Preparación

• Para preparar la parmigiana de berenjenas siciliana, empezar cortando las berenjenas en rodajas no demasiado finas (es posible utilizar una mandolina graduada), ponerlas en remojo en un recipiente con agua bien salada, añadiendo un peso encima para mantenerlas todas bajo el nivel del agua.

  Déjalas así durante aproximadamente una hora.

  Mientras tanto, prepara la salsa poniendo en una sartén o cacerola, el puré de tomate con un vaso de agua y un diente de ajo grande, marcado o machacado que luego eliminaremos.

  Llevar a ebullición, salar y dejar reducir a fuego lento cubriendo con una tapa, dejando sin embargo una salida lateral. Revolver de vez en cuando.

  Cuando empiece a oler a cocido, ajustar la sal y, si es necesario, añadir media cucharada de azúcar o más, para eliminar el sabor ácido de la salsa.

  Estará lista después de unos 25 / 30 minutos de cocción y no deberá estar ni demasiado seca ni demasiado líquida, en ambos casos condimentaría poco.

  Añadir en crudo dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.

  Cocer los huevos durante 8 minutos desde la ebullición, luego ponerlos en un recipiente con agua fría.

  Cuando estén bien fríos, pelarlos y cortarlos con un cortador de huevos.

  En este punto, volver a las berenjenas. Poner al fuego una sartén antiadherente grande con abundante aceite de cacahuete, secar bien las berenjenas con un paño de cocina limpio y cuando al sumergir el mango de una cuchara de madera en el aceite, alrededor de él se formen muchas pequeñas burbujas, el aceite habrá alcanzado la temperatura adecuada.

  Freír pocas rodajas a la vez para no hacer caer la temperatura del aceite.

  Después de freírlas, trasladarlas a un escurridor para que pierdan el exceso de aceite, pero sin ejercer presión en la superficie.

  Personalmente, creo que colocar las berenjenas recién fritas en papel absorbente las empobrece demasiado para este tipo de preparación.

  En un bol, batir los tres huevos con una pizca de sal y una cucharada y media de grana rallado.

  Cortar el queso en trozos no demasiado grandes, pelar las rodajas de mortadela de la piel dura que las rodea.

• Extender una capa de salsa en una bandeja, realizar una capa de berenjenas sin dejar espacios vacíos.

  Quien quiera, puede eliminar la piel de las berenjenas, pero yo la dejo.

  Distribuir sobre las rodajas una capa al gusto de salsa, sin exagerar. Colocar luego los huevos duros en rodajas y la mortadela troceada.

  Añadir el queso en trozos.

  En Sicilia un ingrediente tradicional es el caciocavallo, pero yo a menudo utilizo en su lugar galbanino al que añado 1 rodaja de queso fundido en cada una de las dos capas internas de la parmigiana.

  Espolvorear con grana rallado y distribuir luego aquí y allá el huevo batido, ayudándose con una cuchara.

  Colocarlo de manera moderada para evitar el efecto tortilla.

  La adición de huevo batido, junto con los quesos, unirá entre sí las diferentes capas y ayudará a la parmigiana a mantener la forma una vez cortada en rodajas.

  Repetir la operación una vez más y terminar con berenjenas cubiertas de salsa y con una capa uniforme de huevos batidos.

  En horno precalentado a 200 grados, función estática, nivel central durante unos 30 / 35 minutos.

  Bajar la temperatura a 180 grados después de los primeros 10 minutos.

  Después de unos 15/20 minutos, verán que en toda la superficie de la parmigiana se formarán muchas pequeñas burbujas.

  Es a partir de esta fase que, habiendo alcanzado la temperatura de ebullición, los huevos batidos comenzarán a cocerse y los quesos se fundirán.

  Si la superficie tiende a oscurecerse demasiado, cubrir con papel de horno en contacto cubierto por una hoja de aluminio.

  La parmigiana de berenjenas siciliana está así lista.

  Será mucho más sabrosa servida el día siguiente y si se disfruta a temperatura ambiente o fría.

  Al enfriarse mantendrá aún mejor la forma.