del libro “La fermentación lenta” de Piergiorgio Giorilli. El Nadalin es el padre del Pandoro, nacido en Verona en la corte de la Signoria Scaligera a finales del siglo XIII, que celebró la primera Navidad tras la investidura como Señores de Verona. Los ingredientes son similares al Pandoro, pero menos mantecoso y más compacto. Tradicionalmente se consume la noche de Navidad después de la misa de medianoche, acompañado de una taza de chocolate caliente o con una copa de Recioto della Valpolicella. El Nadalain de Verona es un dulce suave, seco en su punto justo, ideal para disfrutar en el desayuno durante las fiestas o como postre, también acompañado de una crema pastelera o zabaione.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 100 g masa madre
- 200 g agua
- 120 g azúcar
- 50 g yemas
- 120 g mantequilla
- 400 g harina 0 (W 380)
- 100 g harina 0 (W 320)
- 100 g azúcar
- 8 g sal
- 110 g huevos
- 170 g mantequilla
- 20 g manteca de cacao
- 15 g almendras en polvo
- 6 g almendras armelinas
- 50 g azúcar
- 5 g almidón de arroz (o fécula de patata)
- clara de huevo
- almendras
- granillo de azúcar
- azúcar glas
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa que todos los ingredientes estén bien fríos, conservar también la harina en la nevera.
8:00 I° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas para triplicar
12:00 II° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas para triplicar
16:00 III° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas para triplicar20:00 tiempo de trabajo 20/25 minutos con temperatura de la masa máx 26°C
Disolver el azúcar en el agua y verter en el bol de la amasadora con la harina y la masa madre.
Empezar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
Trabajar durante 15 minutos, hasta que la masa se vuelva compacta y lisa y el gluten empiece a encordarse.
Añadir la mantequilla y trabajar durante un par de minutos.
Agregar las yemas y hacer encordar.
Transferir la masa a una superficie de trabajo.
Bolear y colocar en un contenedor y cubrir con tapa o film.
Dejar fermentar a 24°-26°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen haya triplicadoPreparar el glaseado triturando con un procesador todos los ingredientes. Conservar cubierto en la nevera.
08:00-10:00 tiempo de trabajo 40-45 minutos con temperatura de la masa máx 25°C
Desinflar la I° masa y ponerla a enfriar durante 30 minutos en la nevera.
Colocar en el bol de la amasadora la primera masa y la harina, amasar durante 10 minutos.
Añadir 70 g de azúcar poco a poco y luego la sal.
Dejar encordar la masa y añadir los huevos, luego la mantequilla blanda emulsionada con los restantes 30 g de azúcar.
Finalmente incorporar la manteca de cacao fundida y fría.
Dejar reposar la masa en el bol a 26-28°C durante una hora.
Colocar la masa sobre una superficie de trabajo enmantecada.
Dividir en dos piezas de 750 g y redondear (boleado, aquí el vídeo).
Dejar fermentar a 30°-32°C durante 5-6 horas o hasta el borde del molde, cubiertas con film.
Extender una capa fina de glaseado y espolvorear con almendras, piñones, granillo de azúcar y azúcar glas.
Hornear a 170°C en horno estático precalentado.
Cocinar durante 50 minutos, aproximadamente una hora.
La temperatura en el corazón debe ser de 93°C, entonces se puede desmoldar el Nadalin.
Tras la cocción, perforar con las pinzas adecuadas y voltear inmediatamente durante 10-12 horas.
Empaquetar en las bolsas adecuadas rociando previamente con alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
En ausencia de manteca de cacao se puede sustituir con chocolate blanco de buena calidad en el mismo peso.
En lugar de las armelinas agregar la misma cantidad de almendras dulces y aromatizar con extracto de almendra amarga.
Es importante para la masa que todos los ingredientes estén bien fríos, conservar también la harina en la nevera.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el Nadalin de Verona sin lactosa?
Por supuesto, utilizando mantequilla sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o productos vegetales.
