U fassumàuru co sugu es decir, el falsomagro con salsa, es uno de los segundos platos de la tradición siciliana más conocidos y típicos del domingo y de los días festivos, como la Navidad o la Pascua. ¡Un verdadero must de nuestra cocina, cuyo nombre grandilocuente ya lo dice todo! La expresión «falso magro» sugiere que la apariencia de este rollo de carne estrecho y largo es engañosa, porque, una vez cortado en rodajas, revelará su verdadera naturaleza rica y contundente con embutidos, queso y huevos! La preparación del falsomagro requiere un poco de habilidad y paciencia. Una vez rellena, la carne debe ser enrollada y atada firmemente para mantener la forma durante la larga cocción en la salsa, que la hará tierna y apetitosa. Una receta suntuosa, tanto que incluso el gastrónomo Pino Correnti la ha definido como «el soberano indiscutible de los platos de carne en Sicilia«. Además, estos platos tradicionales de la cocina siciliana son verdaderos pilares para cada familia que se respete! De una generación a otra, cada una transmite su propia versión, contribuyendo a mantener viva la memoria. La receta que comparto aquí contigo es fruto de esta herencia. ¡Mi madre cuenta a menudo sobre este plato que preparaba su abuelo Antonio y que ella ha custodiado celosamente durante todos estos años, después de haberlo aprendido a su vez de mi abuela Elvira, hasta llegar a mis manos en nuestros días! ¡Y es junto a ella que he preparado con emoción y dedicación esta receta para donártela también a ti!
CURIOSIDADES: ¿Sabías que la historia de este plato legendario conecta Sicilia con Francia? En particular, en el siglo XVII, lo realizaban los cocineros provenientes de Francia es decir, los monsù (deformación del término “monsieur”), que trabajaban a menudo al servicio de la aristocracia siciliana. Con el tiempo, el término monsù se utilizó también para cocineros de otras nacionalidades, no necesariamente franceses. No se puede decir que exista una sola receta del falsomagro siciliano, pero seguro que esta pertenece a la tradición palermitana y es realmente exquisita!
Si tienes una pasión por las recetas tradicionales sicilianas o deseas experimentar con una receta regional de nuestro territorio, prueba también estas ideas tan sabrosas para enriquecer tus mesas en las ocasiones:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 3 personas
- Métodos de Cocción: Olla a presión
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Navidad
Ingredientes
- 1 loncha ternera (en bajo lomo de 500 gr.)
- 100 g salami (o mortadela)
- 130 g queso caciocavallo (viejo o provolone)
- 2 huevos
- 1 cebolla dorada
- 400 g puré de tomate
- Unas hojas albahaca
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
Herramientas
⚠️ EN ESTA RECETA HAY UNO O MÁS ENLACES DE AFILIACIÓN. Los productos que recomiendo son los mismos que uso en mis recetas; comprarlos a través de mi blog contribuye a apoyarme a mí y mi trabajo, mientras que para ustedes no costará nada extra!
- 1 Mazo de cocina
- 1 Cuchillo
- 1 Cazo pequeño
- 1 Olla a presión
- Hilo de cocina
Pasos
Para preparar el falsomagro comienza poniendo a endurecer los huevos en un cazo lleno de agua.
Abre la loncha de carne, aplanándola con un mazo de cocina para uniformar el grosor y extenderla ligeramente.
Sal a gusto toda la superficie.
Ahora coloca las lonchas de salami cubriendo toda la superficie.
Corta el caciocavallo viejo en tiras de aproximadamente medio cm.
Colócalas sobre las lonchas de salami distribuyéndolas de manera homogénea.
Dispón también los huevos duros previamente enfriados, pelados y cortados en rodajas, y finalmente algunas hojas de albahaca.
En este punto, enrolla la carne sobre sí misma desde el lado más largo, tratando de evitar que el relleno se salga.
Corta un trozo de hilo lo suficientemente largo como para envolver todo el asado sin problemas.
Pon el asado en el centro del hilo y sella la carne a lo largo de todo su perímetro.
Finalmente, haz un nudo apretado para fijar el extremo del hilo y corta el exceso de hilo si es necesario.
Ahora encárgate de pelar una cebolla y picarla finamente con un cuchillo.
Sofríela a fuego lento con un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra dentro de una cacerola grande, yo usé la olla a presión que reduce los tiempos de cocción*.
Después de unos minutos, agrega el falsomagro y mantén el fuego vivo pero no al máximo.
Séllalo bien, asegurándote de que esta operación se haga en todos los lados.
Ahora agrega el puré de tomate.
Y añade un poco de agua, la suficiente para enjuagar la botella del puré.
Corrige de sal y deja que se sazone un par de minutos.
Completa aromatizando la salsa con más hojas de albahaca.
Cierra la tapa, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante aproximadamente 45′, moviendo la cacerola de vez en cuando para que la carne no se pegue. Si no usas la olla a presión como yo, encontrarás en las notas al final de la receta todas las especificaciones de los tiempos de cocción con la olla tradicional.
Transcurrido este tiempo, verifica que el falsomagro esté listo pinchándolo con un tenedor: la carne debe estar tierna. Sácalo de la olla y déjalo enfriar al menos media hora antes de liberarlo del hilo y cortarlo en rodajas.
Sírvelo con su salsa de acompañamiento que naturalmente será ideal para mojar pan!
Y voilá… ¡el falsomagro con salsa está listo para ser disfrutado!
¡Buen Provecho de La Cucina di FeFè!
Conservación
👉Conserva el falsomagro en un recipiente hermético, colocado en el refrigerador, por un máximo de 2 días. Puedes congelarlo relleno y atado, ya cocido (siempre que no se hayan utilizado ingredientes descongelados). Para descongelarlo, colócalo en el refrigerador la noche anterior y, una vez descongelado, caliéntalo en microondas o en horno.
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣* La cocción en olla a presión es siempre el método más práctico y que recomiendo, especialmente si deseas reducir a la mitad los tiempos de cocción, de hecho se necesitarán aproximadamente 45′ para obtener una cocción uniforme y completa; de lo contrario, la alternativa es una olla de hierro fundido o una cacerola de fondo grueso. En estos casos deja cocinar a fuego muy bajo con la tapa durante 1 h y 30′ aproximadamente, luego quita la tapa, sube un poco el fuego y deja que la salsa se reduzca durante otros 20′ (con la salsa también podrás condimentar tu pasta preferida).
🟣Puedes servir el falsomagro con una simple ensalada como he hecho yo o con un acompañamiento de patatas al horno o verduras salteadas en sartén.
🟣Si tienes más personas para alimentar, puedes pedirle a tu carnicero de confianza que te corte 2 lonchas de 350 gr. cada una. En tal caso, tendrás que duplicar todos los ingredientes presentes en la receta.
🟣Además de la receta tradicional, existen numerosas variaciones del falsomagro. Algunas recetas incluyen la adición de otros ingredientes en el relleno, como carne picada de ternera mezclada con queso pecorino rallado, mortadela o jamón cocido en lugar de salami, etc. Otras recetas implican cocinar el falsomagro en un picado de zanahorias y apio junto con la cebolla. En fin, se puede experimentar con la receta que se prefiera y divertirse personalizándola al gusto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué otros cortes y tipos de carne se pueden usar para hacer el falsomagro?
Se puede usar el codillo, la nuez o también el redondo llamado girello del buey, de la ternera o incluso de ternera.
