.
Revolver de vez en cuando.
Continuar la cocción durante 2 horas o más, hasta que los trozos de carne se deshagan fácilmente.
En la salsa en cocción añadir una cucharada nivelada de azúcar.
Media hora antes de apagar el fuego añadir los guisantes frescos o congelados.
Al final la salsa debe resultar suficientemente seca, por lo que al acercarse el momento de apagar el fuego, quitar la tapa para evaporar el exceso de agua.

Eliminar las hojas de laurel, transferir la salsa a un plato amplio y desmenuzar los trozos de carne. Dejar enfriar completamente.
Apenas el caldo esté listo, comenzar a preparar el arroz colocando en una cacerola de fondo grueso caldo, arroz, azafrán, mantequilla y sal (poca y solo si es necesario).
Dejar cocinar hasta la completa absorción de los líquidos, pero siempre respetando el tiempo de cocción del arroz indicado en el paquete.
El arroz al final debe estar seco.
Transferir a una bandeja amplia, mezclar con el parmesano rallado y dejar enfriar completamente.
Transcurrido el tiempo de enfriamiento de la salsa y el arroz, preparar la masa que no debe ser espesa, sino medianamente líquida. A tal efecto, trabajar con batidor manual la harina y el agua e incorporar el huevo.
En una bandeja amplia disponer el pan rallado. Cortar el queso en trozos.
Llegados a este punto, prepararse para ensamblar los arancini, mojándose apenas las manos.

Tomar un poco de arroz, aplastarlo en el sentido de la longitud y crear una cavidad.
Rellenar con 2 cucharaditas de salsa con trozos de carne y guisantes, 3 o 4 cubos de queso. Cubrir con más salsa.
Cerrar ayudándose con otra porción de arroz y dar forma puntiaguda o, si se prefiere, redonda.
Pasar por la masa y luego por el pan rallado. Compactar bien el arancino después de cada uno de estos dos pasos.
Cuando los arancini estén todos listos, freír en una cacerola de bordes altos, en abundante aceite de girasol y de dos o tres a la vez, como máximo.

La temperatura inicial debe ser de 175 grados.
Para identificar la temperatura correcta para comenzar a freír, usar un termómetro de cocina o dejar caer un poco de miga de pan en el aceite.
Tan pronto como alrededor de ella se formen muchas burbujas que la frían vivamente, será el momento más oportuno para la fritura.
Freír durante unos 5 minutos, revolviendo frecuentemente y con delicadeza, luego colocar sobre papel absorbente.
Los arancini con salsa a la siciliana están así listos.