El Pandoro de R. Morandin es un gran leudado simplemente fabuloso, muy esponjoso y con la cantidad justa de mantequilla. El Pandoro es un dulce típico de Verona que se consume durante las festividades navideñas y cuyo nombre proviene del véneto Pan de oro, y se servía en las mesas de los ricos venecianos junto con el Nadalin(Receta), su antecesor, que os recomiendo probar.
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- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
- 95 g azúcar
- 50 g agua (Iª dosis)
- 75 g yemas (Iª dosis)
- 100 g levadura madre
- 200 g harina 0 (W 350)
- 50 g yemas (IIª dosis)
- 35 g agua (IIª dosis)
- 60 g mantequilla
- 30 g yemas
- 35 g crema pastelera (ver receta)
- 25 g azúcar
- 20 g miel
- 30 g manteca de cacao
- 7 g sal
- 1 vaina de vainilla
- 50 g leche
- 25 g nata fresca líquida
- 15 g yemas
- 15 g azúcar
- 15 g fécula de maíz
Herramientas
- 1 Batidora de pie
Pasos
Es importante que todos los ingredientes estén bien fríos para la masa, incluso la harina debe guardarse en la nevera.
8:00 Iº refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C durante 3-4 horas, triplicar
12:00 IIº refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C durante 3-4 horas, triplicar
16:00 IIIº refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C durante 3-4 horas, triplicar20:00 tiempo de trabajo 25/30 minutos con temperatura de la masa máx 25°C
Verter en el bol de la batidora el azúcar y la 1ª dosis de agua y yemas.
Mezclar durante unos minutos con la pala o con un batidor para disolver el azúcar.
Añadir la levadura madre y la harina, y con el gancho empezar a trabajar hasta que la masa esté ligada.
Unir la segunda dosis de yemas en dos partes.
Si es necesario, añadir unas gotas de agua de la 2ª dosis.
Empezar a añadir la mantequilla en varias tandas.
Siempre que sea necesario, unir el agua.
Trabajar bien la masa sin perder la ligadura.
Detener la máquina y transferir la masa a un recipiente.
Cerrar y dejar fermentar a 26°C durante 12-15 horas.
Preparar la crema pastelera y meterla en la nevera.
Preparar también la emulsión y conservarla en la nevera cubierta con filmCalentar la leche con la nata.
En un bol, mezclar con una batidora las yemas, el azúcar y finalmente la fécula de maíz.
Al alcanzar el punto de ebullición, unir al leche la mezcla de huevos.
Cocinar durante aproximadamente 1 minuto, removiendo con un batidor.
Retirar del fuego y verter en un bol frío. Cubrir con film en contacto con la superficie y enfriar en agua y hielo. Transferir al frigorífico hasta el momento del uso.Reunir todos los ingredientes en un cazo y derretir a fuego lento.
Transferir a un recipiente y dejar a temperatura ambiente.
8:00-11:00 tiempo de trabajo 35 minutos con temperatura de la masa máx 25°C
Transferir la Iª masa al bol de la batidora, que deberá estar bien frío.
Añadir la harina y poner en marcha la máquina.
Dejar trabajar bien la masa hasta que la harina se absorba completamente y se haya formado la red de gluten.
Unir las yemas y cuando estén absorbidas, la crema pastelera.
Finalmente, agregar la emulsión, una cucharada a la vez.
Cuando la masa esté lista, transferirla a una superficie de trabajo engrasada.
Dejar reposar al aire durante una hora.
Dividir en porciones de 800 g para moldes de 750 g.
Formar bolas con la masa y dejar reposar durante 20 minutos. (formado, aquí el vídeo).
Formar nuevamente y transferir a los moldes engrasados.
Cubrir con film y dejar fermentar hasta 2 cm del borde a 26°C.
Quitar el film y dejar secar durante 30 minutos al aire.
Hacer agujeros con un pincho para brochetas de 2-3 cm de profundidad.
Hornear a 150°C en horno estático precalentado durante 50 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar dentro del molde.
Retirar del molde y dejar secar al aire durante 8 horas.
Envasar el pandoro en bolsas especiales rociando previamente con alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
Es importante que todos los ingredientes para la masa del panettone estén bien fríos, incluso la harina debe guardarse en la nevera.
La manteca de cacao puede sustituirse por un chocolate blanco de buena calidad en las mismas dosis.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el pandoro sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con un contenido de lactosa inferior al 0,01% o productos vegetales.
