Las aceitunas machacadas, aplastadas, son una peculiaridad del Sur, en particular del Cilento y de Calabria. Nuestras abuelas las hacían a orillas del mar, marinándolas primero en agua de mar y luego aplastándolas con una piedra plana. Veamos en detalle cómo hacerlas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 3 Días
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes
- 2 kg aceitunas verdes (no tratadas)
- 50 g sal gruesa
- 2 l agua
- 1 l aceite de oliva virgen extra
- hojas de laurel
- orégano
- ajo
- guindilla
Pasos
Elegimos aceitunas bien firmes y maduras, en el Cilento se usa la variedad Salella que además es Presidio SlowFood, después de lavarlas bajo agua corriente las aplastamos con un mazo (antiguamente nuestras abuelas las aplastaban con una piedra plana) teniendo cuidado de no romper el hueso y a medida que avanzamos las ponemos en un recipiente grande lleno de agua. Las dejamos durante 6-7 días en remojo cambiando el agua todos los días, entre un paso y otro las escurrimos con el colador, las enjuagamos y llenamos de nuevo con agua limpia. Transcurrido este periodo las probamos para ver si se ha ido el amargor, en caso contrario las dejamos un día más.
Cuando se ha ido el amargor, con un prensador de patatas presionamos las aceitunas deshuesadas para quitarles la mayor cantidad de agua posible. A medida que avanzamos, las ponemos siempre en un bol limpio. Cuando estén todas escurridas, las sazonamos con el orégano, ajo cortado en trozos y las hojas de laurel troceadas, 1 guindilla cortada en trozos, rociamos con aceite y mezclamos bien
Empezamos a meterlas en los tarros, las presionamos bien y dejamos libre el cuello del tarro para cubrir bien todo con el aceite de oliva virgen extra. Asegurémonos de cubrir bien con aceite, cerramos los tarros y los guardamos en un lugar fresco y oscuro durante al menos un mes antes de degustarlas.
¡Os aseguro que una vez abiertas no dejaréis de comerlas!
