Preparación

• Lava los langostinos, pélalos, y deja 4 enteros para decorar el plato.
  Con un palillo, extrae el intestino: es el hilito negro que se encuentra en la parte superior, bajo el caparazón.
  En una cacerola de borde alto, pon a sofreír con la mitad de la cebolla, la salvia.
  Añade los caparazones, las cabezas, tuéstalos, desglasa con la mitad del vino blanco, y añade el puré de tomate.
  Cubre con al menos 4 litros de agua, y deja cocinar durante aproximadamente 1 hora a fuego medio.
  Escalda la carne de los langostinos, junto con los 4 enteros, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
  Apaga y deja a un lado.
  Retira del fuego el caldo, y cuélalo con un colador.
  Recuerda que necesitarás 2 litros de caldo.
  Divide el caldo en dos cuencos, y en uno de ellos, añade la bechamel.
  Pon a tostar el arroz en una cacerola, con el resto de la cebolla y 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  Desglasa con el vino blanco restante, y añade, alternando, un cucharón de caldo y uno de crema de langostinos, llevando el risotto al final de la cocción.
  Añade la carne de los langostinos, el perejil picado, mezcla bien, apaga y remueve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  Calienta los 4 langostinos enteros, y colócalos sobre el arroz humeante, como decoración.