Hay un aroma que para mí huele a hogar, a fiesta y a verano: es el del pescado recién pescado.
Recuerdo aún a mi padre, temprano por la mañana, regresando de la pesca con las manos oliendo a salitre y un botín reluciente en la caja.
Y entre doradas, lubinas y sardinas, estaba ella: el medregal, majestuoso y fresco, destinado a convertirse en el protagonista indiscutible del almuerzo. Mi madre no perdía tiempo.
Apenas el pescado cruzaba la puerta de casa, ya sabía qué preparar.
Esto no era un plato, era un rito: la pasta con el medregal fresco.
Una salsa simple, hecha con los tomatitos del huerto, el inconfundible aroma del ajo sofrito, la salinidad de las aceitunas taggiasche y, ese toque genial de mi madre, la frescura inesperada de la menta.
El medregal, cocido entero lentamente en la salsa, ofrecía un sabor intenso y un ragú cremoso.
Una vez fileteado, la carne se dividía: una parte para aderezar los espaguetis, la otra reservada para el segundo plato.
¡Una verdadera obra maestra de economía doméstica y sabor!
No hay Navidad, o almuerzo especial, sin que este plato me lleve de vuelta a esos momentos.
Una receta que huele a mar, a familia y a amor. Pruébala, y sentirás el verdadero sabor de la tradición.
- Lubina al horno
- Chuleta de pez espada a la Milanesa: la tradición se encuentra con el mar
- Calamares al horno a la mediterránea: un segundo plato de pescado ligero y sabroso
- Castagnaccio TIERNO y SIMPLE: Receta Perfecta para la Patùna Lombarda Sin Gluten (con Trucos)
- Pasta al Horno con Atún, Mozzarella Fundente, Aceitunas y Alcaparras
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Todas las estaciones
- Energía 698,05 (Kcal)
- Carbohidratos 58,27 (g) de los cuales azúcares 9,45 (g)
- Proteínas 61,21 (g)
- Grasa 24,72 (g) de los cuales saturados 1,88 (g)de los cuales insaturados 2,20 (g)
- Fibras 2,62 (g)
- Sodio 496,63 (mg)
Valores indicativos para una ración de 350 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 medregal
- 320 g rigatoni
- 408 g tomatitos cherry
- 70 g aceitunas taggiasche
- 2 dientes ajo
- 100 ml vino blanco
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca pimienta negra
- a gusto sal gruesa
- 1 guindilla picante (Opcional)
Herramientas
- 1 Cacerola Tognana
- 1 Olla Lagostina
Pasos
Limpia el medregal: si no ha sido eviscerado por el pescadero, limpia el interior y escama.
Enjuaga bien y seca el exterior con papel absorbente.
Con un cuchillo afilado, haz 3-4 cortes o incisiones oblicuas superficiales en ambos lados del pescado.Condimenta el medregal por fuera con sal y pimienta.
Corta los tomatitos por la mitad.Pica groseramente un puñado de hojas de menta.
Sofrito y Dorado del Medregal
En una sartén muy amplia (que pueda albergar el pescado entero), calienta abundante Aceite de Oliva Virgen Extra y pon los dientes de ajo (y la guindilla, si la usas).
Cuando el ajo esté casi dorado, añade algunas hojas de menta para perfumar el aceite y enseguida retira el ajo y la menta de la sartén.Coloca el medregal entero en la sartén y deja que se dore 1-2 minutos por lado a fuego alto.
Desglasa con el vino blanco y deja evaporar completamente la parte alcohólica.
Cocción Lenta de la Salsa y el Pescado
Añade en la sartén los tomatitos cortados por la mitad, las aceitunas taggiasche sin hueso y el agua caliente.
Sala ligeramente la salsa.
Cierra enseguida con la tapa y baja el fuego al mínimo.
Cocina el medregal en la salsa durante unos 20-25 minutos sin voltearlo (la cocción al vapor lo cocinará uniformemente).
La salsa debe reducirse lentamente, volviéndose sabrosa y concentrada.
Fileteado y Mantecado de la Pasta
Mientras la pasta se cuece en agua con sal, extrae el medregal de la salsa con una espátula y colócalo delicadamente sobre la tabla de cortar.
Elimina la piel y la espina central.
Filetea la carne en trozos groseros, dividiendo la pulpa en dos partes:
Mitad (Ragú): Vuélvela a poner en la salsa.
Mitad (Filete): Resérvala para servirla como segundo plato.
Escurre la pasta muy al dente.
Viértela directamente en la salsa con el ragú de medregal.
Completa la cocción (mantecado) durante 1-2 minutos a fuego vivo, agregando un cazo de agua de cocción si es necesario para que quede cremosa.
Añade la menta picada restante.
Emplatado y Degustación
Primer Plato: Sirve enseguida la pasta caliente, decorando con algunos tomatitos y aceitunas visibles y, si deseas, una hojita de menta fresca.
