Veamos cómo preparar los huevos mimosa y espárragos.

Yo he lavado los huevos porque son de mis gallinas, de todas formas, si los lavas es mejor ya que se van a hervir y a veces la cáscara se rompe. Ponerlos en una olla con agua fría y llevar a ebullición, dejarlos hervir por unos 6/7 minutos para que se endurezcan, luego enfriarlos en agua fría. Mientras tanto, después de limpiar y lavar los espárragos, escaldarlos unos minutos en agua caliente, cortar los espárragos en trozos dejando la punta más grande, picar un trocito pequeño de cebolla solo para dar un poco más de sabor y sofreírla en un hilo de aceite, añadir los espárragos y saltearlos unos minutos teniendo cuidado de que las puntas no se rompan. Cuando los espárragos estén cocidos, reservar las puntas. Quitar la cáscara de los huevos y cortarlos por la mitad, sacar la yema del blanco y dejar al menos media yema a un lado. En un plato, con la ayuda de un tenedor, aplastar las yemas, añadir los espárragos preparados, la mayonesa (yo lo hago a ojo), el perejil picado, una pizca de sal y mezclar, salar el blanco y rellenar con el compuesto preparado, desmenuzar la yema restante y espolvorear sobre cada huevo, tomar las puntas de los espárragos y decorar los huevos, añadir también algunos trocitos de perejil, emplatar y servir. Puedes prepararlos también unas horas antes.