El asado es uno de esos platos que nos hacen pensar inmediatamente en el almuerzo del domingo cuando la cocina se llena de aromas y el tiempo fluye más lento. El que os propongo hoy es un asado a los cítricos. En esta versión, la ternera se realza con una cocción en cazuela que la mantiene tierna y jugosa. El jugo de naranja y limón, junto con el caldo, acompaña la carne durante toda la cocción y las cáscaras, añadidas solo en los últimos minutos, ofrecen un aroma fresco pero no invasivo. Para completar el plato, un fondo de cocción transformado en una salsa cremosa (gracias a un roux aterciopelado), perfecta para napar las rebanadas y hacer cada bocado envolvente. En fin, un segundo plato ideal para ocasiones especiales, pero tan sencillo de preparar que os dará ganas de repetirlo mucho más a menudo.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para el asado a los cítricos
- 800 g ternera
- 1 limón (sin tratar)
- 1 naranja (sin tratar)
- 400 ml caldo de carne
- harina
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- 25 g harina
- 25 g mantequilla
Herramientas
- 1 Cazuela
- 1 Rallador para cítricos
- 1 Exprimidor
- 1 Sartén pequeña
Preparación del asado a los cítricos
Lavar cuidadosamente la naranja y el limón, secarlos y extraer la cáscara de la mitad de cada cítrico utilizando un rallador de agujeros finos. Es fundamental usar cítricos sin tratar, ya que la piel de los comunes no es comestible. Luego exprimir el jugo de ambos frutos. En resumen: la cáscara de medio cítrico y el jugo del fruto entero.
Pasar el trozo de ternera por la harina, eliminando el exceso.
En una cazuela grande calentar 4/5 cucharadas de aceite antes de colocar el trozo de carne. Dorarlo por todos los lados a fuego bajo.
Luego, salar y pimentar al gusto y continuar la cocción, siempre a fuego bajo, durante unos veinte minutos, girando la carne de vez en cuando y añadiendo un cucharón de caldo caliente según sea necesario.
En este punto, verter en la cazuela el jugo de los cítricos y continuar la cocción durante otros 45 minutos siempre a fuego bajo, mojando el asado de vez en cuando con caldo caliente para evitar que se seque.
Cinco minutos antes del final de la cocción, añadir la cáscara rallada de los cítricos y mezclarla bien con el fondo de cocción.
Una vez finalizada la cocción, retirar la carne de la cazuela y mantenerla caliente.
En una sartén pequeña, preparar un roux (la receta detallada la encontráis AQUÍ), luego añadirlo poco a poco al fondo de cocción caliente, mezclando con cuidado hasta obtener una salsa lisa, cremosa y bien ligada.
Finalmente cortar el asado a los cítricos en rebanadas bastante finas, disponerlas en el plato de servir y naparlas con el fondo de cocción. Servir bien caliente. ¡Disfrutad! Paola
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Nota
Encontré esta receta en la «Enciclopedia de la cocina italiana» y aquí os la he propuesto con mis modificaciones.