Segundo Plato: Justo después, sirve la pulpa de medregal fileteada reservada, quizás acompañada de un contorno ligero.
¡Disfruta de este espléndido plato que huele a mar y a hogar!
Conservación, Consejos y Variaciones
Consejos de Conservación
La receta de la pasta con medregal es excelente degustada enseguida, pero si sobra o si se prepara con antelación (solo en parte), aquí te explico cómo gestionarla:
Medregal Cocido (Pulpa):
La pulpa de medregal fileteada sobrante (la porción destinada al segundo plato) puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico por un máximo de 1-2 días.
Puede consumirse fría (perfecta para una ensalada de mar) o ligeramente calentada.
Ragú (Salsa):
La salsa sin pasta puede conservarse en el frigorífico durante 2 días.
Pasta Condimentada:
La pasta mantecada con la salsa debería consumirse inmediatamente.
Si realmente sobra, consérvala en el frigorífico y consúmela antes del día siguiente, calentándola bien (ten en cuenta que tenderá a absorber toda la salsa y a volverse más «gomosa»).
Congelación:
Es desaconsejable congelar el medregal cocido o la pasta condimentada, ya que la pulpa del pescado tendería a secarse y la pasta a deshacerse una vez descongelada.
💡 Consejos para el Éxito Perfecto
Calidad del Medregal:
El éxito del plato depende de la frescura.
Pídele al pescadero un medregal salvaje y haz que lo limpien el mismo día de la preparación.
No Voltear (o casi):
Como se ha discutido, el uso de la tapa permite una cocción al vapor.
Si realmente debes voltear el pescado, hazlo solo una vez a mitad de cocción y con extrema delicadeza, usando la espátula ancha.
Agua de Cocción:
No olvides reservar el agua de cocción de la pasta!
Es rica en almidón y es el ingrediente secreto para mantecar y hacer que la salsa quede cremosa sin agregar nata o mantequilla.
Ajo y Menta:
Retira el ajo y la menta enseguida después de dorar el pescado para evitar que se quemen y dejen un sabor amargo en la salsa.
🌱 Variaciones Aromáticas y de Guarnición
Aroma Cítrico:
Para un toque festivo, añade una fina cáscara de limón (solo la parte amarilla) en la salsa al inicio de la cocción y retírala antes de servir.
Combina muy bien con el medregal.
Guindilla Seca vs Fresca:
Si quieres más picante, usa la guindilla fresca en rodajas finas en el sofrito en lugar de la seca.
Hierbas Alternativas:
Si no te gusta la menta, puedes sustituirla por albahaca fresca (excelente con el tomate) o por tomillo limón (muy elegante).
Guarnición para el Filete:
Para acompañar la porción de filete sobrante (el segundo plato), prepara rápidamente unas puntarelle o achicoria salteadas en sartén con aceite, ajo y un poco de vinagre, o una simple ensalada de rúcula y tomatitos.
❓ FAQ – Preguntas Frecuentes sobre el Medregal
¿Puedo usar otro tipo de pescado si no encuentro el Medregal?
Sí, puedes usar cualquier pescado blanco entero que se preste a la cocción en guiso y que sea lo suficientemente grande como para ser fileteado.
Las alternativas excelentes son la Lubina (Branzino) o la Dorada.
Elige un pescado de peso similar (aproximadamente 1 kg) para mantener los mismos tiempos de cocción.
¿El Medregal es un pescado graso?
No, el medregal está clasificado como un pescado semi-graso/magro.
Su carne es muy preciada, firme y sabrosa, pero contiene pocas grasas, lo que lo convierte en una excelente elección nutricional.
¿Tengo que usar obligatoriamente las aceitunas Taggiasche?
Las Taggiasche son recomendadas porque son delicadas y afrutadas y no cubren el sabor del medregal.
Sin embargo, puedes sustituirlas por aceitunas negras de Gaeta (más saladas) o con aceitunas Kalamata (más carnosas), si lo prefieres.
¿Puedo preparar la salsa el día anterior?Respuesta:
Puedes preparar la base de la salsa (tomatitos, aceitunas y aromas) el día anterior.
Desaconsejo encarecidamente cocinar el medregal el día anterior y filetearlo, ya que la pulpa, si se recalienta dos veces, tendería a secarse y perder mucho en frescura.
La cocción del medregal en la salsa debe hacerse poco antes de servir.
Si mi pescado es más pequeño, ¿cuánto tiempo debo cocinarlo?
Como regla general, la cocción en guiso para un pescado entero es de aproximadamente 20-25 minutos por cada kilo de peso. Si el pescado es de aproximadamente 700-800 g, cocínalo durante 15-20 minutos.
Si el pescado es de aproximadamente 1,2-1,3 kg, cocínalo durante 25-30 minutos.
Recuerda verificar que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor.
