Sombrero del Cura vs Flat Iron Steak, aclaremos.
A menudo se habla de «Sombrero del Cura» y «Flat Iron Steak» casi como sinónimos, pero ¿cuál es la diferencia?
El Sombrero del Cura (también llamado sombrero de hombro o top blade) es un corte muscular situado en el hombro del buey.
Es muy sabroso, pero se caracteriza por una resistente franja de tejido conectivo que lo atraviesa centralmente. Si se cocina entero durante mucho tiempo y a bajas temperaturas (como para guisos o hervidos), este tejido conectivo se disuelve haciendo la carne muy tierna.
El Flat Iron Steak, en cambio, es el resultado de un procesamiento específico del Sombrero del Cura: el carnicero retira hábilmente esa franja conectiva central, obteniendo dos filetes más delgados y de forma rectangular (similares a una antigua plancha, de ahí el nombre «Flat Iron»).
Este proceso hace que el corte sea inmediatamente más tierno y perfecto para cocciones más rápidas a alta temperatura, como la parrilla o la sartén.
Por lo tanto, ya sea que hayas comprado una pieza etiquetada como «Sombrero del Cura» ya limpia (convirtiéndose de hecho en un Flat Iron) o específicamente un «Flat Iron Steak», esta receta revela los secretos para una cocción ideal utilizando el método reverse sear (cocción inversa), que garantiza un interior cocido uniformemente y una costra externa perfecta.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Hornillo, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Primavera, Verano
Ingredientes
- 1 kg Flat Iron Steak (Simmenthal Bávara)
- c.s. Rub (Black mamba)
- 1 hilo aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- 1 Horno Hisense
- 1 Sartén de hierro DE BUYER
- 1 Cuchillo Sanelli Ambrogio
Pasos
Preparación: Saca la carne del frigorífico al menos 30-60 minutos antes de la cocción.
Sécala perfectamente con papel de cocina. Condimento: Unta cada lado de la carne con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Aplica generosamente tu Rub preferido en toda la superficie, masajeando ligeramente para que se adhiera bien («cobertura completa de rub»).
Precalentamiento Horno: Precalienta el horno a 100°C (modo estático o ventilado ligero).
Coloca la carne sobre una rejilla apoyada encima de una bandeja (para recoger eventuales gotas) o directamente sobre la bandeja forrada con papel de horno.
Cocción Lenta (Horno): Inserta la sonda del termómetro para carne en el centro de la parte más gruesa del filete. Hornea y cuece lentamente hasta que la temperatura interna alcance los 43-44°C.
El tiempo indicativo es de unos 25 minutos, pero sólo la temperatura en el centro medida por el termómetro cuenta.
Puede llevar más o menos tiempo dependiendo del grosor y la temperatura inicial de la carne.
Preparación para el Sellado (Searing): Mientras la carne está en las fases finales de la cocción en horno (o justo después de sacarla al alcanzar los 43-44°C internos), asegúrate de que tu sartén pesada ya esté caliente.
Caliéntala a fuego muy alto con un hilo de aceite EVO hasta que esté muy caliente, casi humeante.
Saca la carne del horno y prepárate para el sellado.
Sellado Rápido (Searing): Seca nuevamente la superficie de la carne con papel de cocina para eliminar la humedad superficial (esto favorece la reacción de Maillard y una mejor costra).
Coloca delicadamente la carne en la sartén caliente.
Sella durante 1 minuto exacto por lado, sin moverla, para crear una buena costra.
Sellado Final (Opcional – para Blue/Extra Crust): Si deseas un resultado muy poco hecho (Blue) o quieres intensificar la costra, puedes sellar durante 30 segundos adicionales por lado.
Reposo Fundamental: Transfiere inmediatamente la carne a una tabla de cortar limpia.
Cúbrela ahora con un papel de aluminio y déjala reposar así durante 10 minutos.
Este paso es crucial para permitir que los jugos se redistribuyan uniformemente en las fibras musculares, garantizando máxima ternura y jugosidad.
Corte y Degustación: Retira el papel de aluminio. Ahora estás listo para cortar.
Corta la carne estrictamente contra fibra (perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares) en rodajas de aproximadamente 1 cm.
Sirve inmediatamente y disfruta del resultado de tu cocción ideal!
Consejos, Conservación, Variaciones y Notas
Consejos Clave (Resumen):
Temperatura vs Tiempo: En el reverse sear, el termómetro para carne es tu mejor amigo. Confía en la temperatura interna (43-44°C antes del sellado para este método), no en el temporizador del horno.
Secado Perfecto: Una superficie de carne bien seca (secada con papel de cocina) antes de la cocción en horno y, especialmente, antes del sellado en sartén es crucial para obtener una costra crujiente (reacción de Maillard).
Sartén Ardiente: La fase de sellado (searing) debe ser rápida y a altísima temperatura para crear la costra sin sobrecocinar el interior, que ya has llevado a la temperatura ideal en el horno.
Reposo Indispensable: ¡No tengas prisa! El reposo de 15 minutos después de la cocción es fundamental, especialmente para una pieza grande de 1 kg, para permitir que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan. Esto garantiza máxima ternura y jugosidad.
