Preparación

• Para preparar el parfait de almendras con yemas pasteurizadas, primero debemos quitar la piel de las almendras, para esto ponemos a hervir una cantidad de agua suficiente para cubrir las almendras.

  Cuando hierva, apagamos, vertemos las almendras dentro y las dejamos en remojo durante unos 5 minutos.

  Pasado este tiempo, escurrimos el agua y quitamos la piel.

  Luego las distribuimos bien extendidas en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y horneamos en horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos, girando de vez en cuando con una cuchara.
  
  
  
  Cuando estén bien doradas apagamos el horno y las dejamos enfriar.
  Triturar luego las almendras en el procesador hasta que tengamos una granilla de almendras, cogemos un poco para la decoración final (50 gr) y seguimos moliendo el resto, hasta obtener una harina de almendras.

  Mientras tanto montamos la nata con la vainillina y sin azucarar.

  Montamos luego las yemas con las batidoras eléctricas o en la batidora de pie.

  Mientras tanto en un cazo ponemos el azúcar y los 45 gramos de agua y a fuego medio, empezamos a hacerlo disolver removiendo de vez en cuando.

  Desde que hierve debemos esperar unos 3-4 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y se alcance (sin superarla) la temperatura de 121 grados.

  Después de esa temperatura comenzará a caramelizarse cambiando de color.

  Ayudarse con un termómetro de cocina.
  
  
  
  Vertemos este jarabe en el bol que contiene las yemas trabajando a alta velocidad con las batidoras.

  No detenerse hasta que las yemas hayan perdido gran parte del calor y estén tibias.

  Añadir poco a poco la harina de almendras, mezclando con una espátula de silicona y posteriormente incorporar delicadamente la nata montada, con movimientos de abajo hacia arriba.

  Mientras tanto preparar un molde de plumcake forrándolo con 5 hojas largas de film transparente, dos en el lado más ancho para una pequeña parte superpuestas y una en el sentido de la longitud.

  De ambos lados dejar sobresalir el film transparente para poder cubrir completamente la mezcla obtenida y luego verterla, cerrando con los bordes del film.

  Colocar en el congelador durante no menos de 8 horas.

  Pasado ese tiempo, derretir al baño maría el chocolate negro con un poco de leche y una nuez de mantequilla, esperar unos minutos.

  Retirar el film que cubre la parte superior del parfait (que luego se convertirá en la base).

  Colocar sobre el molde de plumcake, el plato de servir y voltear el parfait.

  Retirar el resto del film.

  Dejar caer el chocolate derretido sobre las rebanadas para servir y terminar añadiendo la granilla de almendras, que habíamos guardado para la decoración.

  Es recomendable decorarlo con chocolate y granilla solo en el momento de servir, de lo contrario, el chocolate se congelará y no tendremos más la tradicional salsita de acompañamiento.

  Aquí está el parfait de almendras con yemas pasteurizadas decorado con chocolate negro y granilla de almendras listo para servir.