El Beef Hammer (jarrete de Ternera) es un corte de carne espectacular obtenido del jarrete de ternera, conocido por su riqueza de sabor y la presencia del largo hueso.
Esta receta, inspirada en la técnica del low & slow (baja temperatura y lento), transforma el corte, naturalmente fibroso debido a su alto contenido de colágeno, en un plato increíblemente blando, jugoso y aromático.
Con un largo braseado en el horno con cerveza oscura y el uso de un Rub aromático, obtendremos un resultado final digno de las mejores barbacoas, caracterizado por una costra externa sabrosa y una carne interna que se deshace, perfecta para cortar y servir con su salsa reducida y enriquecida con la valiosa médula ósea.
Prepárate para impresionar a tus invitados con un plato épico e inolvidable, ideal para comidas importantes!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 12 Horas
- Métodos de Cocción: Horno, Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 490,65 (Kcal)
- Carbohidratos 0,95 (g) de los cuales azúcares 0,01 (g)
- Proteínas 73,61 (g)
- Grasa 18,80 (g) de los cuales saturados 6,69 (g)de los cuales insaturados 8,10 (g)
- Fibras 0,30 (g)
- Sodio 615,65 (mg)
Valores indicativos para una ración de 250 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 jarrete de ternera
- 500 ml cerveza oscura (Tipo hierro fundido)
- 1 ramita romero
- Algunas hojas laurel
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 30 g sal gruesa
- 1 cucharada sal ahumada
- 2 cucharadas pimentón ahumado
- 1 cucharada pimienta negra
- 1 cucharada ajo en polvo
- 1 cucharadita guindilla en polvo (Opcional)
Herramientas
- 1 Olla Agnelli
- 1 Termómetro Inkbird
- 1 Tabla de cortar Freshmagic
Pasos
Preparación y Marinada Seca
Comienza preparando tu Rub: en un mortero, machaca o mezcla bien la sal gruesa, la sal ahumada, el pimentón ahumado, la pimienta negra molida y el ajo en polvo.
Seca cuidadosamente toda la superficie de la carne (Hammer Beef) con papel absorbente.
Este paso es crucial para el dorado.
Masajea la carne con un poco de aceite de oliva y distribuye uniformemente el Rub en toda la superficie, presionando bien para que se adhiera.
Envuelve el Hammer Beef bien sazonado en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 8-12 horas (lo ideal es toda la noche).
Aproximadamente una hora antes de cocinar, saca la carne del frigorífico y quita el film, para que pueda volver a temperatura ambiente.
Dorado (Searing) y Costra
Calienta una sartén de fondo pesado (preferentemente de hierro fundido o acero) a fuego muy alto con un generoso hilo de aceite de oliva virgen extra o mantequilla.
Cuando la sartén esté caliente, dora el Hammer Steak por todos los lados.
Comienza colocándolo de pie sobre la base del hueso más grande, luego gíralo para sellar cada parte de la masa muscular.
El objetivo es crear una costra oscura y deliciosa que selle los jugos.
El dorado debe durar en total unos 10-15 minutos.
Braiseado Lento en Horno
Precalienta el horno en modo estático a 150°C.
Transfiere el Hammer Beef aún caliente a una olla de acero inoxidable y colócalo de pie.
Añade en el fondo la cerveza oscura (debe cubrir 1-2 cm), las ramitas de romero y las hojas de laurel.
Sellado: Para proteger la carne, coloca una hoja de papel de horno sobre la olla.
Cubre toda la olla de manera extremadamente hermética con dos capas de papel de aluminio, presionando los bordes para evitar que escape el vapor.
La hoja de papel de horno evitará el contacto directo entre el aluminio y la carne.
Cocción y Prueba de Temperatura
Cocina en horno estático a 150°C durante al menos 6 horas, o hasta que la temperatura interna de la carne (medida en el centro de la parte más gruesa, lejos del hueso) alcance los 92°C – 94°C.
Reposo, Corte y Recuperación de la Médula:
Saca la olla del horno.
¡No la abras de inmediato!
Deja reposar la carne sellada durante 30-45 minutos en la encimera: esto es esencial para la jugosidad final.