Corte Contra Fibra: Recuerda siempre observar la dirección de las fibras musculares y cortar la carne perpendicularmente a ellas. Esto es esencial para la ternura percibida de cortes como el Flat Iron / Sombrero del Cura.
Conservación:
Si sobra, el Flat Iron Steak cocido puede conservarse en el frigorífico, bien cerrado en un recipiente hermético, durante 2-3 días. Puedes consumirlo frío, cortado en rodajas finas para ensaladas o bocadillos, o recalentarlo delicadamente (en horno a baja temperatura o brevemente en sartén) teniendo cuidado de no cocinarlo más.
Variaciones:
Rub: Experimenta con diferentes tipos de Rub. Prueba un rub de café para notas más tostadas o uno especiado con chile para un toque picante.
Aromas en Sellado: Durante el sellado en sartén (searing), puedes añadir un diente de ajo sin pelar y ramitas de hierbas aromáticas (romero, tomillo) junto con una nuez de mantequilla en los últimos 30-60 segundos, rociando la carne con la mantequilla derretida (basting).
Salsas de Acompañamiento: Sirve la carne con salsas como chimichurri, salsa bearnesa, salsa de setas porcini o una simple reducción de vino tinto hecha desglasando la sartén de cocción.
Notas:
El Corte: Asegúrate de que tu «Sombrero del Cura» haya sido trabajado para remover la dura franja conectiva central si pretendes cocinarlo como un filete Flat Iron. De lo contrario, es más adecuado para cocciones largas y húmedas.
Dimensiones: 1 kg es una pieza considerable. Los tiempos de cocción en horno pueden variar mucho en función del grosor efectivo y la temperatura inicial de la carne. Usa siempre el termómetro como guía principal.
Temperatura Ambiente: Llevar la carne a temperatura ambiente antes de comenzar la cocción ayuda a obtener un resultado más uniforme.
¡Buen provecho!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cuál es la diferencia exacta entre Sombrero del Cura y Flat Iron Steak?
El «Sombrero del Cura» es el nombre del corte muscular entero (sombrero de hombro), que contiene una franja conectiva central. El «Flat Iron Steak» se obtiene removiendo profesionalmente esa franja, resultando en dos filetes más tiernos y listos para cocciones rápidas. Si compras «Sombrero del Cura» para hacer esta receta, asegúrate de que ya esté limpio y preparado como Flat Iron.
¿Por qué mi Flat Iron / Sombrero del Cura a veces resulta duro?
Las causas más comunes son:
1. Cocción excesiva: Superar una cocción media hace que este corte sea correoso.
2. Falta de reposo: No dejar reposar la carne después de la cocción hace que los jugos se dispersen.
3. Corte incorrecto: Cortar a lo largo de la fibra en lugar de contra hace que la masticación sea difícil.
4. Franja no removida: Si se cocina un Sombrero del Cura no trabajado como Flat Iron, la franja central permanecerá muy dura con esta cocción rápida.
¿Puedo hacer esta receta sin un termómetro para carne?
Es altamente desaconsejado, especialmente con el método reverse sear. Toda la técnica se basa en alcanzar una precisa temperatura interna (43-44°C en este caso) antes del sellado final. Sin termómetro, es muy difícil juzgar la temperatura interna con precisión y se corre el riesgo de cocinar demasiado o muy poco la carne en el horno. Un termómetro de sonda es una inversión pequeña pero fundamental para resultados constantes.
¿Cuáles son las ventajas del método Reverse Sear usado en esta receta?
El reverse sear (cocción inversa) ofrece varias ventajas:
1. Cocción uniforme: La baja temperatura del horno cuece la carne suavemente de borde a borde, evitando la clásica franja gris de carne demasiado cocida bajo la costra.
2. Mejor control: Es más fácil alcanzar la temperatura interna deseada con precisión.
3. Costra perfecta: La superficie de la carne se seca ligeramente en el horno, permitiendo una reacción de Maillard (costra) más rápida y efectiva durante el sellado final en sartén caliente.¿Es realmente tan importante cortar la carne contra fibra?
Sí, absolutamente. El Flat Iron Steak tiene fibras musculares largas y bien visibles. Cortar «contra fibra» significa cortar perpendicularmente a estas líneas; esto acorta las fibras musculares en los pedazos individuales, haciéndolos mucho más tiernos y fáciles de masticar. Cortar a lo largo de la fibra dejaría fibras largas y resistentes, dando una sensación de dureza incluso si la carne está cocida perfectamente.
¿Cuáles son las temperaturas internas finales para los diferentes niveles de cocción?
Indicativamente, las temperaturas finales (después del reposo) son:
Blue / Muy poco hecho: 48-50°C
Poco hecho (Rare): 52-55°C
Medio poco hecho (Medium-rare): 57-60°C (a menudo ideal para este corte)
Medio (Medium): 60-63°C
Más allá (Medium-well/Bien hecho): >65°C (generalmente desaconsejado para no comprometer la ternura).
Recuerda que la temperatura interna puede aumentar aún 1-2 grados durante el reposo.
