El bacalao a la ghiotta guisado con patatas a la siciliana es un plato sabroso hecho de sabores simples y nutritivos, bueno como solo los platos de la tradición saben serlo.

Hecho de ingredientes genuinos, los mismos presentes en las mesas de nuestras abuelas y sabiamente combinados por ellas para dar vida a platos atemporales.

Yo aprendí a cocinarlo de mi madre y de mi abuela materna, quienes lo conocían como «bacalao a la messinese» o «a la ghiotta». De estas dos maneras, de hecho, se indica localmente la misma preparación, mientras que fuera de los límites regionales, es más conocida solo como «bacalao a la ghiotta».

Se trata de uno de esos platos que reconfortan el alma y el cuerpo, un verdadero «comfort food» rico en nutrientes de los cuales el bacalao es rico, especialmente en vitamina B (B1-B3-B6), que ayudan al hígado e intestinos a trabajar correctamente, favoreciendo también el correcto metabolismo de grasas y proteínas.

Contiene luego altas cantidades de lisina, la cual ayuda al crecimiento de los tejidos y hace que este tipo de pescado sea adecuado para ser consumido por deportistas y por mujeres embarazadas.

El bacalao contiene grasas buenas, llamadas Omega 3, muy útiles para combatir el colesterol malo y que favorecen la formación del colesterol bueno, un precioso aliado para mantener limpias las arterias. Los Omega 3 desempeñan además un papel importante en la prevención de infartos e ictus.

El bacalao proporciona un buen aporte de arginina, que contribuye a mantener baja la presión arterial.

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Dificultad: Fácil
Costo: Muy económico
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 4
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Italiana

736,91 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 736,91 (Kcal)
Carbohidratos 26,39 (g) de los cuales azúcares 1,35 (g)
Proteínas 105,76 (g)
Grasa 21,72 (g) de los cuales saturados 3,46 (g)de los cuales insaturados 3,77 (g)
Fibras 4,13 (g)
Sodio 11.788,59 (mg)

Valores indicativos para una ración de 400 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

650 g bacalao desalado
40 g cebolla dorada
1 tallo apio (tierno)
400 g patatas
350 g puré de tomate
8 aceitunas negras (grandes en aceite)
10 g alcaparras en sal
5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
1 hoja laurel
400 ml agua
al gusto sal
al gusto pimienta negra (recién molida)

Utensilios

Cacerola amplia con fondo grueso
Mandolina

Pasos

Para preparar el bacalao a la ghiotta guisado con patatas a la siciliana, cortar una cebolla en trozos pequeños, o en rodajas finas ayudándose con una mandolina, luego quitar los filamentos externos del tallo de apio y cortarlo finamente.
En una cacerola amplia y de fondo grueso, añadir la cebolla, el apio, el aceite de oliva y sofreír ligeramente.
Añadir luego el puré de tomate, la cantidad de agua indicada, una hoja de laurel, las alcaparras desaladas bajo el agua corriente y las aceitunas negras enteras (sí, enteras con hueso, ya que se trata de un plato de orígenes humildes y sencilla también es su presentación, aunque naturalmente nada impide deshuesarlas).
Llevar a ebullición, luego salar ligeramente y añadir las patatas cortadas en cuatro partes, bajar el fuego y dejar cocinar a cacerola semicubierta durante aproximadamente 20 minutos.
Mientras tanto, con un buen cuchillo, en una tabla de cortar, cortar de los trozos de bacalao ya desalado, piezas grandes aproximadamente del mismo tamaño que los trozos de patata.
Si se desea desalar el bacalao en casa, primero lavar bien bajo el agua corriente el pescado, eliminando así la sal exterior.
Luego sumergir el bacalao en un recipiente con abundante agua fría que deberá ser cambiada cada 8 horas.
Esto se debe hacer durante aproximadamente 3 días en relación con el tamaño y el grosor de los trozos.
Al momento de la compra, podéis eventualmente pedir indicaciones más específicas a vuestro pescadero, según lo que habéis elegido.
Mantener el recipiente en un lugar fresco durante el tiempo de remojo y para evitar la difusión de malos olores, cerrar el contenedor con film plástico.
Quitar a los trozos de pescado la espina central y las espinas, dejando sin embargo la piel para que el bacalao no se deshaga durante la cocción.
Añadir el bacalao en la cacerola y dejar cocinar suavemente durante otros 15-20 minutos aproximadamente.
Naturalmente, los tiempos de cocción varían en función del tamaño de las patatas y el grosor de los trozos.
Si el pescado está cocido y las patatas aún un poco duras, retirar el bacalao de la cacerola ayudándose con una espátula y continuar la cocción solo de las patatas.
Añadir más agua en caso de que la salsa esté demasiado concentrada para terminar de cocinar las patatas, pero poner cantidades pequeñas para evitar el efecto aguado.
Unos minutos antes de apagar el fuego, ajustar de sal y volver a poner el pescado en la cacerola.
Al finalizar la cocción deberíamos tener una salsa espesa, ni demasiado líquida ni demasiado densa, patatas y pescado bien cocidos, pero no deshechos.
El bacalao a la ghiotta guisado con patatas a la siciliana está así listo.
Servir inmediatamente con una pizca de pimienta negra recién molida, un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra en crudo y con rebanadas de pan casero.

Mejor si se consume inmediatamente. Si no, guardar bien cerrado en un recipiente hermético, en la nevera, durante un día.

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