Queridos amigos, bienvenidos de nuevo. 🙂 Hoy os dejo algunas nociones sobre la cocción básica de la cebada, en sus tres variedades: perlada, descascarillada e integral.
La idea se me ocurrió mientras preparaba la próxima receta Light and Tasty (los Cestitos rellenos de cebada y tofu), que me llevó a documentarme un poco sobre la cebada, y en particular sobre cómo cocer la cebada descascarillada que compré específicamente para la receta.
Ay, sí, lo admito, tuve que documentarme 🙂 porque la cebada es un cereal que cocino demasiado pocas veces, ¡aunque me guste muchísimo!
Al final pensé en compartir con vosotros lo que aprendí leyendo varios artículos, y en particular dos: la información sobre la cocción de la cebada descascarillada de mi fiel e imprescindible libro La Cuchara Verde, y luego este artículo muy detallado de mi amiga Daniela del blog Timo e Lenticchie, para mí el más profundo y mejor escrito que encontré.
Algunas nociones básicas sobre la cebada en grano:
Según el proceso de refinado, la cebada se clasifica como integral, descascarillada y perlada, además de la cebada «mondo», que en las publicaciones que he leído estos días a veces se indica como integral y a veces como descascarillada (es decir, mondada). Esto me dejó un poco perpleja — ¿es integral o es descascarillada? — hasta que, gracias a Daniela, resolví la duda. De hecho, en esta página suya me confirmó la sospecha que ya tenía: la cebada mondo es una variedad antigua que había caído en desuso y que hace varios años se ha reintroducido y se cultiva principalmente en las Marcas (pero también en Umbría), a la que solo se le quita la glumela, es decir, la cubierta exterior del grano.
De hecho — pequeña digresión personal — cada vez que voy de compras a Pesaro, o cuando nos vamos de vacaciones al interior de la región de las Marcas que tanto nos gusta, siempre compro café de cebada aromatizado con anís en cuya caja se especifica claramente que se trata de cebada mondo de cultivo de las Marcas.
Aparte de esta digresión sobre la cebada mondo, que sin duda no se encuentra en todas las regiones, volviendo a la clasificación estándar de la cebada… ¿qué tipo compráis habitualmente? Imagino que ya sabréis que podéis variar entre:
– Cebada integral: no sufre procesos y está con el grano entero; conserva, como todos los cereales integrales, todas las características nutricionales, necesita un remojo largo (24 horas) y una cocción prolongada (unos 90 minutos).
– Cebada descascarillada: se le elimina la parte más externa del grano (salvado y germen); requiere un remojo nocturno (8-12 horas) y cuece en 40-50 minutos, el tiempo puede variar según la duración del remojo.
– Cebada perlada: la más refinada, sufre la perlación (eliminación de la cubierta exterior de los granos), lo que permite evitar el remojo y acortar la cocción (30-40 minutos); por razones obvias esta variedad es la más pobre nutricionalmente y carece de fibra.
Dado que la cebada integral no siempre está disponible en los supermercados y no siempre es cómodo cocinarla por el largo tiempo de cocción, y dado que la perlada es la más refinada, la cebada más recomendable para una alimentación lo más atenta posible es la descascarillada, que conserva buenos valores nutricionales al eliminarse solo la parte más externa del grano. En fin, es una buena solución intermedia entre las tres tipologías. La más difundida y usada es, de todos modos, la perlada. También yo la había usado hasta ahora. 🙂 Pero ahora que he probado la descascarillada he entendido que merece la pena usarla; al fin y al cabo solo hay que ‘hacer el esfuerzo’ de ponerla en remojo; por lo demás no hay tanta diferencia en términos de cocción, mientras que sí la hay en términos nutricionales.
He aquí cómo proceder para la cocción básica de las tres clases de cebada.
Os informo que por ahora solo he ilustrado con fotos la sección ‘cocción básica de la cebada descascarillada’, pero cuando cocine las otras dos variedades actualizaré esta página.
¡Buena lectura!
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 15 Horas
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 55,54 (Kcal)
- Carbohidratos 12,79 (g) de los cuales azúcares 0,13 (g)
- Proteínas 1,02 (g)
- Grasa 0,20 (g) de los cuales saturados 0,04 (g)de los cuales insaturados 0,12 (g)
- Fibras 1,73 (g)
- Sodio 89,77 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 taza cebada (en grano, después del remojo)
- 2 tazas agua
Utensilios
- Cuenco
- Colador
- Cazo
Cocción básica de la cebada en grano: cómo proceder
Lava muy bien la cebada para eliminar las impurezas y luego colócala en un cuenco en remojo con agua fría.
Tras 24 horas de remojo, escurre la cebada, enjuágala y viértela en una olla amplia con agua en proporción 1:3 (una parte de cebada y tres de agua).
Cocina a fuego muy bajo durante unos 90 minutos, hasta que el agua se haya absorbido por completo.
Lava la cebada descascarillada bajo el chorro de agua, o bien en un cuenco cambiando el agua 3-4 veces, hasta eliminar todas las impurezas.
