Adoro el bacalao, en todas sus cocciones. Confieso que incluso marinado me vuelve loco, pero a veces se siente la necesidad de variar y entonces surge la idea. Cocción a baja temperatura al vacío, una forma de realzar aún más el sabor de este pescado, acompañar todo con una crema de altramuces, tengo que decir que fue realmente una experiencia culinaria única. Sencillo de hacer, os cuento cómo.
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 400 g bacalao desalado
- 400 g altramuces secos
- 1 zanahoria
- 1 cebolla roja de Tropea
- salvia
- tomillo
- 1 diente ajo
- sal y pimienta
Pasos
Empezamos a desalar el bacalao al menos 3 días antes poniéndolo en un recipiente con agua corriente y cambiándola al menos una vez al día, mientras que los altramuces los ponemos a remojo la noche anterior a la realización de la receta. Cocemos los altramuces en abundante agua salada con media cebolla roja y una zanahoria, ajustamos de sal. Por lo general, deben cocer durante al menos tres cuartos de hora. Mientras tanto, en una bolsa para el vacío ponemos el bacalao, añadimos el tomillo, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta, cerramos la bolsa con la máquina adecuada, en su defecto no queda más que usar una bolsa para alimentos, también son adecuadas las bolsas que usamos para congelar, tratando de sacar la mayor cantidad de aire antes de cerrarla. Una vez sellada la colocamos en un cazo con agua caliente, debería estar a unos 60°, por lo tanto, en el fuego pequeño y al mínimo, dejémosla cocer de este modo durante unos 20 minutos. Mientras tanto, retiramos los altramuces del fuego y los trituramos, los pasamos por un colador de mallas finas para obtener un compuesto liso. Ahora solo queda montar todo poniendo en el fondo del plato la crema de altramuces y colocando encima el bacalao, decoramos con una ramita de tomillo y un hilo de aceite de oliva virgen extra, ¡servimos caliente!
