Hace tiempo, en una charla telefónica con mi amiga napolitana Giusy, hablando de cocina como solo nosotras sabemos hacer, surgió esta maravillosa receta. A menudo, hacer pizza en casa parece sencillo, pero el resultado final tiene muchas incógnitas, y esto depende de varios factores. Primero, qué levadura usamos y cuánto usamos, el tiempo que dejamos fermentar la masa, la técnica que practicamos para hacer los pliegues, el tipo de horno y la constancia del calor que es capaz de mantener, y así sucesivamente. Se podría escribir un tratado si se quisiera profundizar en el tema, pero no me atrevo a opinar, y dejo a los expertos dar las indicaciones correctas en este sentido. Además, no todos toleran el uso de levaduras, especialmente la de cerveza más común. Por ejemplo, yo misma, al no tener la madre, más indicada, me limito mucho para evitar problemas digestivos. La fermentación de levaduras en el estómago es de hecho un proceso muy delicado. Por eso recibí con alegría la propuesta de mi amiga cuando me explicó que esta masa, utilizada por los pizzeros napolitanos, lleva poco menos de un gramo de levadura. ¡Sí, han leído bien! Además, una vez preparado el bollo, lo dejarás reposar en la nevera durante 24 horas y no pensarás más en ello. Al día siguiente, con comodidad, lo dejarás aclimatar a temperatura ambiente para luego dejarlo fermentar hasta el momento de dividirlo en porciones, y finalmente extender las pizzas con las manos, sin rodillo. Les aseguro que resultará una pizza muy ligera y especialmente digestiva que se cocinará en muy pocos minutos. Yo solo la hice más rústica, añadiendo una parte de harina integral. Debo decir que mi esposo la adora, por lo que una vez a la semana me toca prepararla rigurosamente. Les propongo dos versiones, una con mozzarella y aceitunas, y otra con crema de calabaza. Para una cocción óptima recomiendo finalmente utilizar la piedra refractaria, pero sin ella, se puede solucionar el problema con un pequeño truco. Descubre cómo.
[Un agradecimiento a Giusy Iacolare por sus valiosos consejos]
Si amas la pizza en todas sus formas y variedades, prueba también estas recetas que se inspiran en su sabor y consistencia:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día 1 Hora
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 2 bollos
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para 2 bollos
- 240 g harina 0
- 100 g harina integral
- 210 g agua (a temperatura ambiente)
- 0.76 g levadura de cerveza fresca (o 0,30 gr. de levadura seca)
- 10 g sal
- 5 cucharadas puré de tomate
- 150 g mozzarella (fior di latte)
- 6 aceitunas negras
- 5 cucharadas crema de calabaza (u otra según la estacionalidad)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 4 hojas albahaca
- 350 g harina 0
- 100 g harina integral
- 290 g agua (a temperatura ambiente)
- 12 g sal
- 0.54 g levadura de cerveza fresca
Herramientas
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- 1 Bol
- 1 Paño de cocina
- 1 Cuchara de madera
- 1 Piedra refractaria
- 1 pala para pizza
- 1 Raspador de masa
Procedimiento
Por la mañana* del día anterior, mezcla en un bol grande las dos harinas.
Disuelve la levadura en el agua y viértela poco a poco.
Vierte toda el agua y deja que se absorba completamente comenzando a amasar.
En este punto incorpora también la sal y continúa trabajando en la superficie de trabajo enharinada.
Forma un bollo grueso y realiza dos rondas de pliegues sobre sí mismo. Luego cúbrelo por 1 h con un paño de cocina húmedo y bien escurrido para que la red de gluten aún estresada se relaje.
Transcurrido este tiempo de descanso, realiza otros 3 rondas de pliegues sobre sí mismo.
Vuelve a formar un bollo, colócalo en un bol ligeramente aceitado y cierra con tapa hermética o film alimentario. Coloca el recipiente en la estantería más baja del frigorífico hasta la mañana siguiente.
A la mañana siguiente, deja que el bollo se aclimate a temperatura ambiente durante al menos 1 h. Deja que el bollo no fermentado se deslice sobre la superficie enharinada sin forzar con las manos, pero a lo sumo con la ayuda de un raspador de masa. Procede con la división, dividiéndolo en dos porciones de aproximadamente 250/280 gr. cada una.
Rueda cada bollo sobre la superficie de trabajo. De esta manera se garantiza un crecimiento regular de la masa durante la fermentación.
Deben ser perfectamente esféricos, lisos y compactos.
Colócalos en dos boles bien enharinados, cierra con tapa hermética o film alimentario y deja fermentar a temperatura ambiente durante 6/8 h**. Todo dependerá de la hora a la que decidas cocinar las pizzas.
Transcurrido este tiempo, calienta la piedra refractaria a la máxima potencia del horno durante 30′. Si no tienes una, te remito a las notas finales***. Deja deslizar cada bollo, uno a la vez, sobre la superficie de trabajo enharinada y con las yemas de los dedos, comenzando por el centro, extiende tu pizza, empujando hacia el exterior de manera que el aire contenido se empuje hacia el borde. Dale la vuelta y repite la operación.
Condimenta**** con salsa de tomate, mozzarella fior di latte cortada en tiras y algunas rodajas de aceitunas.
Hornea y cocina durante 6/8′ siempre a la máxima potencia. Saca del horno y condimenta con un chorrito de aceite crudo y hojas de albahaca.
O bien, condimenta con crema de calabaza en la base, fior di latte, algunas aceitunas y rodajas de calabaza horneadas previamente. Una delicia.
Y voilà… ¡tus pizzas semi integrales con menos de un gramo de levadura están listas para ser disfrutadas!
¡Esta versión es con crema de calabacín, fior di latte, aceitunas y jamón de Parma! ¡Fantástica!
¡Buen Provecho de La Cocina de FeFè!
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣 *Si amasas la pizza por la mañana del día anterior, la masa estará lista para la tarde del día siguiente.
🟣 **Notarás que la masa no subirá mucho incluso después de las 6/8 horas, pero no te preocupes, es completamente normal. Se convertirá en una masa muy trabajable, suave y ligera.
🟣 ***Si no tienes una piedra refractaria, siempre recomiendo comprarla. Mientras tanto, podrás cocinar tu pizza mediante cocción combinada, es decir, colocándola primero en una sartén antiadherente bien caliente, solo con la salsa de tomate, luego cubre con la tapa y cocina a fuego suave durante 4/5′. Verifica que ya esté cocida por debajo, luego añade la mozzarella y los otros ingredientes y colócala en el horno caliente a la máxima potencia durante otros 3/4′ bajo el grill para completar la cocción. Alternativamente, cocina en una bandeja para pizzas (sirve también la bandeja del horno) a 250°C durante aproximadamente 15’/20′. También consíguete una pala para pizza que debes enharinar bien para que tus pizzas puedan deslizarse en el horno más fácilmente.
🟣 ****Recuerda que el condimento se añade solo unos minutos antes de hornear. También la mozzarella debe cortarse en tiras unas horas antes y escurrirse para que libere toda la leche o, si quieres acelerar este paso, te bastará elegir una mozzarella en bloque adecuada para pizzas.
🟣 ****Recuerda que el condimento se añade solo unos minutos antes de hornear. También la mozzarella debe cortarse en tiras unas horas antes y escurrirse para que libere toda la leche o, si quieres acelerar este paso, te bastará elegir una mozzarella en bloque adecuada para pizzas.
