Podemos trabajar directamente en una mesa o en una tabla de cocina. Yo prefiero trabajar las masas (al principio) en un bol porque me doy cuenta de inmediato si se necesita agregar más agua.

En un bol grande vertemos la harina de trigo duro (también llamada «sémola de trigo duro»), hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua poco a poco.

Yo lo hago de esta manera: con la mano izquierda vierto lentamente el agua en hilo, mientras con la derecha tiro poca harina a la vez hacia el centro y la mezclo con el agua, hasta que me doy cuenta de que ya no es necesario agregar más. Aunque en el bol quede sémola, no os preocupéis y continuad amasando con las manos; solo si realmente no se puede absorber en el bollo, se puede agregar unas gotas de agua, hasta que la sémola esté completamente absorbida. De hecho, dependiendo de la humedad ambiental y la temperatura, podría ser necesario agregar menos agua o un poco más de la prevista por mí; en general, el trigo duro absorbe aproximadamente el 60% de líquidos.

Volcamos el bollo sobre la mesa y lo amasamos (no deberá ser blando sino firme y compacto) durante unos diez minutos, ayudándonos con un poco de sémola de trigo duro sobre la mesa si es necesario, hasta que ya no se pegue a las manos.

Le damos forma esférica, lo cubrimos con un paño de cocina o film transparente y lo dejamos reposar al menos 30 minutos, para que el gluten se relaje y no nos resulte difícil extender la masa.

Después del reposo, ayudándonos con un rodillo o con la máquina de pasta, extendemos las hojas. En cuanto al grosor, en este caso he preferido dar a la pasta un grosor de unos 2 milímetros para una cocción rápida pero óptima, que no deshaga o arruine el resultado final, el cual depende también si dejaremos secar la pasta o la coceremos inmediatamente.

El grosor que decidáis dar a vuestra pasta fresca hecha en casa también dependerá del uso y de los condimentos que decidáis combinar.

Si no tenemos prisa, dejamos secar al aire las hojas, tal vez sobre la misma tabla de cocina, teniendo la precaución de girarlas cada media hora. De esta manera también será más fácil cortar los tallarines o pasarlos por la máquina para darles forma, sin necesidad de agregar harina para evitar que se peguen a la mesa o a los rodillos.

A medida que cortéis los tallarines, colocadlos en una bandeja espolvoreada con sémola de trigo duro.

En cuanto a la máquina de pasta: la mía tiene siete niveles de grosor para la hoja y en este caso llegué hasta el 5*, pasando la hoja dos veces por cada nivel. En caso de que vuestra máquina tenga un nivel menos que la mía, deteneos en el 4*.

Para la cocción: el agua de cocción deberá estar ya salada antes de echar la pasta. Tan pronto como hierva, añadimos los tallarines, mezclamos, cubrimos y dejamos que el agua vuelva a hervir. En ese momento probamos y escurrimos la pasta si ha alcanzado la consistencia deseada.

En general, una pasta fresca bastante fina y no seca se cuece en un minuto, aproximadamente.

Algunos consejos prácticos

1- Si la pasta debe ser mezclada con la salsa de condimento o incluso absorberla, sería mejor hacerla más gruesa (aproximadamente 3-4 milímetros aproximadamente) y dejarla secar durante dos o tres horas o incluso toda la noche; en este caso daremos a los tallarines la clásica forma de nido para poder echarlos en el agua de cocción sin que se rompan.

2- Si, en cambio, los tallarines no deben absorber el condimento sino acompañarlo (como ocurre con un ragú o un pesto, por ejemplo) pueden ser cocidos inmediatamente, sin previa desecación, y cocer no más de un minuto desde que el agua vuelve a hervir; recordad que siempre vale la prueba de degustación.