Abre el papel de aluminio con cuidado.
Recupera de inmediato la médula expuesta en el hueso: estará tierna y líquida.
Ponla a un lado.
Corta el jarrete al grosor que prefieras usando un cuchillo bien afilado.
Preparación de la Salsa de Recuperación:
Filtra todo el líquido de cocción restante en el fondo de la olla con un colador para eliminar los residuos del Rub y los aromas frescos (romero y laurel).
Vierte el líquido filtrado en una sartén y añade la médula líquida recuperada anteriormente.
Lleva a ebullición a fuego medio-alto.
Cuando el caldo se haya espesado ligeramente (la gelatina de la carne ayudará), vuelve a colocar las rodajas de carne en la sartén y pásalas brevemente para que absorban bien la salsa, haciéndolas increíblemente jugosas.
Plato y Degustación:
Coloca las rodajas de Beef Hammer en un plato de servir, vertiendo encima la salsa rica y jugosa que quede.
Sirve y disfruta de este plato.
Conservación, Consejos, Notas y Variaciones
🌡️ Conservación y Recalentamiento
En el Frigorífico: La carne cocida y cortada se conserva durante 3-4 días en un recipiente hermético.
Consérvala sumergida en el jugo de cocción para mantenerla blanda.
Congelación: Puedes congelar el Beef Hammer cocido (cortado y con salsa) por un máximo de 2-3 meses. Descongela lentamente en el frigorífico.
Salsa: La salsa filtrada (con la médula) se conserva bien y debe usarse para recalentar la carne antes de servirla.
💡 Notas y Consejos de Cocción
La Médula: No la descartes. Extraída del hueso después del reposo, debe mezclarse en el jugo de cocción filtrado para enriquecer la salsa con sabor y cremosidad.
Sellado Perfecto: El uso de papel de horno bajo el aluminio es crucial: el papel protege la carne, mientras que el aluminio garantiza un cierre hermético para una cocción al vapor que mantiene la carne siempre húmeda.
Reposo: Los 30-45 minutos de reposo de la carne sellada fuera del horno son obligatorios para redistribuir los jugos y maximizar la jugosidad de las rodajas.
🌶️ Variaciones
Líquidos: Si prefieres, puedes sustituir la cerveza oscura por un vino tinto robusto (como un Aglianico) o solo con caldo de ternera.
Aromas: Puedes personalizar el Rub añadiendo una pizca de guindilla en polvo para una nota picante.
Guarniciones: Sirve el plato con puré de patatas o polenta cremosa, ideales para absorber la rica salsa.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar un corte de carne más pequeño?
Sí, puedes usar un jarrete de ternera más pequeño, pero ten en cuenta que la proporción entre hueso y carne será diferente y la cocción podría resultar menos espectacular.
Los tiempos de cocción deberán reducirse. Recuerda que el Beef Hammer es por definición un corte grande y rico en tejido conectivo.
¿Debo usar necesariamente la cerveza?
No, puedes sustituir la cerveza oscura por un vino tinto robusto (como un Aglianico, Montepulciano o Barbera), o simplemente con abundante caldo de ternera.
La cerveza o el vino confieren un sabor más profundo y complejo a la salsa.
¿Por qué es necesario usar tanto el papel de horno como el aluminio?
Usamos la doble cobertura por dos razones esenciales:
Seguridad y Sellado Hermético.
Seguridad: El papel de horno actúa como una barrera protectora para evitar el contacto directo entre la carne salada/ácida y el aluminio, garantizando la seguridad alimentaria.
Sellado Hermético: El aluminio, presionado en los bordes, asegura el cierre estanco total, impidiendo la salida del vapor para una carne siempre jugosa.
En resumen, el papel de horno protege la carne, y el aluminio garantiza la cocción con la carne siempre húmeda.
¿Puedo recuperar la médula?
¿Cómo se usa?Sí, absolutamente. La médula es una de las partes más sabrosas.
Una vez que la carne ha reposado, extráela con una cucharita y mézclala en el jugo de cocción filtrado.
Esto enriquecerá la salsa con un sabor intenso (umami) y una agradable cremosidad.