Pon la cebada en remojo con agua fría durante unas 12 horas (una noche). El remojo puede prolongarse según la receta en la que vaya a usarse (yo la tuve 15 horas).
Escurre la cebada del agua del remojo y enjuágala.
Cebada descascarillada después del remojo:
Colócala en una olla con agua en proporción 1:2, es decir, una parte de cebada (una taza) y dos de agua (dos tazas).
También probé la proporción 1:3 que personalmente recomendaría solo en caso de que la cebada deba cocerse más de 40 minutos, por ejemplo si va a usarse en un relleno o en albóndigas. Para obtener una cocción normal con el grano suelto, en las pruebas que hice yo recomiendo la proporción 1:2. Para ser precisos: mide una taza de cebada (después del remojo) y luego dos tazas de agua usando la misma taza.
Lleva a ebullición a fuego vivo y luego baja el fuego al mínimo (yo además cambio de quemador y lo pongo en el más pequeño) y cuece con la tapa puesta durante 40 minutos.
Si el remojo ha sido inferior a 12 horas, el tiempo de cocción puede ser más largo.
Si la proporción entre cebada y agua es correcta, y si se ha usado tapa (cerrada o semi-cerrada), la cebada estará cocida cuando el agua se haya absorbido por completo.
Al terminar la cocción, deja reposar con la tapa puesta durante 5-10 minutos.
No es necesario remover la cebada durante la cocción, pero mi consejo es comprobarla de vez en cuando; en especial vigila la tapa: he comprobado que cada 10-15 minutos es bueno abrirla o mantenerla semiabierta, para evitar que salga aunque sea una pequeña cantidad de agua a causa de la espuma que se forma durante la cocción (me pasó a pesar de que la llama estaba al mínimo y la olla tenía paredes altas; investigaré más para mejorar este aspecto).
Si la cebada descascarillada va a usarse en una sopa, puede añadirse una mayor cantidad de agua. Si se va a usar para una crema o un relleno, el tiempo de cocción puede prolongarse para ablandarla según lo requiera la receta.
Así es como queda mi cebada descascarillada cocida durante 40 minutos:
La cebada perlada puede cocinarse sin remojo.
Aun sin remojo, conviene lavarla bien para eliminar las impurezas.
La cebada perlada puede cocerse por absorción con la misma técnica que describí arriba para la cebada descascarillada.
También es muy habitual usar la perlada en sopas, como con las otras dos variedades.
Pero encaja muy bien en recetas secas: es el caso del llamado ‘orzotto’, es decir, la cocción similar al risotto, con tostado y añadidos de poco caldo a la vez.
Si nunca habéis cocinado orzotto, probadlo a la cúrcuma! ¡Nos gustó mucho!
La cebada sacia mucho, por eso se sugiere en dietas hipocalóricas; basta una cantidad mínima para obtener un buen plato de sopa. Además — al igual que el espelta y la avena, y como los pseudocereales (es decir, quinoa, amaranto y trigo sarraceno) — la cebada es un cereal de bajo índice glucémico.
Cocinar la cebada es… estimulante 🙂 porque sirve para muchas recetas distintas, no solo para sopas u orzotti que había cocinado hasta ahora. Os enlazo dos recetas por si no las habéis visto:
– Sopa de cebada y lentejas rojas
– Ensalada de arroz integral y cebada perlada
En estos días de experimentos entendí que la cebada puede encajar también en muchas recetas alternativas, como rellenos o en albóndigas y hamburguesas.
Pero… Ay… Si estáis pensando lo que yo pienso… No, no, la próxima receta no será ni una albóndiga ni una hamburguesa! 😀 ¡Tengo toda la intención de hacer un…
…ah, ya lo sabéis! ¡Un dulce! 😀
Consejos sin sal
Como yo cocino sin sal (¿ya lo sabíais?), no la he previsto en este tutorial.
Si no sois hiposódicos como yo, pero la cocción de vuestra cebada va destinada a una receta dulce, está claro que la sal no es necesaria; si en cambio la queréis usar en una sopa u otra receta salada, os invito a seguir mis consejos sin sal que encontraréis a continuación. Y por qué no, acercaros a la cocina hiposódica, ¡que es buena para la salud! 😀
Si usáis sal y no estáis preparados (todavía) para reducirla… según lo que informa el libro La Cuchara Verde respecto a la cocción de la cebada, la sal debe añadirse cuando empieza la ebullición. ¡Pero solo una pizca eh! 🙂
Si te interesa reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
▫ Disminuir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no advertir la reducción progresiva.
▫ Usar especias. Guindilla, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavo, comino…
▫ Usar hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
▫ Usar semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
▫ Usar verduras picantes o fruta. Ajo, cebolla, limón, naranja…
▫ Usar mi granulado vegetal sin sal y el gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cocciones en abundante agua; preferir métodos que no dispersan los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas).
▫ Evitar llevar la salera a la mesa.
▫ Permitirse a veces un capricho. Hace bien al ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres, o no puedes, renunciar a la sal:
▫ Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus costumbres.
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