Preparación

• Verter las harinas, el licoli (en este caso usé el excedente), el agua, las especias y las hierbas aromáticas en el bol de la batidora y amasar a velocidad 2 hasta que la masa se ligue (en mi caso 5-6 minutos).

  Dejar fermentar a temperatura ambiente más o menos hasta la mitad de su volumen (yo por 6 horas).

  Durante las primeras 2 horas hacer cada media hora algunos pliegues stretch&fold.

  👉 Si no conocen estos pliegues les remito a las fotos presentes en la receta de los panecillos mignon –> AQUÍ

  Pasadas las 6 horas – o cuando la masa haya fermentado aproximadamente a la mitad – poner la masa en la nevera.

  Puede colocarse en la nevera en un recipiente cerrado con tapa o en un bol cubierto con film transparente.

  Dejarlo en la nevera durante aproximadamente 8-9 horas (por lo que si es por la noche durante toda la noche) (pero se puede prolongar hasta 12-15 horas).

  Después de sacar la masa de la nevera, dejarla a temperatura ambiente durante un par de horas, durante las cuales debería completar la fermentación hasta alcanzar el ansiado doble.

  Antes de hornear formar la trenza dividiendo la masa en tres partes, alargando las partes individuales en grandes bastones y luego trenzándolos entre sí.

  

• Hornear a 200 grados, cocinar durante 15 minutos y luego bajar a 180 y cocinar durante otros 15 minutos.

  

• Y ya que lo fotografié también por debajo, ¿por qué no mostrarles también esta foto? 😀

  

• Para este pan especiado que corté en forma de piña (😃) procedí con la fermentación en el día. Es decir, amasé por la mañana y sin ponerlo en la nevera lo dejé fermentar a temperatura ambiente hasta la noche.

  En este caso no usé el excedente como para la trenza sino un licoli más activo, refrescado la noche anterior y mantenido en la nevera después del refresco (durante toda la noche).

  Verter las harinas, el licoli, el agua, las especias y las hierbas aromáticas en el bol de la batidora y amasar a baja velocidad hasta que la masa se ligue.

  Dejar fermentar hasta el doble (yo por 9 horas).

  Durante las primeras 2 horas hacer cada media hora algunos pliegues stretch&fold.

  De nuevo les remito a las fotos de los pliegues que he insertado en la receta de los panecillos mignon –> AQUÍ

  Para obtener la forma de piña en realidad no se necesita hacer nada más que darle al pan la forma de un baguette, eventualmente más delgado de un lado, y dejarlo reposar en el horno apagado durante aproximadamente media hora, después de lo cual cortar con la punta de las tijeras la superficie, más o menos de esta manera:

  

• Cocinar con las mismas modalidades de la trenza.

  

• 🔸 Para los pliegues S&F recomiendo mojar la punta de los dedos en agua antes de tomar la porción de masa, así no se pega a los dedos.

  🔹 Además es útil engrasar con aceite (basta con muy poco) el bol en el que se fermenta la masa.

  🔸 Recomiendo siempre para la cocción adaptar tiempos y temperatura a su propio horno: les recuerdo que yo a menudo cocino mi pan en el horno pequeño (como les había contado en la receta del pan con autolisis), y esto puede determinar ligeras diferencias respecto a la cocción en el horno tradicional.

  🔹 Aconsejo dejar enfriar, o incluso solo calentar ligeramente, el pan antes de cortarlo, colocándolo sobre una rejilla. O mejor aún poniéndolo de pie, algo así: